Chemie-Wein

[Dreizehn]

Dieses Thema macht mich zornig oder traurig, je nach vorherrschender Grundstimmung. Auf jeden Fall ist es ungeheuer vielschichtig. Andreas, ich sehe das genau so wie du, dieses romantisierte Bild "natürlicher" Weinherstellung hängt total schief. Und ergänze: fast die gesamt Lebensmittelproduktion betrifft das, Intensivlandwirtschaft, Geflügelhaltung, Fischwirtschaft, Schweine- und Rindermast - die Realität in den Schlachthäusern stellen wir uns doch auch lieber nicht vor. Dein Beispiel mit den Backwaren zeigt einen weiteren Aspekt, den kann man übertragen auf Bier, Cola, Zigaretten und was weiß ich nicht alles, aber eben auch auf viele Weine. Die Frage muss allerdings erlaubt sein, ob dieser immer gleiche Geschmack überhaupt wünschenswert ist. Aus der Sicht von Produzenten sicherlich, es soll Kundenbindung erzeugen, wird gerne verkauft mit "beim Produktkauf weiß der Kunde immer genau, was er erhält" oder "immer gleichbleibend hohe Qualität für unsere Kunden"... Steht alles in den Partituren modernen Marketings, habe beruflich lange damit zu tun gehabt. Dabei kann es höchstens um Eigenschaften gehen, Qualität ist eh ein relativer Wert. Für den Verbraucher bedeutet das aber: er beschränkt sich auf immer weniger Produkte und verlernt damit, dass nicht nur Schweine- und Rindfleisch unterschiedlich schmeckt, sondern das es bei jedem von beiden eine ungeheure Geschmacksvarianz geben kann, mal sehr grob ausgedrückt. Die holländischen Wassertomaten haben ja mal kurzfristig dafür gesorgt, unser Geschmacksbewusstsein etwas zu "pisaken". Schon bedenkenswert, dass Mitarbeiter eines großen Holzmindener Produzenten "naturidentischer" Aromastoffe halb Süditalien abklappern mussten, um Tomaten zu finden, die so schmeckten, wie sie nach Beschreibungen früher wohl gang und gäbe waren und deren Aroma sie "nachbauen" wollten. Oder dass auf der anderen Seite des Atlantiks bei Verkostungstests mit Kindern und Jugendlichen gepresste, nicht veränderte Orangensäfte gegen die "aufgebohrten" Versionen durchfielen... Deklaration auf dem Etikett, da bin ich ebenso deiner Meinung, wäre ein erster Schritt. Das ermöglicht zumindest dem, der will, beim Einkauf zu selektieren. Aber damit werden wir das Rad nicht in die andere Richtung rollen lassen, höchsten leicht bremsen (siehe Horror auf Zigarettenschachteln als Beispiel, das sehen wir wohl beide ganz ähnlich), wir werden es überhaupt nicht in die andere Richtung bewegen können. Um nicht OffTopic zu erscheinen: hier geht's um Wein, und das alles betrifft leider auch den Wein.

