Pastinakenwein

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Upgrayedd
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Pastinakenwein

Beitrag von Upgrayedd » 11 Dezember 2018 22:08

Die Selbstversorger unter euch kennen bestimmt den Namen Seymour. Allen anderen sei bei Interesse der Wikipedia-Artikel empfohlen.
Vor einigen Jahren habe ich in einem seiner Bücher ein Rezept für Pastinakenwein gefunden, welches ich schon lange vor Beginn meiner "Fruchtwein-Karriere" sehr interessant fand. Laut Seymour ist das der allerbeste Wein, auch wenn er gesteht, dass das ungewöhnlich klingt. Zu seiner Verteidigung: er ist Engländer und über deren Gaumen kursieren ja wilde Gerüchte :D

Da ich jetzt über das Equipment verfüge, zudem gerade Pastinakenzeit ist und mir das Buch wieder in die Hände fiel, wollte ich das ganze einfach mal ausprobieren. Und ich dazu hier noch keinen Bericht gefunden habe, möchte ich damit gleich eine Lücke schließen. Folgend also meine Vorgehensweise.

Das Rezept ist auf 20l ausgelegt, für meinen 5l-Testansatz im 10l-Ballon habe ich also folgende Zutaten verwendet:
- 2,5 kg Pastinaken
- 1,5 kg Zucker
- 5l Wasser
- 1,5gr Siha 8 Hefe
- 1\2 TL Zitronensäure (ca 3gr :D)

Ausserdem, was nicht im Rezept stand:
- 2,5gr Nährsalz
- 3ml Antigel (der letze Rest aus der Flasche)

Beim Vorgehen habe ich mich ebenfalls ans Rezept gehalten und die Pastinaken gewaschen und klein geschnitten (ca 2cm große Stücke), dann im Wasser gekocht, bis sie weich wie Kartoffeln waren. Dann abgegossen und den Sud aufgefangen. Ich habe nicht abgepresst, da der Wein dann wohl sehr schwer nur klärt. Im Sud habe ich den Zucker aufgelöst und Säure und Nährsalz zugegeben, dann über Nacht abkühlen gelassen. Seymoure schlägt vor, einen kleinen Teil sofort herunter zu kühlen und als Starter zu verwenden, ich hatte die Hefe aber vorher schon für den Met angesetzt, den ich parallel gemacht habe, und daher drauf verzichtet. Da mir der Sud sehr klar vorkam, habe ich noch drei Stücke Pastinak zerdrückt und als Trübstoff zugefügt, damit wenigstens etwas schwimmt.

Am nächsten Morgen war der Sud dann angenehm temperiert um die Hefe und das Antigel zuzugeben. Abends blubbte es verhalten und am nächsten Morgen ging es dann rund. Die Schaumbildung hält sich aber noch in Grenzen.

Meine Gedanken dazu:
Seymour lässt einfach den ganzen Zucker vergären und zieht den Wein dann auf Flaschen. Hier bin ich noch unsicher. Eigentlich möchte ich den per nachzuckern bis zum Ende bringen, aber das verfälscht ja irgendwie das Ergebnis. In Ermangelung eines Filters wirds aber wohl darauf hinaus laufen.
Der Säurewert ist dann natürlich viel zu niedrig. Er geht ja jetzt von recht geringem Alkohol und auch Restzucker aus, da mag das passen. Ich würde aber wohl am Schluß nochmal die Säure korrekt einstellen.

Übrigens: die Pastinaken lassen sich noch super weiter verwenden ;) gestern gab es Pastinaken-Kürbis-Suppe und heute Bratpastinaken. Selbst wenn der Wein nix wird, hab ich also nicht viel verloren :D der Wein kann also auch zu "Reste-Verwertung" genutzt werden - vorausgesetzt er schmeckt :D

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Re: Pastinakenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 Dezember 2018 22:58

Naja, lass mal hören wie sich das entwickelt.
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Re: Pastinakenwein

Beitrag von JasonOgg » 18 Dezember 2018 14:32

Klar ist Urvater Seymour ein Begriff. Mir ging es genauso, allerdings hatte ich nach der Resteverwertung nie ausreichend Pastinaken um einen Wein anzusetzen :lol:
Upgrayedd hat geschrieben:
11 Dezember 2018 22:08
Seymour lässt einfach den ganzen Zucker vergären und zieht den Wein dann auf Flaschen. Hier bin ich noch unsicher. Eigentlich möchte ich den per nachzuckern bis zum Ende bringen, aber das verfälscht ja irgendwie das Ergebnis. In Ermangelung eines Filters wirds aber wohl darauf hinaus laufen.
Was heißt hier verfälscht? Es ist schlicht ein anderes Ergebnis. Seymours Vorgehensweise unterscheidet sich ja doch etwas von dem was wir machen. Mich interessiert schon das Harmoniedreieck von der Homepage. Und das bedeutet, ich brauch außer Alkohol auch Zucker und Säure damit es schmeckt. Damit erreiche ich definitiv ein anderes Ergebnis, höchstwahrscheinlich geschmacklich auch besser, jetzt mal unabhängig vom Pastinakenwein-Geschmack, den sowieso praktisch niemand kennt.

Edit meldet Interesse am Ergebnis an.
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Re: Pastinakenwein

Beitrag von Upgrayedd » 18 Dezember 2018 22:11

JasonOgg hat geschrieben:
18 Dezember 2018 14:32
Was heißt hier verfälscht? Es ist schlicht ein anderes Ergebnis. Seymours Vorgehensweise unterscheidet sich ja doch etwas von dem was wir machen. Mich interessiert schon das Harmoniedreieck von der Homepage. Und das bedeutet, ich brauch außer Alkohol auch Zucker und Säure damit es schmeckt. Damit erreiche ich definitiv ein anderes Ergebnis, höchstwahrscheinlich geschmacklich auch besser, jetzt mal unabhängig vom Pastinakenwein-Geschmack, den sowieso praktisch niemand kennt.

