Erster Dornfelder

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RudiF
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Erster Dornfelder

Beitrag von RudiF »

Hallo aus Mannheim,
jetzt mach ich doch schon etliche Jahre Fruchtweine (auch Met) und habe mich im vergangenen Herbst zum ersten Mal an einen "normalen" Wein aus Dornfeldertrauben gewagt. Es war nicht so leicht einen Winzer zu finden...für mich. Habe mich am Rotwein-Rezept des Fruchtweinkellers orientiert und prinzipiell läuft ja alles nach Plan......! (Ca. 1,5 Wochen kräftige Maischegärung, dann abgepresst und seitdem Saftgärung)

Meine Frage: Während ich die Erfahrung gemacht habe, dass meine Fruchtweine im Schnitt ca. 2 Monate zum Gären benötigen, gären die drei Dornfelderansätze nun schon mehr als 3 Monate.....und es sieht sowohl geschmackmäßig als auch entsprechend der Blubberei aus, als ob das Ende noch in weiter Ferne sei (Alkoholmessung seit Wochen ca. 15%). Jede zaghafte Zuckergabe zum Zeitpunkt wenn nur sehr wenig Restsüße schmeckbar ist, wird mit fast heftiger Reaktion "bestätigt"!
Die Gäraktivität wird dann logischerweise wieder zaghafter und eine Probe wird fällig. Wenn er mir zu sauer ist als ich das Endprodukt haben will, gibt´s wieder ne Zuckerration (je nach Geschmacksbild zw. 50 und 100 G Zucker auf 25 Liter) und die Gärung wird wieder angeregt. Nachzuckermethode also. Alles gut so?

Im Voraus ein Dankeschön für Eure Meinungen.

Gruß Rudi
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Re: Erster Dornfelder

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Rudi,
es gibt erst einmal keinen erkennbaren Grund, warum sich der Dornfelder bei der Nachzuckermethode prinzipiell anders verhalten sollte als eine Fruchtwein, auch wenn jeder Ansatz seine Eigenheiten hat. Was für eine Hefe hast du verwendet, und bei welcher Temperatur steht der Ansatz?
Auf 25 Litern erscheint mir die Zuckerzugabe von 50 - 100 g sehr vorsichtig. Wenn der Ansatz knochentrocken schmeckt wäre ich eventuell etwas Zucker-spendabler, aber du scheinst diesbezüglich ja Erfahrung zu haben und weißt was du tust ;) Was mich irritiert ist die fast "heftige Reaktion". Bei dem Alkoholgehalt gärt eigentlich nichts mehr "heftig". Könntest du ein Trübstoffproblem haben?
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RudiF
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Re: Erster Dornfelder

Beitrag von RudiF »

Guten Morgen,
zuerst einmal vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich habe die Bioferm Aromatic verwendet. Der Ansatz steht in einem kleinen Raum und wird immer zwischen 19 und 19,5 Grad gewärmt.
Ich möchte den Wein "fast halbtrocken" haben. Also nicht wirklich knochentrocken. Deshalb bin ich so vorsichtig und immer wenn ich gerade noch
eine Spur von Zucker schmecken kann, zuckere ich nach. Ist das Quentchen kaum noch zu schmecken, ...werden es 100 g.....usw.
Wieviel würdest Du mehr geben?
Der Wein ist trüb, auf jeden Fall. Ich habe aber in dieser Beziehung nichts rein. Es ist der reine Traubensaft der zunächst seinen eigenen Zucker vergärte und dann nachgezuckert wurde. Die Säure liegt momentan bei etwas mehr als 7 G. Anfangs war sie höher,..was ja normal sein soll. Bin froh darum, weil ich wohl die Säure nicht ausfällen muss.
Soll ich etwas naturtrüben Apfelsaft reinmachen? Wieviel pro 25 Literbehälter? Wie stelle ich ein Trübstoffproblem fest?
Gruß Rudi
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Re: Erster Dornfelder

Beitrag von Fruchtweinkeller »

200 g reichen rechnerisch ja für 1% auf 10 Litern, diese 200 g würde ich den 25 Litern gönnen wenn er trocken ist. Aber mach wie du das für richtig hältst ;)
Die Temperatur ist an der Untergrenze, ein paar Grad mehr könnten die Sache beschleunigen. Mit der Aromatic habe ich nicht so viel gearbeitet, andere Hefen von Bioferm erschienen mir etwas "zickig". Eventuell muss man irgendwann einfach die Reißleine ziehen und schwefeln. Ein Trübstoffproblem erkennst du beispielsweise am Aufschäumen beim einstreuen des Zuckers. Ich würde jetzt aber keinen Saft mehr zugeben damit sich die Gärung nicht noch länger hinzieht, einfach täglich gründlich schütteln/rühren, man könnte auch mal belüften in der Hoffnung dass die Hefe dann noch einen kleinen Endspurt hinlegt.
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Re: Erster Dornfelder

Beitrag von RudiF »

Lieben Dank für Deine Ratschläge.
Mit dieser Hefe hab ich nur gute Erfahrungen. Ich werde ein wenig beschleunigen und in Erwägung ziehen zu schwefeln und dann mit der Pulcino entsprechend zu filtern.
Ich schüttel kräftig und wiederholt. Heute war zum ersten Mal die Reaktion auf die Zuckergabe verhalten.
Danke!
Bleib gesund!
Gruß Rudi
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