Bratapfelwein

[Hanisch]

Auf mehrfachen Wunsch eineseinzelnen Bekannten hin hab ich mich mal an einem Bratapfelwein versucht.

Zutaten:
8l naturtrüber Apfelsaft (vom Feinkost-Albrecht)
1 kg Zucker
6 Äpfel Gala Royal aus der Pfalz
6 Stangen Zimt
1 Teelöffel Nutrisan
1 Teelöffel Nutrivit
1 Teelöffel Cellvit
(also einmal quer durch den Hefenährgarten)
1 Teelöffel Reinzuchthefe Springer GWS 111 (Kaltgährhefe)
2 Moccalöffel Pectinase (Pulver)

Starter:
1 l Apfelsaft mit etwas Zucker und Hefe als Starter angesetzt

3 Äpfel in feine Scheiben geschnitten und mit 250g Zucker in einem großen Topf zum kochen gebracht.
(Karamellisiert nicht richtig - Äpfel haben zuviel Saft) Zimtstangen hinzugegeben--> mit 1 l Apfelsaft abgelöscht
Restlichen Zucker nach und nach in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Apfelsaft abgelöscht.
So kamen 4l Apfelsaft in den Topf, das etwas angeköchelt, dann ziehen lassen.
Die restlichen 3l Apfelsaft in einen 10l Gährbehälter, die Hefenahrung dazu, und die restlichen drei Äpfel feingerieben und dazugegeben.
Topf in Wasserbad auf 45°C herunterkühlen lassen,
und Pectinase eingerührt.
Inhalt des Topfs in ährbehälter gefüllt.
Starter hinzugeben, und Gährbehälter verschließen.

...mal schauen was draus wird...
Säure hab ich gezielt nicht weiter eingestellt,
da die ekaufte Vorlage des Bekannten für meinen geschmack recht säurearm war. (hatte auch kaum umdrehungen - und ist nach dem öffnen noch nachgegohren, nachdem ich die Flasche ein paar wochen rumstehen hatte)

Da das ganze wiedermal eine Tetrapack-Geschichte ist, betrachte ich es weniger als etwas der hohen Schule, denn als einfaches Experiment, mit der zielsetzung den Supermarkt zu toppen...

[fibroin]

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[matzl0505]

1 Teelöffel Nutrisan
1 Teelöffel Nutrivit
1 Teelöffel Cellvit
(also einmal quer durch den Hefenährgarten)

Ich kenn das Zeug net, denk aber es wird sowas wie Hefenährsalz sein und da erscheinen mir 3TL auf 8l doch gewaltig viel.

Auf das Ergebnis bin ich auch gespannt.
gruß
Marius

[Hanisch]

Nutrivit und Nutrisan sind Nährsalze, Cellvit sind Hefezellrinden...
und die Feinwaage ist bestellt, um dann auch in vernünftigen Einheiten Aussagen treffen zu können.
Ich hoff mal die Hefezellchen Futtern das alles auf
auf jeden Fall waren sie recht fix bei der Sache, und wirkten mir fleissig

[Hanisch]

Sodele,
endlich hab ich meinen Ansatz wieder mal begutachten können.
Alkoholgehalt mit meinem neuen (billigheimer) Vinometer gemessen: 15 % (was für die Kaltgärhefe schon recht viel wäre... die wird mit bis zu 12% beschrieben... Überschwinger können ja sein)
Nachdem die Ansätze mit Holunder und früher Schlehe 19 % geliefert haben, hab ich mal ein Flächschel 12% Rotwein aus dem Kaufhaus aufgemacht, auf den Schock..
OK - da zeigt er 14-15 % an.
--> also Offsetannahme von 2-3 %
(zu Faul Kalibrierlösungen abzumischen)

Die Säure lag zwischen 7% und 8% - also im oberen grünen Bereich.
Sicherheitshalber hab ich mal noch 200g Zucker rein, und das ganze aus dem viel zu kalten Dachboden ins Badezimmer verfrachtet.
(erstaunlicherweise unter Zustimmung von Muttern)

An sich schmeckt er mir noch imme rzu Sauer,
aber da lässt sich sicher noch etwas mit Zucker machen...
Nächste Woche kommt er durch den Filter,
und wird wohl nochmal mit karamellisiertem Zucker aufgesüßt.

