SAKE

für alle Toji (Sake-Braumeister) und Meshi-Taki (Lehrlinge, Reiskocher)
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Beitrag von skookum » 15 März 2007 03:14

Tach auch,
Ich hätte da mal 'ne Frage:
Hat schon mal jemand Sake gemacht, ohne den japanischen stärkeumwandelnden Pilz, sondern statt dessen gleich das Enzym Amylase zu verwenden?
Als aktiven Malz oder in Pulverform.
Oder mit der Hefe für Whiskymaischen, die schon extra Amylase mit drinne hat?
Ich meine jetzt nicht die Rezepte mit Zuckerzusatz,
sondern als Zutaten nur: Reis,Wasser, Amylase,Hefe,
etwas zum pH-Wert senken(auf ~3,6) wie Milch-oder Zitronensäure und eventuell noch Hefenährsalz.
Ich habe nämlich mit grossem Interesse den Thread von Wolf und auch seinen guten Link zum Sake Kontor hier in Berlin verfolgt.
Allerdings hat er nie geposted wie der Sake sich letztendlich geklärt und ob er geschmeckt hat.
Grüße
skookum

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 März 2007 08:42

Ich habe mal versucht, eine Amylase-sezernierende Hefe auf reiner Stärke zu kultivieren, wuchs aber nur lausig. Vermutlich wird man der Hefe immer ein kleines Zückerchen anbieten müssen. Reihenversuche habe ich aber nicht durchgeführt, hat mich ehrlich gesagt nicht so wahnsinnig interessiert ;)

P.S. Es gibt viele Herstellungsverfahren für Whisky. Soweit mir bekannt ist wird das Getreide, ähnlich wie beim Bier, für den Stärkeaufschluß eingemaischt (Malz). Die Hefe hat also nicht Amylase "mit drinne". Es gibt Kits für Whisky zu kaufen, in denen Trockenhefe mit pulverförmiger Amylase vermischt ist. Vielleicht findet sich ja hier im Forum jemand, der so etwas mal versucht hat.
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Beitrag von skookum » 15 März 2007 08:50

Tach auch,
Das ist genau die Hefe, die ich meine.
Habe sie neulich mal beim ebayen gesehen.
Hat da jemand schon mal Erfahrungen mit gesammelt?
Die müsste doch auch bei Zimmertemperaturen wirken, die Amylase meine ich.
Ich war bis jetzt immer der Meinung, daß die Amylase am besten bei ca. 70°C wirkt- sprich Amylaserast beim Bierbrauen. Nur würde ich bei den Temperaturen ja die Hefe töten.
Oh, wie mich das nervt, wenn ich was nicht weiss.
Grüße
skookum

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Beitrag von skookum » 15 März 2007 09:58

So, lang genug gegoogelt und die Antwort gefunden.
Und zwar hier: www.deepblueart.ch/download/bio_praktikum.PDF

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 März 2007 10:15

Vergleicht man die t20 und die t30-Kurven, könnte man die RGT-Regel bestätigt finden. Schlampige Diskussion, die Regel ist nicht geannt. Welche zusätzliche Antwort ziehst du noch daraus?

Ein weiteres Manko des Protokolls: Es wird nicht genannt, welche Stärke verwendet wurde. Für Enzymtests benutzt man meist eine speziell aufbearbetete, lösliche Stärke. Normale Stärke ist nur mäßig wasserlöslich. Nochmal: Die Temperatur beeinflusst auch die Löslichkeit.

[Dieser Beitrag wurde am 15.03.2007 - 10:19 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Beitrag von skookum » 15 März 2007 15:01

Tach auch,
Da hast du vollkommen recht.
Aber ich glaube erlesen zu haben,daß der Reis poliert wird um die Schale und Innenhaut einerseits wegen unerwünschter Geschmacksstoffe zu eliminieren,
anderseits um soviel reine Stärkeoberfläche freizulegen wie nur möglich.
Und ich glaube auch, daß der Reis deshalb gedämpft werden soll, damit er so wenig wie möglich verkleistert. Wenn man ihn kochen würde,verringert sich im Vergleich zum dämpfen dadurch die Oberfläche. Ich glaub, das kann jeder Koch/Köchin
bestätigen, daß gedämpfter Reis nicht so pappig wird wie gekochter.
Desweiteren ist der Klärunsprozess mit ganzen Körnern wesentlich schneller. Wer also den Reis pürriert, der würde in diesem Falle kontra-produktiv handeln, obwohl nach logischem denken die Oberfläche vergrössert wäre.
Ich sehe schon, daß ist ja eine ganz neue Wissenschaft für sich.
Da hab ich noch einiges zu lesen,ehe ich forsch zur Tat schreite.
Grüße
skookum
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Beitrag von Birgit » 15 März 2007 15:14

Wie willst Du denn die Geschmacksstoffe welche der Pilz bildet ersetzen?

Gruß Birgit
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 März 2007 15:18

Du kannst hiermit beginnen:

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Wolf
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Beitrag von Wolf » 16 März 2007 15:45

Die Prozedur mit dem Sake-Pilz hat bei mir damals nicht besonders gut geklappt, was ich darauf zurückführe, dass der von mir verwendete Reis nicht genügend poliert war.
Schmecken tut er jedenfalls ziemlich langweilig, was mit Sicherheit auch an der Kölsch-Hefe lag.

Grüße
Wolfgang

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