Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

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Drunken8
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Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Drunken8 » 17 Juni 2020 00:56

Hallo!

Ich dachte ich teile mal mein Kaffeeweinrezept. Gibt zwar ein paar im Forum aber ein abschließender Bericht fehlt meist, das sollte für mich kein Problem sein weil wir ihn am Wochenende abgefüllt haben :D

Erstmal das Rezept das ich mir ausgedacht habe (20Lieter Ansatz):
Steinberger als Hefe (niedrige Alkoholtoleranz)
2kg Kaffeebohnen (Ich hab die hier genommen, kein reflink)
2kg Brauner Zucker zum start
16g Zitronensäure, kommentar beachten
4g Tannin (dunkel, Nach Packungsvorgabe)
natürlich Hefernährsalz

Die Kaffeebohnen wurden sehr grob zermalmt, wir haben einen Fleischerhammer und Gefrierbeutel benutzt... also wirklich nur sehr grob zerkleinert.
Mit kaltem Wasser auffüllen. Nach drei Tagen habe ich abgepresst, die ersten 1.2kg wurde nochmal mit braunem Zucker nachgesüßt (700g und 500g). Während der gärung wurden dann nochmal drei mal 200g nachgezuckert. Nachdem der wein sich kaum selbst geklärt hat und geruchlich nicht besonders angenehm war wurde geschwefelt und aktivkohle zugegeben und nach 5 Tagen abgezogen. Wein war danach wesentlich klarer und der unangenehme geruch war weg (Als netter Nebeneffekt wurden wir dadurch auch die Kohlensäure los). Gefiltert haben wir dann grob, mittel und steril und direkt in flaschen abgefüllt. Der ganze Ansatz hat mit allen zusätzen und Filtern keine 40€ gekostet, ist für uns also auf der eher günstigen Seite.

Ergebis:
Starker Kaffeegeschmack und Geruch so wie gewünscht, halbtrocken. 8,5% Alkohol wie geplant. Alkohol lässt sich recht genau sagen da nur der zugegebene Zucker im Wein ist. Der braune zucker kommt angenehm zur geltung, so bitter wie man es von einem Coldbrew erwarten würde. Sehr schöne dunkelbraune Farbe und kristallklar (Wie ein dunkler brauner Rum).
Leider ist der Wein zu sauer geworden, evtl haben wir auch 46g Säure zuegeben und ich kann meine sauklaue nicht richtig lesen. So oder so wurde aber nicht viel zugegeben. Evtl hatten die Bohnen einen wesendlich höheren Säuregehalt als angenommen und die Hefe hat mehr davon ausgelöst als gedacht. Ist aber nicht all zu schlimm da man eh nicht mehr als ein Glas trinken kann, der Koffeingehalt scheint mir ausgesprochen hoch zu sein. Unsere ursprüngliche Idee ihn als eine Art Eiskaffee zu trinken funktioniert übrigens nicht da er so sauer ist dass das Eiweiß im Eis ausflockt :(

Wenn ich den nochmal mache achte ich auf säureärmere Bohnen und gebe statt Zitronensäure Milchsäure dazu, sonst recht zufrieden :)


Die Probleme mit hohem Säuregehalt hatten wir auch beim "verwandtem" Ansatz von geröstete Gerste/Eichenchips vor einem Jahr, der hatte aber zeitgleich einige andere Probleme die das überdeckt haben und dann auf eine perverse weiße zusammen gepasst haben (Der wein hat sich irgendwie selbst karbonisiert.... war am Ende wie süßer Champagner). Werde die nächsten Wochen evtl neben dem auch einige andere versuche teilen die wir in den vergangenen Jahren hatten.

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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 Juni 2020 22:22

Wenn er sich "selbst carbonisiert hat", dann dürfte er eine Nachgärung gehabt haben.

Die hantierst mit Bohnenmengen, die die übliche Menge pro Liter Kaffee bei weitem überschreitet. Ich kann mir nicht vorstellen dass das dem guten, feinen Aroma zuträglich ist. Ich empfehle immer, ein Kaffeekonzentrat herzustellen (Filterkaffee oder Cold Brew, höchstens über Nacht) und das dann mit dem Wein zu verschneiden.