[Fruchtweinkeller]

Erst nachsüßen, dann filern: Jeder zusätzliche Arbeitsschritt steigert die Kontaminationsgefahr nach dem Filtern. Zudem könnte es dir passieren dass die Karamellaktion eine leichte Trübung hinterlässt.

[Hanisch]

ähm... ja.. klar
ich meinte, er kommt erstmal durch den Grobfilter,
dann wird er gesüßt, dann kommt die EK-Filtration.
Wollte aber erstmal vorfiltern, um einen guten Teil des Trubs beim abschmecken rauszuhaben...

Farbliche Beeinträchtigungen drch Karamell kann ich verkraften... aber ich werds mal beobachten...

[Dylan]

Bratapfelwein...
Klingt ziemlich lecker .

Mich würde interessieren, wie es weitergeht und ob daraus ein schönes Tröpfchen wird.

[Hanisch]

so - heute einml grobgefiltert und geschwefelt...
zum Zucker karamellisieren hat`s nicht gelangt, weil ich auf die Schnelle einen Gährschrank improvisieren musste (der frische Mahonienansatz wurde wegen Geruchsbelästigung aus dem Bad verbannt, und blubbert jetzt in einer improvisierten Kammer, die von einem Kühlschrank beheizt wird vor sich hin )

also morgen oder übermorgen wird EK-gefiltert und abgefüllt...

[Dylan]

Klingt doch soweit gut .

Ging dann aber relativ schnell mit dem Wein, oder (27.09. angesetzt, 25.10. dann Abfüllung)?

Kannst ja mal berichten, wie das mit dem Aroma aussieht, würde den dann selber mal ausprobiere .

Gruß,
Dylan

[Hanisch]

Hallo!
ja - letztlich ist das ganze ein wenig schnell angegangen, hab auch wenig auf selbstklärung geachtet, sondern ganz auf den Filter vertraut
allerdings soll der ja auch am nächsten WE verköstigt werden... zumindest ein Teil - der Rest im Januar.
Man kann sich sicherlich auch ruhig mehr Zeit lassen. (hatte auch ne Kaltgärhefe im Einsatz die nicht so sehr Alkoholresistent sein soll... also ne 12er )

Heute bin ich (nachdem ich den ersten Zucker hab anbrennen lassen) mal ans Nachsüßen gegangen:
Vorgehensweise: 1kg Würfelzucker langsam in einem Emailtopf flüssig werden lassen, zuschauen wie es anfängt zu kochen, sich die Fnger verbrennen wenn man den überkochenden Topf vom Herd nimmt, 3 Stunden putzen,
dann 500g Würfelzuckerim gereinigten Topf langsam aufschmelzen lassen, sobald er flüssig ist, vom Herd nehmen, und ganz ganz vorsichtig kochendes Wasser zugeben und unterrühren... (spritzt nicht schlecht - also VORSICHTIG)
dann nochmal aufkochen, und abwarten bis sich der Zucker gelöst hat...
Gab bei mir 0,65l Karamellsirup.
in 0,1l Schritten den Sirup dem Wein zugeben, zum abschmecken.
(bei mir kam alles rein, da vom Apfelsaft wohl gut Säure rüberkam, und ich die mit Zucker ausgleichen wollte)

Geschmacklich ist das ganze recht interessant...
ich werd ihn jetzt erstmal noch EK-Filtern, abfüllen, und dann mal schauen, wie sich so der Geschmack am näüchsten WE zeigt.

Farblich ist das ganze ein schönes goldgelb, also so Karamellfarben...
Mal sehn - vielleicht gibts noch ein Photo

[matzl0505]

Das mit dem Karamell klingt interessant. Hast du den Zucker nur verflüssigt oder auch leicht braun werden lassen?
Gibts einen bestimmten Grund für Würfelzucker?

gruß
Marius