Wein aus Federweißer

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Wein aus Federweißer

Beitrag von firstfacility » 28 August 2020 10:20

Hallo liebes Forum,
nach einigen erfolgreichen Projekten wie Met oder div. Fruchtweile möchte ich mich nun an den Traubenwein wagen. Ich habe das Glück das ich in der Nähe der Weinstrasse wohne und somit die Versorgung mit Traubenwein eigentlich gesichert ist :-) Also warum welchen selber machen ? Nun weil es Spass macht.

Ich würde euch gern an diesem Projekt teilhaben lassen. Hier geht es langsam los, mit unserem "neuen Wein" für alle nicht Pfälzer, das ist Traubensaft der von den Winzern gekeltert worden ist und einige Wochen verkauft wird bis die Gärung in vollen Gang ist dann heißt er Bitzler (Federweißer)

Da ich mir das Keltern sparen möchte würde ich den neuen Wein nehmen, und es sollte der Dornfelder oder der Dunkelfelder werden. Die Winzer setzen die Maische an und entnehmen dann die Mengen die sie direkt verkaufen. Also sollte ich so ca. 2 Wochen warten bis die Maische soweit ist das sie beim Winzer kurz vorm abpressen steht ? Danach kann man ihn leider nicht mehr kaufen.

Wie würdet Ihr dann mit dem Wein umgehen, nachzuckern oder nicht ? Im Moment tendiere ich dazu nicht zu Zuckern in diesem Jahr erreichen wir hier so ca. 120 - 130 Oe.

liebe Grüsse
Frank

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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 August 2020 22:13

Hi Frank,

ganz ehrlich: Den Spaßfaktor kann ich verstehen. Aber wenn du den vollen Spaß willst, dann frage beim Winzer ob du dir ein paar Trauben ernten darfst und/oder kaufe sie ihm ab, und ziehe das Programm komplett alleine durch. Dann kannst du auch eine gescheite Maischegärung durchziehen mit angemessener Standzeit und garantiert ohne Maischerhitzung.

So habe ich es mit Dornfelder gemacht, ich durfte die Trauben ganz unten ernten die der Vollernter eh nicht erfasst hätte und/oder die weniger Oe gehabt hätten. Seitdem weiß ich diese Rebe zu schätzen ;)
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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Metinchen » 29 August 2020 09:29

Dem Vorschlag von Fruchtweinkeller würde ich auch folgen. Wen Du mit odentlich Antigel arbeitest, sollte das abpressen mi der Hand (ich jetzt mal davon aus das Du keine Presse besitzt) auch gut machbar sein. Und spannend fände ich, später vom gleichen Winzer mal 'ne Flasche des gleichen Traubenweines zu besorgen und zu vergleichen.
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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von firstfacility » 29 August 2020 10:41

Ja der Dornfelder, der hat schon was. Wobei ich den Dunkelfelder noch lieber nehmen würde. Allerdings hat er den Ruf etwas "zickig" zu sein, und somit nur von wenigen Winzern angebaut wird.
Ok also dann Trauben, die sind zu bekommen denke ich. Wobei ich noch etwas warte, ich habe heute morgen den ersten "neuen Wein" aus Dornfelder probiert, aber ich muss sagen, dass wird noch deutlich besser. Die Saison hat ja grade erst angefangen, und wenn es noch ein paar schöne Tage gibt, dann werden die Trauben noch deutlich besser.

Wenn ich Trauben nehme hätte ich den Vorteil, dass ich die Hefe kenne. Da wäre meine Frage mal an euch nach den Alkoholgehalt von euren Dornfeldern. Im Verkauf sind Weine zwischen 11 und 13%, macht es Sinn höher zu gehen und zu Zuckern ? Damit wäre der Vergleich mit dem Winzer wohl hinfällig.

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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 August 2020 12:23

Federweißer aus Dornfelder habe ich mal in der Pfalz kosten können, meines Erachtens passen die noch jungen Gerbstoffe gar nicht zu einem neuen Wein. Aber das ist ja alles Geschmackssache. Dunkelfelder ist jedenfalls auch ein sehr guter Stoff, habe ich noch nicht selbst hergestellt.