Sicher, Birgit, manchen Winzern geht es nicht gut und wenn ein schlechtes Jahr hinzukommt, greifen sie zu allen möglichen Rettungsankern, um wirtschaftlich zu überleben - das ist nur zu verständlich. Aber Mostkonzentration (mit welchem Verfahren auch immer), da muss ich leider widersprechen, löst das Problem des schlechten Jahrgangs nicht. Aromen, die erst in der letzten Reifephase der Trauben gebildet werden und den sortentypischen Geschmack überhaupt ausmachen, lassen sich auch durch die beste Konzentration nicht in den Wein zaubern - es bleibt ein schwacher Jahrgang. Und Eichenholzmangel wegen der Barriques? Kann schon sein, nur, wo steht, dass Weine in Barriques ausgebaut werden MÜSSEN? Brauchen wir überhaupt jede Menge Holzweine? Ich glaube eher, dass die guten Jahrgänge mit großen Erntemengen den Winzern Probleme erzeugen: wegen des dann besonders großen Überangebots sind die marktdominierenden Weinaufkäufer nicht bereit, angemessene Preise zu bezahlen. Und der Preispoker findet ja nicht nur hier zwischen den Partnern statt, Australien, Neuseeland, Chile, Südafrika sind mit dabei. Und so lange der Transport eines Liters Wein von Chile nach Hamburg billiger ist als von Hamburg nach Kassel, wird das wohl so bleiben. Geiz ist eben geil. Das (deutsche) Übel liegt auch in der Klonenselektion, sie hatte vorwiegend die Ziele mehr Ertrag und mehr Zucker. Das funktioniert aber nur mit mehr Dünger und Spritzmitteln, rentierlich eben nur dann, wenn die größeren Weinmengen zum erforderlichen Preis auch verkaufbar sind. Und in nassen Herbsten fault dem Winzer der ganze Klumpatsch zusammen, die größeren, dichtgepackten Trauben sind eben fäulnisanfälliger, dann kommt der Vollernter ins Spiel; der kann aber erst fahren, wenn der Boden das zulässt, der ganze Dreck wird in die Saftwannen geschüttelt und der Kellermeister wird's schon richten... Wen's interessiert, der sollte in solchen Zeiten mal durch die Weinberge (oder besser "Weinfelder") laufen. Ach ja, und mit Mostkonzentration lässt sich ja die klonenzuchtbedingte größere Menge wieder reduzieren...

MK haben wir vor allem den internationalen Weingurufuzzies zu verdanken. So lange die solche Trinkmarmeladen über den grünen Klee loben und die Gutbetuchten mit ihren Satelliten willig auf den Zug springen statt sich auf den eigenen Geschmack zu verlassen und selbst zu entscheiden, welcher Wein gut schmeckt und ist, bleibt uns das, wie auch der Barriquewahn. Trefflich unterstützt von einigen Weinfunktionären, die dem deutschen Wein den "internationalen Anschluss" erhalten wollen und das den Winzern als Problemlösung vorstellen. Nur, in Deutschland sind die Bedingungen völlig anders als in den vorgenannten Ländern, das beginnt beim Klima, geht über die Flächen und hört bei den Kosten noch längst nicht auf. Ähnliche Weine, mit welchen Mitteln auch immer erzeugen zu wollen, wird nicht erfolgreich sein. Zum Glück haben das viele, vor allem auch junge Winzer erkannt, die arbeiten anders, und solange es mir möglich ist, werde ich deren Wein kaufen (und trinken). Da schmeckt eben ein 1999er anders als ein 2003er, und nicht nur deshalb, weil er älter ist. Bei meiner Süßmosterei fällt der Apfelsaft auch immer unterschiedlich aus, ist ja normal, welch ein Glück.

Ist man eigentlich Sozialromantiker, wenn man bedauert, dass viele Menschen gezwungen sind, bei ihren Kaufentscheidungen den Preis als wichtigstes Kriterium zu haben? Ich tue das jedenfalls, aber manchmal wäre es vielleicht ja eine Lösung, statt 3 Flachen Wein pro Woche nur 2 zu trinken und das eingesparte Geld für den Einkauf von Weinen zu verwenden, die Winzer mit intensiverem Arbeitseinsatz erzeugt haben (ähnliches könnte auch für andere Lebensmittel gelten). Das erhält uns die Vielfalt. Und ich finde, das ist auch Kultur. Dass man bei diesem Thema ins Grübeln kommt, wenn man daran denkt, was in manchen Gebieten unserer Erde Menschen anstellen müssen, um überhaupt etwas in den Magen zu bekommen, ist schon klar. Aber statt dessen gibt es ja hochwirksame Waffen und ähnlich nützliches Zeug...