Kaffee hat auch keinen ausgesprochen hohen Säuregehalt, ich muss allerdings zugeben dass ich mir unsicher bin, wie viel in den Bohnen steckt und womöglich erst durch die lange Verweildauer im Wein frei wird. Letztlich ist das alles Spekulation, was du brauchst ist eine gescheite Säuremessung. Selbst 46 g Zitronensäure sind auf 20 Liter viel zu wenig.

Dir ist klar wie man einen harmonisch schmeckenden Wein einstellt? (Stichwort Homepage -> Harmoniedreieck). Wenn nicht, so solltest du das dort nachlesen.
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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Drunken8 » 18 Juni 2020 02:36

Wenn er sich "selbst carbonisiert hat", dann dürfte er eine Nachgärung gehabt haben.
Ja, davon sind wir auch ausgegangen, die Intensität der carbonisierung war aber überraschend. Besonders da der Wein normal mit gärspund Abgesetzt hat und dann durch einen Sterilfilter in sterile Flaschen abgefüllt wurde. Glaube ich hab irgendwo ein Video rummliegen wie ich eine Flasche auf machen, müsste ich mal suchen.
Die hantierst mit Bohnenmengen, die die übliche Menge pro Liter Kaffee bei weitem überschreitet.
Das seh ich nicht so aber genau die selben Überlegungen hatte ich auch. 100g/L sind für Coldbrew eine normale menge, und das ist was wir im ersten Schritt quasi hergestellt haben. Natürlich gibt es dabei Veränderungen durch die Hefe, aber auch das wollten wir ausprobieren. Und ich kann sagen das der Teil wunderbar funktioniert hat.
Kaffee hat auch keinen ausgesprochen hohen Säuregehalt, ich muss allerdings zugeben dass ich mir unsicher bin, wie viel in den Bohnen steckt und womöglich erst durch die lange Verweildauer im Wein frei wird. Letztlich ist das alles Spekulation, was du brauchst ist eine gescheite Säuremessung. Selbst 46 g Zitronensäure sind auf 20 Liter viel zu wenig.
Auch hier haben ich mir in etwa das selbe gedacht. Gerade deshalb wurde am Anfang so wenig gesäuert. Gerade genug um den Wein zu schützen, nach der Gärung sollte dann eigendlich der finale Säuregehalt eingestellt werden. Blöd gelaufen dass es dann schon so sauer war. Wir haben leider aktuell kein werkzeug um die säure zu messen (Wurde kurz zuvor mit allem abgelaufenen Chemikalien aussortiert), auch deshalb wurde der Weg gewählt.
Auch über den Zusammenhang von Alkohol, Säure und Süße bin ich mir bewusst. Deswegen haben wir uns am Ende entschieden nochmal leicht nach zu zuckern, bei dem niedrigen Alkoholgehalt konnten wir aber auch da nicht all zu weit gehen.

EDIT: Beim bisschen Nachforschen bin ich wiederholt auf einen Säuregehalt in ungerößteten Bohnen von 4-12% gestoßen. Die wird beim Rösten aber zum großteil Zerstört und ich habe für Arabica Bohnen einen Richtwert von 2,5% der Trockenmasse gefunden. Unter umständen wurde die Säure in der Zeit vollständig gelößt (Durch aktives zersetzen der Hefe und Alkohol) und der Säuregehalt der Sorte die ich genutzt habe war höher als der Richtwert. Normal sollte sich die Säure beim Coldbrew auch kaum lösen. Komisch das das nicht passiert ist als ich Coldbrew für Likör mit Vodka 24 Stunden ziehen hab lassen.