Bei Alkoholgehalt/Zuckerzugabe hast du alle Freiheiten die der Winzer nicht hat. Ich hatte den damals in den Bereich um 14% gebracht, aber auch das ist Geschmackssache.
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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von firstfacility » 13 September 2020 21:17

Ich habe mir inzwischen Dunkelfelder Trauben beschaffen können. Leider nicht bei "meinem" Winzer der wollte nicht, aber ein Stück weiter habe ich 50 Kg frisch geerntete Trauben bekommen. Er war grade selbst am maischen, so hätte ich auch die Maische bekommen können. Aber es sollten ja Trauben sein, und nun habe ich ca. 40 Liter im Ballon. Der Rest ist Süßreserve und wird erst später gebraucht. Die Verarbeitung habe ich ähnlich wie in der Rezeptsammlung beschrieben gemacht. Die Maische gärt nun seit einem Tag und wird jede Stunde etwas dunkler. Die Trauben waren nicht mehr ganz "prall", die Kerne dunkel und das Fruchtfleisch löste sich ganz leicht von den Kernen. Ich habe ein Mostgewicht von 95 Oe und 6 ml/l an Säure, und so würde ich sagen die Trauben waren reif. Ich habe nun etwas nachgezuckert auf 110 Oe allerdings nicht mit Haushaltszucker sondern mit Fruchtzucker, die Säure find ich völlig ok so wie sie ist.
Antigel habe ich auf 1/3 reduziert und auf Hefenährsalz völlig verzichtet. Die Hefe habe ich vom Winzer bekommen, er hatte einen Behälter in dem er die Hefe kultiviert. Ich habe so ca. 300 ml in meinen Ansatz gebraucht und nach ca. 6 Std war die Gärung da.
Ich werde nun die Maische 10 - 14 Tage gären lassen, danach abpressen und dann weiter bis der Zucker verbraucht ist. Ich rechne dann mit ca. 13 % Alk., der mir auch reicht. Danach mit dem Saft nachsüßen , bis am Ende ein halbtrockener Dunkelfelder heraus kommt.

Ich habe es mir natürlich nicht nehmen lassen die Weine des Winzers zu probieren, und ich muss sagen der Mensch macht eine Menge richtig. Die roten Dornfelder und Dunkelfelder waren erstklassig, selbst der Riesling war überdurchschnittlich. Wir haben uns noch etwas über die Weinherstellung unterhalten und dabei hat er mich auf ein paar Ideen gebracht über die ich hier noch schreibe, mich würde hierzu eure Meinungen interessieren.

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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 September 2020 21:10

Klingt nach einer guten Reife, hervorragend :clap:
Kleinigkeiten: 6 ml/l Säure hattest du sicher nicht. Fruchtzucker hätte ich nicht genommen, der kann gärhemmend wirken. Wie willst du stabilisieren?
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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von firstfacility » 14 September 2020 23:15

Klar sollte 6g/l heißen. Seit einiger Zeit beschäftigt mich, wie ich mehr Aromen in die Flasche bekomme. Hierzu gehört auch der Zucker, ich vermeide es Haushaltszucker zu verwenden, da durch den Prozess der Raffinade Bitterstoffe entstehen den ich im Wein nicht haben möchte. Nach meinen Erfahrungen kann ich mit Fruchtzucker bis zu 20 % des Gesamtzuckergehaltes auf zuckern, ohne das sich am Gärverlauf etwas ändert. Mein Dunkelfelder gärt auch sehr stürmisch, also soweit erstmal alles ok.

Zur Stabilisierung des Weins muss ich sehen wie die Gärung verläuft. Ich sagte ja schon der Dunkelfelder ist etwas zickig. Die Trauben sind recht Gerbstoffhaltig, ist grundsätzlich ja auch gewünscht überdeckt aber die anderen Aromen wie Blaubeere oder auch leichte Schokoladentöne, wenn zu viel Gerbstoffe vorhanden sind.
Hinzu kommt noch das nach abpressen der Maische, die Gärung stockt, und nur sehr langsam weiter gärt. Also ist der richtige Zeitpunkt zu wählen, einerseits genug Zucker vergoren, andererseits aber noch nicht zu viele Gerbstoffe im Wein. Die Winzer lassen den Dunkelfelder noch einige Wochen bis Monate auf der Hefe bis der Zucker fast vollständig vergoren ist. Allerdings schmeckt der Wein dann auch anders. Ich versuche die Hefe schnell wie möglich wieder aus den Wein zu bekommen. Zudem der Dunkelfelder auch etwas mehr Zucker braucht, also das Ziel sollte sein einen halbtrockenen Wein zu bekommen.
Der Winzer von dem ich die Trauben habe löst das Problem über eine Temperierung, und somit einer gleichbleibenden Temperatur der Maische. Idealer weise ist der Zucker beim Abpressen (fast) vergoren. Dann wird der Wein geschwefelt und gekühlt. Das hat den Vorteil, das der Wein nach wenigen Tagen von der Hefe kommt, und ich denke das ich es genauso mache.