Grüße, Dreizehn

Lieber Admin (und liebe Forümmer), der Beitrag ist mir sehr lang geraten, obwohl ich um Kürze bemüht war und einige Aspekte auch gar nicht erwähnt habe. Und dass das meine sehr persönliche Meinung ist, brauche ich sicher nicht herauszustellen. Aber bei dem Gedanken einerseits an unser eigenes Bemühen, sauber zu arbeiten und gute Zutaten zu verwenden und andererseits zu erkennen, was uns manchmal so untergejubelt wird, schwillt mir der Kamm. Also, ausdrückliche Genehmigung zum löschen, falls das hier zu lang ist.

[steve]

hallo,
nein, bitte nicht löschen!
Sehr guter Text, in meinen Augen.
Wems zuviel ist, muss es ja nicht lesen

steve

[Fruchtweinkeller]

Hallo Dreizehn,

weder ist der Thread off-topic noch zu lang, im Gegenteil, ich finde ihn interessant, da braucht nichts gelöscht zu werden Schließlich ist ein Forum ja zum diskutieren da.

[Birgit]

Noch eine Ergänzung, ich wollte nicht sagen, daß ich diesen ganzen Technikeinsatz toll finde. Wo es mir drum ging war, es wird in den Medien und auch von vielen Winzern in der EU so dargestellt:

Was MK machen wir nicht!
Holzchips ganz böse!

Aber in der Realität sind diese Verfahren auch bei uns entweder schon erlaubt oder kurz vor der Genehmigung.
Für mich ist es so, wenn eine so große Lobby dahinter steht, das es ihr gelingt die EU-Maschinerie in Gang zu setzen, dann macht man es nicht um diese Technik dann nicht einzusetzen.

Etwas anderes ist der Bild der Weinproduktion in der Öffentlichkeit. Sicher wird die Vorstellung von den Medien dort erheblich mitgeprägt. Aber bei etwas Überlegung muß mir doch klar werden, das bei €1,99 die Flasche, der Winzer nicht durch den Weinberg läuft, das Unkraut von Hand jätet und kein Herbizid einsetzt, und jede Traube von Hand vom Stock schneidet und dann noch nachschaut ob da auch keine Faulen dabei sind.
Wie weit entfernt von der Realität die Verbraucher sind, habe ich erst bei der Diskusion mit einigen Damen aus meinem Malclub gemerkt, als eine Dame Federweiser mitbrachte zum Trinken. Sie hatte diesen Tage vorher in einem Bioladen erworben und hatte den Federweiser in der Erinnerung den ich im Jahr zuvor aus der Pfalz mitgebracht hatte. Roter Federweiser, eindeutig von der Dornfeldertraube und durch das tagelange warme stehen, äääähhh sehr trocken und für Dornfelder typisch, prägnanntes Tanin Große Entäuschung. Da hab ich mir Zucker genommen und eingerührt bis der Federweiser wieder süffig war. Jetzt wurde ich allerdings angeschaut als wenn ich der leibhaftige Weinpanscher schlechthin wär. Mein Hinweis das in Deutschland bestimmte Weine innerhalb gesetzlicher Grenzen sehr wohl aufgezuckert werden dürfen, löste eine Diskusion aus, nach der ich der Meinung war, alle leben hintern Mars

Gruß Birgit

[Dreizehn]

Aber in der Realität sind diese Verfahren auch bei uns entweder schon erlaubt oder kurz vor der Genehmigung.
Für mich ist es so, wenn eine so große Lobby dahinter steht, das es ihr gelingt die EU-Maschinerie in Gang zu setzen, dann macht man es nicht um diese Technik dann nicht einzusetzen.

Leider, muss ich sagen, hast du völlig recht. (Um im Bild zu bleiben): Wenn der Geist erst mal aus der Flasche ist... Grauenhaft, dass das in vielen Bereichen so läuft. Das Ganze wird uns dann mit Marktwirtschaft und Fortschritt angedient.

