Trauben entrappen

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Trauben entrappen

Beitrag von balu0331 » 01 Oktober 2017 13:12

Hallo zusammen,

ich habe schon einige Ansätze mit diversen Früchten gemacht und so schon etwas Erfahrung.
Nun bin ich zwar nicht zum ersten mal mit rotem Wein zugange, aber zum ersten mal in einer größeren Menge Trauben die ich aus der Nachbarschaft bekommen habe. Ich habe zum folgenden Satz aus dem Rezept eine Frage.

"Im Gegensatz zur Herstellung von Weißwein müssen die Trauben vollständig entrappt werden."

wie ist das Vollständig zu verstehen? an einzelnen Früchten (schätze mal etwa 20%) sind kleinste Reste von abgebrochenen Stielen, ca 2-3mm lang. Sind solche Mengen unbedenklich müssen auch diese noch entfernt werden.

Da es eine größere Menge ist würde es viel Zeit in Anspruch nehmen, ich mache mir da Sorgen über die Liegezeit der Früchte bevor ich die Gärung starten kann.

was sagen die Experten?

Grüße Frank

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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Igzorn » 01 Oktober 2017 14:53

Hallo Balu,

grundsätzlich gilt, dass alles was nicht Traube ist zu einem Geschmacksfehler führt. Aber es kann durchaus interessant und gewünscht sein.

Die Profis lassen heute auch mehr von den Stängeln dran, weil es zu einer geschmacklichen Tiefe führt.

Methanol musst Du deswegen nicht befürchten, verholzte Teile gehören aber nicht in den Ansatz, ebenso wie verdorbene, angegorene, matschige oder faule Früchte. Schwefel vor der Gärung führt zu einer Hemmung des Vorgangs.

Je länger Deine Früchte ohne Reinzuchthefe "rumstehen" desto mehr werden sich Nebengeschmäcker einstellen.

Also nach dem Entrappen sofort andrücken und rein in den Maischebehälter in dem der Gärstarter schon rumblubbert.

Du solltest Dir jetzt schon Gedanken über die Stabilisierung am Ende der Gärung machen. Möchtest Du filtern oder die Nachzuckermethode (empfohlen) verwenden?

VG
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von balu0331 » 01 Oktober 2017 15:03

Danke für die schnelle Antwort :-)

Dann kann ich nachher die Gärung starten.
Ich werde nachzuckern um ca 11-12 % zu erreichen, eine Woche die Maische stehen lassen bis ich abpresse und am Ende steril Filtern.
Aber erstmal messen wie die Öchsle und Säure aussieht wenn nachher alles zermatscht ist. Der Gärstarter wartet schon ;-)

Muss weiter arbeiten, damit es heute Abend im Fass blubbern kann ;-)

Grüße Frank

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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Igzorn » 01 Oktober 2017 16:46

Klingt gut, mach weiter so.
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 Oktober 2017 20:36

Naja, da muss ich aber widersprechen. Profis entrappen oft nicht vollständig weil sie erstens die Trauben sowieso nicht mehr mit der Hand anfassen und zweitens weil sie auch nicht unbedingt eine "waschechte" Maischegärung durchführen und die Standzeiten damit gering sind.
"'Grünes Holz" gehört nicht in den Wein. Man muss es nicht vollständig entfernen, aber je sorgfältiger, desto besser wird der Wein. Wir als Hobbywinzer dürfen da ruhig etwas Aufwand treiben, wir werden ja nicht bezahlt :P
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von balu0331 » 04 Oktober 2017 15:31

Der Ansatz blubbert jetzt schön vor sich hin, heute habe ich nochmal eine ordentliche Menge an Trauben von der gleichen Quelle bekommen, da im Gährbehälter noch genügend Platz vorhanden ist, habe ich vor die Früchte nach den bekannten Artbeitsschritten einfach dazu zu geben. Seht ihr da ein Problem drin?

Danke und Grüße Frank

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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Igzorn » 04 Oktober 2017 16:35

Macht man eigentlich nicht, aber die Gründe sind bestimmt nicht auf die Qualität des Ergebnisses zurück zuführen. Ich vermute eher, dass man immer knapp kalkuliert mit den Gefäßen und deswegen kein Platz für Ergänzungen ist. Kann auch damit zu tun haben, dass man Angst hat einen funktionierenden Ansatz mit dem neuen Stoff zu infizieren.

Die Hefe wird evtl gestresst und Du kennst die kumulierten Oechsle bzw Säure nicht. Oechsle spielen bei der Nachzuckermethode aber keine Rolle und Säure stellst Du nach der Maischung ein.


Passt schon so.
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 Oktober 2017 22:11

Wenn der Wein noch in einer frühen Gärphase ist ist's nicht optimal, wird aber mit hoher Wahrscheinlichkeit klappen. Wenn der Ansatz "älter" ist steigt die Gefahr irgendwelcher Zickereien. Vorsorglich Nährsalze an das neue Volumen anpassen.
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von balu0331 » 05 Oktober 2017 13:08

Sonntag spät Abends ist der Ursprüngliche Ansatz komplett im Gärfass gewesen, am Montag noch seltenes blubbern, am Dienstag nachmittag wurde es dann stärker.
Gestern, Mittwoch dann die Gelegenheit gehabt weitere Früchte zu ernten, wie gesagt von der gleichen Quelle, deshalb befürchte ich da weniger eine infizierung. Die Ernte ist halt nur auf zwei Tage verteilt und verarbeitet worden, unglücklicherweise nicht direkt aufeinander folgend. Die Oechsle und Säure Werte sind quasi identisch. Oechsle war ca 65 und wurde mit Zuckerzugabe auf 90 angehoben, Säure ca 7g/l
War gestern wieder sehr spät als die Behandlung der Früchte soweit war dass sie zu der Maische kamen, etwa eine Stunde später ging das blubbern aber auch schon weiter. Heute heftiger als gestern vor der erneuten Zugabe der "neuen" Maische.
Ist nicht optimal Maische ansetzen zu splitten, war mir aber aus zeitlichen Gründen nicht anders möglich und einen zweiten passenden Behälter hatte ich auch gerade nicht zur Verfügung, Ich denke aber dass es ganz gut aussieht.
Wenn ich nächstes Jahr wieder auf die Ernte zugreifen kann, wird das anders geplant, denn da hängen immer noch Trauben die jetzt leider nicht verarbeitet werden. Ich hatte nicht damit gerechnet dass es soviele sind. ;)
Die Maische bleibt jetzt eine Woche stehen, dann presse ich ab und messe.

Und gerade fällt mir ein, dass ich gestern den Zucker vergessen habe, war schon spät gestern abend :o
würde dann ein ungefähren Mittelwert von 77,5 Oechsle bedeuten. Gebe ich den heute noch dazu, oder warte ich bis nächste Woche nach dem Abpressen? :hmm:

Grüße Frank

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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Igzorn » 05 Oktober 2017 19:02

Jetzt den Zucker dazu! Spielt eigentlich keine Rolle, aber die Hefe hat Hunger. Lass sie nicht warten! :lol:
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Re: Trauben entrappen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 05 Oktober 2017 22:01

Ideal ist:

1. Die Hefe nicht lange hungern lassen
2. Abpressen wenn der Zucker verbraucht ist, dann ist die Schweinerei nicht so groß
3. Der Alkoholgehalt sollte beim Abpressen nicht zu hoch sein.

Das Leben kommt dem Ideal freilich meistens in die Quere :roll:
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