Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

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Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator » 22 August 2014 09:03

Hallo Forum,

vor einigen Tagen bin ich direkt vor meiner Haustür auf sehr große Bestände an Bibernell-Hagebutten gestoßen.

Da ich in der Vergangenheit schon einige Hagebutten-Threads durchforstet habe, bin ich natürlich sofort auf die Dinger aufmerksam geworden und würde gern einen reinen Hagebuttenansatz starten.

Das leidige Problem mit den Kernen und der sich daraus eventuell bildende scharfe/bittere Geschmack würde ich aber gern umgehen. Meine Überlegung dazu:

- die Hagebutten vollreif pflücken, waschen, Stiehle und Blütenansatz entfernen und anschließend vierteln.
- nun die entprechende Menge Wasser zum kochen aufsetzen und die Butten direkt im Maischefass damit überbrühen
- anschließend abkühlen lassen und bei 30°C das Antigeliermittel zugeben
- 24 Stunden stehen lassen
- den daraus gewonnen "Tee" abpressen, aufzuckern, Säure einstellen, geriebene Apfel dazu und ganz normal als Saftgärung im Glasballon weiter vergären

Das Vorgehen, habe ich übrigens schon mal im Kleinversuch (Teetasse) getestet. Der entstandene Aufguss war trotz unreif geernteter Früchte sehr vielverprechend. Schmeckte halt nach einem frischen Hagebuttentee ;)

Spricht aus eurer Sicht geschmacklich irgendetwas dagegen so vorzugehen, oder sollte ich lieber die Arbeit auf mich nehmen und eine klassische Maischegärung versuchen? Gibt es hier vielleicht sogar Erfahrungswerte mit der Heißextraktion von Hagebutte?

Grüße
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Fruchtwasser » 22 August 2014 10:29

Hallo Vinifikator,

zur Entfernung der Kerne kann ich Dir folgenden Beitrag von fibroin empfehlen http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... =34&t=3496

Liebe Grüße

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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von 420 » 22 August 2014 13:21

Aber leider funktioniert die Entfernung der Kerne nicht bei jeder Sorte. Bir mir sind sie alle auf Tauchstation gewesen.

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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator » 22 August 2014 13:44

@ Fruchtwasser: Danke für den Tipp! Die Anleitung von fibroin kannte ich aber schon. Was mir allerdings bei meinem Kleinversuch schon aufgefallen ist: die Kerne der Bibernellhagebutte schwimmen nicht. Das bringt mich somit wieder auf meine Ausgangsfrage zurück... Bedenken hinsichtlich der Heißextraktion?
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von 420 » 22 August 2014 13:50

Du kannst es auch so machen.
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von WeinTheo » 23 August 2014 10:05

So wie 420 habe ich letztes Jahr meinen schlehe hagebutte Wein gemacht. Übrigens jetzt nach fast einem Jahr Lagerung ein wie ich finde excellenter tropfen... Leider nurnoch 1 Flasche da, aber dann muss halt dieses Jahr wieder Nachschub her... ;)

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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator » 24 August 2014 15:02

@ 420: sobald die Früchte den richtigen Reifegrad haben, werde ich mich wohl in rauen Mengen damit eindecken können. Da scheinbar noch keiner die Methode mit dem heißen Wasser ausprobiert hat, werde ich zwei kleine 10 Liter Ansätze parallel fahren. Einen als 5-tätige Maischegärung den Anderen als direkte Saftgärung.