Nach dem Abziehen kommt der Wein für ein Jahr in ein Cherry Fass, und genau da fängt mein Problem an. Ich hätte gern ein kleines Cherry Fass aber wohl nicht zu bekommen. Vor allen es muss ein altes Fass sein, ich habe in seinem Wein keinerlei Cherry Noten geschmeckt, auch keinerlei Hinweise auf eine Fasslagerung. Allerdings die Himbeer und Holundernoten kamen viel deutlicher raus. Ich bin zur Zeit etwas Ratlos wie ich das "nachbauen" kann.

Sollte mir das nicht gelingen, geht der Wein nach dem Abziehen von der Hefe für eine lange Zeit in den Ballon, dann mit meinem Saft aufzuckern, schwefeln und steril filtern. Und zum Schluss dann ab in die Flasche.

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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 September 2020 00:02

Umfz. Deine "Bitterkeit" der Raffinade kann ich nicht so recht nachvollziehen. Wenn ich Saccharose koste ist da absolut nichts bitter (jedenfalls solange ich nicht zu dem dreckigen braunen Zeugs greife). Wenn du gut vergärbaren Zucker im Ansatz haben willst und partout keine Saccharose, dann solltest du Glukose verwenden. Nicht vergessen: Weinansätze aus Trauben haben eine andere Zuckerzusammensetzung als die vieler anderer Früchte. Und zum Thema Holzfass solltest du hier im Forum mal suchen und dich fragen, was genau du mit der "Behandlung" überhaupt erreichen willst und ob und wie du das mit kleinen Fässern imitieren könntest; die sind in der Regel nämlich schlicht und ergreifend Blödsinn. Und sollte es um Aromatisierung gehen: Die Unsitte, gerbstoffreiche Weine in Barriques zu packen, gepaart mit viel kurzer Lagerung, trägt mE sehr zum schlechten Ruf des Dornfelder bei. Ich würde ohnehin raten: Mach erst einmal einen vernünftigen Wein und lass ihn reifen und erfahre wie er sich entwickelt. Wenn das gut läuft gehören Dinge wie Barrique und Co. auf den Arbeitsplan der folgenden Jahre.
Naja, aber das muss natürlich jeder selber wissen.
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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von firstfacility » 26 September 2020 17:38

Inzwischen bin ich etwas weiter mit meinem Dornfelder. Die Gärung verlief auf der Maische sehr stürmisch, musste aber nach 12 Tagen abgezogen werden, da meiner Meinung nach der Wein zu Gerbstoffreich würde. Die Farbe ist herrlich geworden, ein schönes tiefrot da bin ich begeistert. Ich habe 20 Oe und einen Alkohol von 13 % gemessen, die Daten sind zwar einigermaßen plausibel, aber nicht vertrauenswürdig. Schwefel habe ich 4mg/l gemessen und somit erspare ich mir das Schwefeln bis zum Ende der Gärung. Geschmacklich lässt sich natürlich noch nichts sagen, es ist halt ein sehr junger Rotwein. Die Gärung wird nun schwierig, da nur noch wenig läuft. Aber das war zu erwarten, dass sagte der Winzer schon. Ich schüttle Täglich, manchmal auch mehrmals, und es kommt auch immer CO2. Also bis der Restzucker vergoren ist braucht es noch Geduld.

Zum Thema Fass nochmal. Ich habe inzwischen jemanden besucht der nicht nur neue Fässer baut, sondern eben auch alte Fässer aufarbeitet. Das Thema alte Cherry-Fässer ist ihm sehr bekannt. Zwar weniger für die Winzer, jedoch um so mehr für die Whisky Brennereien. Das Problem besteht aber in der Größe der Fässer. Es geht eigentlich bei 200l los, selten mal 100l und 50l wie ich eins brauchen würde eher gar nicht.

Nun natürlich die Frage welche Aromen unterstützen den Dunkelfelder in den Cherry Fässern ? Meine Vermutung wäre Zucker/Karamell und vor allem Vanille Noten. Ich habe vor einigen Jahren mal Odessa Trauben probiert, die zwar zur Weinherstellung meiner Meinung nach ungeeignet sind, aber die hatten diese Geschmacksnoten. Ich könnte mir vorstellen das, dass in die richtige Richtung geht. Wenn jemand einen Tipp hätte wo diese Trauben zu bekommen sind, bitte immer her damit.

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Re: Wein aus Federweißer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 September 2020 22:08

Womit hast du denn die Werte bestimmt? Und der Richtigkeit halber: Du meinst sicher weder "Cherry"- noch "Sherry"-Fässer, sondern Barriques.
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