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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 Juni 2020 08:22

Du hast Rest, die Angabe zur Kaffeemenge muss ich abschwächen, irgendwie kreisten da ein 10 Liter Ansatz in meinem Kopf herum. Trotzdem: Die Verweildauer der Bohnen ist beim Cold brew viel kürzer und bei niedrigerer Temperatur als bei deinem Weinansatz. Das wird die Freisetzung von Inhaltsstoffen sicherlich verändern, auch Alkohol und Kohlensäure werden einen Einfluss haben.

Die im Kaffee enthaltenen Säuren müssten ja in Weinsäureäquivalenten umgerechnet werden, opfert mal eine Flasche für eine Titration wenn neue Blaulauge zur Verfügung steht.

Tannin könnte hier überflüssig sein, Gerbstoffe sollten die Bohnen auch enthalten, sogar reichlich. Die können womöglich auch den sauren Geschmackseindruck verstärken.

Beim nochmaligen Lesen bin ich auch über die Aktivkohle gestolpert; die mag ja einen unerwünschten Geruch reduziert haben, aber sie fischt dir auch Aromen heraus. Je nach Natur des Geruchs hätte eine Belüftung oder schlicht etwas mehr Zeit denselben Effekt bringen können.
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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Drunken8 » 18 Juni 2020 16:21

Stimmt, gute Hinweiße. Abpressen ging organisatorisch bei mir leider auch nicht früher. Ich lasse meinen Coldbrew normalerweiße 24Stunden ziehen, da dachte ich mir das drei Tage schon nicht so schlimm sein werden, wie sehr man sich täuschen kann :) Hab den effekt den Temparatur und die zersetzung der Hefe haben unterschätzt.

Säure werde ich auf jeden fall mal messen, das muss aber auf meine nächste materialien Sammelbestellung warten.

Hab versucht zu ergründen wiso ich entschlossen hab Tannin zuzugeben... wirklich keine Ahnung... Bin aber drauf gestoßen das der hohe Tanningehalt den Wein etwas lagerbedürftiger macht, freu mich dadurch besonders ihn mal in nem Jahr zu probieren.

Hauptziel der Aktivkohle war nicht nur die Beseitigung des Geruchs, sondern auch die Klärung zu unterstützen. Quasi zwei fliegen mit einer Klatsche. Denke eine andere Schönungsmethode zu nutzen hätte zu großem Volumenverlust geführt (abgeshen davon hatten wir wegen der großen ausmistung nix anderes da...). Es war uns am wichtigsten die bitteren Schwebstoffe zu beseitigen um vernünftig nachzuckern und filtern zu können. All die Aromen bringen nichts wenn man den Wein wegen den Trübstoffen nicht schmeckt.

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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 Juni 2020 18:33

Aktivkohle zählt eigentlich nicht zu den Schönungsmitteln ;)

Melde dich mal wenn du die Säure titriert hast, das interessiert mich. Wenn ich das nächste mal eine Probe zu titrieren habe messe ich vielleicht mal einen Kaffee :hmm:
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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Drunken8 » 27 Juni 2020 17:03

So... hab die Säure mal gemessen: 4-5g/l. Bin echt überrascht wie wenig es ist, hab auch versucht einen Teelöffel Zucker auf ein kleines Weinglas zu süßen, aber der saure Geschmack bleibt unverändert prominent oO

Was ich jetzt noch versuchen werde:
Den Wein wärmer trinken (bisher nur bei recht kalten temperaturen wie Keller oder Kühlschranktür)
Den Wein einige Zeit lagern, evtl kommt die Säure wegen dem Tannin das ich hinzugefügt hab und den Gerbstoffen der Bohnen so raus.

Im schlimmsten fall liegt es daran dass der säuregehalt schlicht noch zu hoch ist. Man ist den säuregehalt von kaffee gewohnt und merkt schon kleine unterschiede deutlich. Der Wein ist auch sicher saurer als normaler Kaffee, sonst würde Milch darin nicht ausflocken.

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Re: Kaffeeweinrezept mit Erfahrungsbericht

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 Juni 2020 19:37

Für einen Wein ist das eher Untergrenze, auch wenn es für einen Kaffee zu viel sein mag. Vielleicht passt das nicht für jeden geschmacklich gut zusammen...
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