Maceration Carbonique

[Dreizehn]

... die Gesamtmaische mit etwas Zucker aufgestockt und mit Trenolin rouge und Antigel versetzt um den Farbstoff der blauen Beeren noch zu extrahieren. Nach weiteren 24 Stunden abgepresst ... Und mit diesem ungewissen Startpunkt durfte ich die BSA starten.

Hallo Robert,

wie Deine Beiträge in der Vergangenheit habe ich auch diesen mit Interesse verfolgt und bin ebenso gespannt auf das Ergebnis. Fragen noch: Wieviele °Oe hatte der abgepresste Jungwein? Macht der z.Z. noch eine Hefegärung? Zum BSA: Hast Du den mit einer Impfung eingeleitet? In die laufende Hefegärung (falls...)?

Grüße, Dreizehn

[robertovino]

Hallo Dreizehn

Nach dem Abpressen war der Zucker praktisch auf null, ich habe dann weitere 5 g/l Zucker zugesetzt, die Oenos Bakterien benötigen erst mal noch ein bißchen Zucker um sich zu vermehren. Und dann den BSA mit Oenoscocci oenos gestartet. Ausgehende Gärung oder 4 g/l Zucker ist die Empfehlung von Vinoferm Malocid, sonst vermehren die Biester sich gar nicht.

Grüße

Robert

[Dieser Beitrag wurde am 25.10.2011 - 10:12 von robertovino aktualisiert]

[robertovino]

So- ich hatte ja leider ein update versprochen- es wird kein gutes.

Zuviel ist schiefgelaufen.
Der BSA ist nie gestartet, ist mir noch nie passiert, keine Bläschen, kein Abbau der GS, der wein hatte die ganze zeit bis heute immer noch ca 6 g/L GS.

Zwischendurch hat sensorisch der Säureeindruck überwogen, dann war mal wieder der Pflaumengeschmack zu spüren und die Hoffnung stieg wieder. Aber die gesamte zeit, weder nach der Gärung noch nach dem sterilfiltrieren keine Fehltöne. Und dann nach 4 Wochen in der flasche das.

Massiver Schwefel Böckser. Ungenießbar. Der Abguss wartet. Kanns mir nicht erklären. Allerdings war nach SO2 gaben 2 mal der Sulfitgehalt wieder schnell unten.
Vor der Abfüllung war der wein absolut neutral schmeckend. Muß also eine Thioessigesterverbindung oder Diethyldisulfid sein, die selber eine hohe geschmackschwelle haben, und die in der Flasche hydrolisieren bzw reduziert werden können zum Ethylmercaptan, das eine sehr niedrige geschmacksschwelle hat.
Also- dieses Jahr- neues Glück-keine Abenteuer.

grüße

Robert

[matzl0505]

Sehr schade, vorallem bei einem solchen Projekt.
Aber lass dich nicht entmutigen

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Schade um den Wein, der vorgeschlagene "Chemismus" klingt chemisch allerdings ein wenig "gezwungen"... "müssen" muss da gar nichts.

Ich behaupte allerdings auch nicht zu wissen was in deinem Tröpfchen gerade abläuft, und dabei war ich ja auch nicht Aber wenn er ein Schwefelfresser ist dürfte das primär am Acetaldehyd liegen.

[robertovino]

Hallo fwk

Du hast recht, das Wort müssen ist da fehl. Die eine verbindung wird halt in allen Vorträgen und vorlesungen gerne hergenommen.

Es gibt nur Indizien, die auf die beiden im Lemperle erwähnten Verbindungen hindeuten- in der Schwefel-Weinchemie gibts noch viel zu entdecken- positiv ausgedrückt.

grüße

Robert

[Fruchtweinkeller]

Vor allem spielt es doch keine Rolle was genau da chemisch vorgegangen ist bzw. wieso der Böckser erst jetzt auftritt. Er ist da, Punkt. Die wirklich interessanten Fragen lauten, sofern die Diagnose stimmt: Wieso ist in deinem Wein überhaupt so viel reduzierter Schwefel? Wo kommt der her? Was könnte die Acetaldehydbildung gefördert haben? Hier kannst du Lehrbuchwissen anwenden und spekulieren und das Problem in Zukunft hoffentlich vermeiden.

Zudem hätte ich eine Frage zur nicht angesprungenen BSA: Hast du den Apfelsäuregehalt mal bestimmen lassen? Man sagt der MC ja nach dass dadurch der Apfelsäuregehalt gesenkt werden soll. Ich kann zwar nicht vorstellen dass das quantitativ geschieht, aber wer weiß...

[Dieser Beitrag wurde am 26.04.2012 - 21:32 von Fruchtweinkeller aktualisiert]