Natürlich stimme ich dir auch zu, was die Arbeitsweise von Winzern betrifft, die den Wein produzieren, der für EUR 1,99 im Handel steht. Denen steht nicht nur das Wasser bis zum Hals, die müssen schon mit einem Schnorchel rumlaufen, die können nicht mal mehr auf irgendwas reagieren, sondern nur noch (mit ihren Leuten) bis zur Selbstausbeutung schaffen. Gleiches gilt doch auch für Schweinemäster, die bei den Futtermittelhändlern so hoch in der Kreide stehen, dass sie Hilfsarbeiter im eigenen Betrieb sind und ansehen müssen, dass das kg von ihnen produzierte Fleisch (Burgunderbraten oder wie das sonst heißt) ebenfalls für 1,99 im Laden steht.

Wieder zum Wein: das Anreichern mit Zucker hat für mich einen anderen Stellenwert, als Wein einzudicken oder ihn zu zerpflücken, um ihn dann anschließend neu zu "komponieren" oder ähnliches. Französische Winzer haben selbst bei Grand Crus keine Bauchschmerzen mit dem Chaptalisieren; bei uns ist das ab "Qualitätsstufe" Kabinett aufwärts nicht zulässig.

Dass "normale" Weintrinker oder Gelegenheitsweintrinker (wie deine Clubdamen) darüber und über viele andere Dinge nicht informiert sind, ist sicher auch ein "Verdienst" der Weinwirtschaft, die eher den wirtschaftlichen Interessen großer Betriebe dient. Auch Japaner lassen sich unter "Liebfraumilch" nicht die letzte Suppe andrehen; da muss man sich den Weg in den Inlandsmarkt freihalten.

Aber, wie schon gesagt, wer will, findet Alternativen.

Grüße, Dreizehn

[wok]

Wie gesagt chaptalisieren ist auch in Frankreich nicht erlaubt und Chateau Giscours nuss seine Grand Crus jetzt im Supermarkt verscherbeln.

Gruss WOK

[Dreizehn]

..."niederkniend wird ein Mouton getrunken"; damit meint er einen der größten Bordeaux-Weine, Chateau Mouton-Rothschild. Der auch? Aber ja: Fast alle bedeutenden Rotweinproduzenten im Bordelais konzentrieren ihre Moste, um sie zu verbessern, ganz abgesehen davon, dass sie seit eh und je Zucker hineinkippen, damit die Weinhefen noch ein wenig mehr Alkohol produzieren. Diese Praxis heißt "Chaptalisieren" und ist auch im Burgund - und in Deutschland - verbreitet...

aus: Die Zeit - Wissen, Gero von Randow

Danke für die Aufklärung, wok. Das obige war mir bisher geläufig, ebenso das folgende:

1996. Château Pichon-Lalande, 2e Cru classé in Pauillac, muss sich wegen exzessiver Chaptalisation vor Gericht verantworten. Laut Expertenmeinung wurde 850 Hektolitern Wein des Jahrgangs 1991 mehr Zucker zugegeben als erlaubt, oder der Most wurde gleichzeitig chaptalisiert und konzentriert, was ebenfalls verboten ist
1998. Es kommt ans Licht, dass im 95er-Jahrgang 150 Hektoliter Haut-Médoc in den Zweitwein von Château Giscours, 3e Cru classé in Margaux, einflossen. Ausserdem wurde Wein der Appellation Haut-Médoc mit Eichenchips gewürzt. Auch drei weitere Güter sowie eine Winzergenossenschaft werden für die Verwendung von Eichenchips verurteilt.

aus: Vinum, Fax international, 4/2002

Danach hat Château Giscours schlicht gepantscht; und chaptalisieren scheint nicht grundsätzlich verboten, sondern ist im zulässigen Rahmen gestattet. Grundsätzlich verboten nach meinem Wissensstand nur im Elsass.

Hast du andere Kenntnisse?

Grüße, Dreizehn

[wok]

Chaptalisieren ist nach dem Vergären zuckern und schlicht verboten. Vorher darf man schon in gewissen Massen und nur bei Landweinen.

Das sind meine Kenntnisse, hab allerdings nichts darüber schriftlich.

