Restsüsse Rotwein

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barbara201
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Restsüsse Rotwein

Beitrag von barbara201 » 10 Januar 2016 09:48

Hallo,
ich habe heuer erstmals Rotwein und Rosèwein aus den eigenen Trauben gemacht.
Habe nach Anleitung vom FWK gearbeitet und bis jetzt hat alles gut funktioniert.
Doch mit der Nachzuckermethode bin ich auf einen relativ hohen Alkoholgehalt (14%) gekommen.
Eigentlich wollte ich keinen so starken Wein und das Problem ist das er immer noch sauer schmeckt und keine Restsüsse aufweist?
Soll ich ihn jetzt einfach schwefeln und die Restsüsse einstellen, oder ist dies zu gefährlich bzgl. Nachgärung?
Würde mich über Tipps freuen!
Danke

Bahnwein
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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von Bahnwein » 10 Januar 2016 10:26

Die Hefe wird weiterhin allen vorhandenen Zucker in Alkohol umsetzen bis die Alkoholtoleranzgrenze erreicht ist. Um einen lagerstabilen Wein mit Restzucker unterhalb der Alkoholtoleranzgrenze zu erhalten reicht eine Schwefelung nicht aus.
Die Gärung muss sicher beendet sein. Dieses geht halt nur durch das Nachzuckern bis zum Erreichen der Alkoholtoleranzgrenze, Konservierungsstoffe, Erhitzen, Filtern. Irgendetwas habe ich bestimmt noch vergessen, das sind aber die üblichen Möglichkeiten.
Das war jetzt nur die Kurzzusammenfassung, das steht alles viel ausführlicher und besser erklärt auf der Homepage.

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Latemar
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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von Latemar » 10 Januar 2016 11:16

Da kann ich mich Bahnwein nur anschließen.
Sobald die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe nicht erreicht ist, wir beim hinzugeben von vergärbarem Zucker die Gärung wieder einsetzen.
In der Flasche wäre das fatal :mrgreen:

Da bleiben nur die von Bahnwein genannten Stabilisierungsmethoden:
Hefe töten: Sterilisieren, Alkoholtoleranz, Konservieren
Hefe entfernen: steril filtern

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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von 420 » 10 Januar 2016 11:22

Zuckeraustauschstoffe wäre noch eine Möglichkeit, von der ich selber aber abrate. Die habe ich früher mal verwendet und zwar in flüssiger Form. Auch nach Jahren schmeckte der Wein danach. Wie die heutigen Ausstoffstoffe, die früher so nicht bekannt waren, sind, kann ich nicht sagen.

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barbara201
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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von barbara201 » 10 Januar 2016 14:21

Danke für die schnellen Antworten,
ich habe jetzt allerdings ein gutes Monat nichts mehr getan, das war natürlich nicht so gut.
Kann ich dann jetzt mit der Nachzuckermethode einfach weitermachen?
Oder wäre es besser den Wein vom Bodensatz abzuziehen und erst dann wieder zu beginnen?

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Latemar
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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von Latemar » 10 Januar 2016 16:57

Hallo barbara201,

von welcher Ansatzmenge reden wir denn?
Wenn der Wein jetzt schon länger keine Aktivität mehr zeigt, wird es sicher sehr schwierig werden die Gärung vernünftig bis zur Grenze zu bringen.
barbara201 hat geschrieben:und das Problem ist das er immer noch sauer schmeckt
Hast die die Säure schon mal gemessen? Mein Rotwein ist auch noch etwas zu "sauer". Da ist die Säure noch bei 9g/l

Vielleicht kann man ja den Wein einfach abziehen und wenn die Klärung OK ist, so "trocken" in Flaschen füllen.
Wenn du dann eine Flasche öffnest, kannst du ja den Restzucker kurz vor dem trinken entsprechend zugeben.

Latemar
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barbara201
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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von barbara201 » 10 Januar 2016 19:55

Die Säure war nach dem pressen bei 9.
Dann werde ich das einfach mal ausprobieren, und ihn morgen abziehen.
Danke

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Re: Restsüsse Rotwein

Beitrag von ps90 » 11 Januar 2016 13:09

Wenn dir die Säure mit 9g/l zu hoch ist, bietet es sich an, den Wein nach dem Abziehen bei den momentanen Temperaturen (um die 0 Grad) raus zu stellen, damit noch Weinsäure ausfallen kann.
Wenn du sicher eine Nachgärunng vermeiden willst kannst du- sofern du keinen Filter besitzt- die Restsüße einstellen und den Wein soweit erhitzen, dass die Hefen absterben. Wenn du dies schonend tust (kurz auf ca. 50 Grad im Wasserbad erhitzen), hat es nur wenig Auswirkungen auf den Geschmack. Ich habe dies ein paar mal gemacht und der Qualitätsverlust ist kaum zu bemerken (ich würde sogar sagen für Laien gar nicht). Möchtest du jedoch auch feinste Geschmacksnuancen erhalten, kommst du ums filtrieren nur schwer herum.

Gruß
PS

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