Bin mal gespannt wie sich das im Geschmack bemerkbar macht. Ich nehme aber stark an, dass die Maischegärung die Nase vorn haben wird. Bleibt nur noch zu hoffen, dass mir keiner die Hagebutten vor der Nase wegschnappt ;)

Wann wäre eigentlich der optimale Erntezeitpunkt? Mitte Oktober? An die Geschichte mit dem Frost mag ich nicht so richtig glauben :)

Ich werde weiter berichten sobald die Ernte eingefahren ist...
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Latemar » 24 August 2014 18:34

Vinifikator hat geschrieben:@ Wann wäre eigentlich der optimale Erntezeitpunkt? Mitte Oktober? An die Geschichte mit dem Frost mag ich nicht so richtig glauben :)
Die Erntezeit hängt natürlich immer vom Wetterverlauf ab.
Ich habe letztes Jahr von Ende Sept. bis Mitte Oktober geerntet.
Dann die Stiel- und Blütenansätze entfernt und in der TK zwischen geparkt.
Mit Frost bezüglich Einflussnahme auf die Fruchtqualität hat das aber nichts zu tun.
Das mit dem Frost am Strauch ist bei Schlehen sicher zu empfehlen, da dadurch der Gerbstoffgehalt etwas sinkt.

Die Butten werden bei den ersten Nachtfrösten weich. Das habe ich letztes Jahr auch noch abgewartet und habe eine Spätlese durchgeführt: 8.12.; 2,4kg für 10l Ansatz.
Diese Butten waren so weich und klebrig, dass ich die meisten von Hand zerquetschen konnte. Ca. 10% waren dazu zu hart und wurden von mir als ganze Frucht mit in die Maische gegeben. Geschmacklich ist dieser Wein seeehr Hagebuttig. Schmeckt vielleicht auch schon nach überreifen Früchten.

Die "normal" geernteten Butten habe ich nach dem auftauen mit dem Mixaufsatz der Küchenmaschine zu Brei verarbeitet.
Lt. meinem Protokoll habe ich 11,8kg Hagebutten mit 13l Wasser zu 24l Brei verarbeitet, Wasser und andere Zutaten zugegeben und Gärung gestartet.
Nach 6 Tagen habe ich die Kerne, welche oben schwammen, abgeschöpft. Nach 9 Tagen wurde die Maische abgepresst.
Einen "Fehl ton" oder ein Kratzen konnte ich nicht feststellen.
Der Wein wurde auch bewusst etwas "dünner" ausgebaut. Aus den 11,8kg Butten wurden ca. 47l Wein mit 14% und 7gr/l.

Dieses Jahr werden wohl keine Butten gesammelt. (Oder vielleicht doch ???)


Vielleicht hilft die das bei deiner Entscheidung ;-)
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator » 25 August 2014 07:44

@ Latemar: Vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht! Das von dir beschriebene Vorgehen hilft mir schon mal sehr weiter, gerade bei der Menge der Butten war ich mir noch nicht ganz schlüssig. Ich würde für die Maische- bzw. Saftgärung dann von 3kg Hagebutten auf 10 Liter Wasser ausgehen. Die Bibernellen werde ich bis dahin regelmäßig begutachten :)
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vine » 02 Oktober 2014 17:30

Ich weiß nicht, ob sich der Aufwand überhaupt lohnt, die Kerne auf irgendeine Weise zu entfernen, wenn sie den Geschmack nicht negativ beeinflussen. Gemahlene Hagebuttenkerne werden (teuer) verkauft und sie wurden/werden in der Volksheilkunde bei Gelenkschmerzen, Arthrose, Rheuma und Arthritis eingesetzt. Besonders giftig können sie dann nicht sein.
Aber vielleicht sollten die Entkerner mit ihren Resten ein Geschäft machen ;) Über 30,- Euro im Kilo sind kein Pappenstiel.

http://www.phytofit.de/Hagebuttenpulver ... &pid=12390
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Vinifikator » 02 Oktober 2014 20:28

Ich bin mittlerweile auch auf den Trichter gekommen, die Kerne zu ignorieren. Versuch macht klug. Sind immerhin nur 5 Tage Maischezeit bzw 24h mit heißem Wasser. Mal gucken was passiert....Ich denke mal kommende Woche werde ich einen 10 Liter Eimer Butten sammeln und dann gehts los.
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Re: Hagebuttenwein: Maischegärung vs. Heißextraktion

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Oktober 2014 23:31

Ohne Kerne schmeckt es definitiv besser, dazu gibt es auch einige Berichte hier im Forum.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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