Gruss WOK

Übrigens, muss es denn wirklich ein dritter, zweiter oder erster Cru sein? Alles viel zu teuer ( so ab 100 € aufwärts pro Buddel) und auch mit gewissen Kenntnissen ist der Unterschied für normale Weinnasen nur so gering, dass dies den Preisunterschied nicht rechtfertigt. Es gibt soo viele Weinbauern, ich kenne meine Winzer nun schon seit Jahren und jedes Jahr ist der Wein anders und das ist auch gut so. Und wenn nach 15 Jahren der Wein immer noch von mir gekauft wird so deshalb weil ich dies was ich jetzt öffne auch wirklich als einen guten Wein bezeichnen kann.

[wok]

Übrigens: All diese grossen Chateaux sind nicht mehr selbständig sondern entweder von LVMH und Company aufgekauft. So sind sie gezwungen, Gewinne einzufahren. Da ist keiner dabei der sagt dass sein Wein dieses Jahr nicht so gut ist wie im letzten Jahr und deswegen billiger verkauft wird.
Gruss WOK

[Jason]

An der Stelle mach ich was ich immer mache
Ich schenk mir ein Gläschen ein und trinke auf meine und meiner Familie ihre Gesundheit.

Soll jeder so kaufen wie er Bock hat, ich kauf so oder so für mich keinen Wein mehr.
Meiner schmeckt mir sehr gut, und nur das zählt für mich am Ende.

Ich wollte auch politisch hier nicht aktiv sein, ich strafe nur dumme Menschen ab und solche die ihren Hals nicht voll bekommen.
Auch frage ich mich dann wieso mann als gewerblicher sich jeden Mist vorschreiben lassen muss und dann sowas zugelassen wird ?

Und für "lebensmitteltechnische Seltsamkeiten" bedarf es mehr Aufklärung seitens Herrn Kranz ( ich hab kürzlich erst herausgefunden das die Seite ein Doktor macht und will nicht unhöflich erscheinen ).
Weil da gehts genau genommen schon beim Schweinebraten los in dem Pharma-Sachen sind.

Egal.
Prost, prost, meine Herrn,
Prost, prost, meine Herrn,
prost, prost, prost, prost, prost, prost, meine Herrn.
Wir wollen einen heeeeeben, prooost, prooost, prooooost !!!!!!

[Dreizehn]

Ok, nach meiner Auffassung bedeutet Chaptalisieren Aufzuckern des Mostes VOR der Gärung zur Anhebung des Alkoholgehalts. Die Preise, die du ansprichst, sind natürlich der absolute Wahnsinn, künstlich gepuscht, völlig losgelöst von der Wertigkeit der Weine, ein Marketingkillefit, mit dem die Bordelaiser Chateaus inzwischen ja große Probleme haben. Weil das Spekulieren nicht mehr richig funktioniert...

In unserer Einschätzung sind wir wohl ähnlich: bei EUR 1,99 ist der Winzer betrogen, bei EUR 100,- der Kunde.

Ein angemessener Preis für einen handwerklich sauber gemachten, gut schmeckenden und verträglichen Wein - möglichst von einem Winzer, dessen Keller man kennt - that's it.

@Jason
Bitte halt mal den Ball flach und betrachte das Forum als das, was es ist: Anleitung, Erfahrungsaustausch und Hilfe für Leute, die gemeinsame Interessen verbindet. Und das sich ein Admin mit profunden Kenntnissen der Materie und großem Engagement um dieses Forum kümmert, ist mehr als ein Glücksfall. Sachliche, verbindliche Texte wären angemessen.

Grüße, Dreizehn

[wok]

Ich glaube dass bei 1,99 € der Kunde auch betrogen ist, weil das kein Wein sein kann . . . . !

Gruss WOK

Bei mir kommt kein Wein in den Keller wo ich den Winzer nicht kenne

[Dieser Beitrag wurde am 22.12.2005 - 18:42 von wok aktualisiert]