Edit meldet Interesse am Ergebnis an.
Das war es was ich mit verfälschen meine - es ist dann halt was anderes. Immer wenn ich im Netz ein Rezept lese, wo steht "blödes Rezept, schmeckt nicht. Habe statt des Mehls zwei Kürbisse genommen", dann denke ich mir meinen Teil ;) Deshalb möchte ich zumindest erstmal das Ergebnis probieren, das nach Rezept heraus kommt. Das Harmoniedreieck hat mir auch bislang gute Dienste erwiesen, aber dahingehend kann ich ja später immer noch optimieren. Vorhanden ist alles.

Ich hab auch mal überschlagen: mit 1,5kg Zucker bei 5l kommt der Wein ja schon auf ca 15%, also bringt er die Hefe ja schon nahe an die Schmerzgrenze. Da werde ich dann auch einfach den letzten Rest bis zum Ende nachzuckern und auf der sicheren Seite sein. Der viele Zucker macht die Hefe aber wohl etwas träge - hier würde ich bei einer Wiederholung dann auch mit weniger starten und den Rest klassisch später zugeben.

Der Weinling ist wie gesagt gut gestartet und blubbert jetzt eher gemächlich vor sich hin. Geschmack ist noch erwartbar süß (an Tag 10), aber er schmeckt auch sehr pastinakig-würzig, sogar mit einer leichten Schärfe im Abgang. Bin gespannt, wie stabil das ist. So ist es auf jeden Fall schmackhaft :) Die Farbe hat sich von anfangs leicht grünlich klar innerhalb von einigen Tagen zu milchig weiß gewandelt, das schiebe ich mal auf die Hefe.

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Re: Pastinakenwein

Beitrag von Upgrayedd » 22 Januar 2019 22:35

Der Wein ist recht zügig gegoren und hat Anfang des Monats schon die Aktivität eingestellt. Laut Vinometer liegt er seitdem bei etwa 15-16% mit recht konstanter Restsüße. Da er in den letzten Wochen zwischen dem Schwenken (morgens und abends) schon anfing zu klären, habe ich mich am Samstag entschloßen, ihn erstmal in Ruhe zu lassen. Daher mit 0,1g/l geschwefelt und erstmal kühl gestellt. Die Klärung läuft bisher gut weiter, ich denke in den 14 Tagen wird sich schon einiges absetzen.

Farblich erinnert er sehr an Weißwein, geschmacklich ist er leider nicht mehr so interessant wie zu Beginn - immer noch würzig, die Schärfe ist aber in den Hintergrund getreten, ähnlich wie bei meinem Ingwer-Ansatz.

Interessant finde ich, dass noch eine prägnante Restsüße vorhanden ist, der anfängliche Zucker von 300g/l also nicht vollständig vergoren ist, laut Vinometer (mehrere Messungen über Wochen) aber dennoch die Alkoholtoleranz erreicht ist. Ich habe eigentlich eher damit gerechnet, dass die Obergrenze nicht, oder nur zögerlich, erreicht wird und ich zum Ende evtl auch nochmal nachzuckern muss. Mein parallel angesetzter Himbeer-Met zeigt aber ein ähnliches Verhalten, beide sind mein erster Versuch mit Siha 8 Hefe. Daher habe ich die Vermutung, dass die Heferasse den Zucker besser umsetzt als die 20,5g/l Faustformel - teilt jemand diese Beobachtungen? Lügt mein Vinometer einfach? :D

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Re: Pastinakenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 Januar 2019 22:59

mit der habe ich bislang nur selten gearbeitet, da wage ich keine Aussage.
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Re: Pastinakenwein

Beitrag von JasonOgg » 24 Januar 2019 10:20

Upgrayedd hat geschrieben:
22 Januar 2019 22:35
...
Interessant finde ich, dass noch eine prägnante Restsüße vorhanden ist, der anfängliche Zucker von 300g/l also nicht vollständig vergoren ist, laut Vinometer (mehrere Messungen über Wochen) aber dennoch die Alkoholtoleranz erreicht ist. Ich habe eigentlich eher damit gerechnet, dass die Obergrenze nicht, oder nur zögerlich, erreicht wird und ich zum Ende evtl auch nochmal nachzuckern muss. Mein parallel angesetzter Himbeer-Met zeigt aber ein ähnliches Verhalten, beide sind mein erster Versuch mit Siha 8 Hefe. Daher habe ich die Vermutung, dass die Heferasse den Zucker besser umsetzt als die 20,5g/l Faustformel - teilt jemand diese Beobachtungen? Lügt mein Vinometer einfach? :D
Öh, ich nehme die Hefe bisher häufig und meine Fäuste sind anscheinend auch größer für die Formeln :schlecht:

Das kann alles mögliche sein. Dein Präzisions-Vinometer ist letztendlich auch nur ein Schätzeisen, die Pastinake hatte mehr Zucker als erwartet, beides addiert sich auf. Im technischen Datenblatt steht zur Hefe
EATON hat geschrieben:SIHA Aktivhefe 8 (Burgunderhefe) kann bis 16Vol.-% Alkohol produzieren. Die praktische Alkoholausbeute beträgt ca. 47% des zu vergärenden Zuckers.
Das kann ich nicht beurteilen und sagt mir auch nicht so viel, scheint aber bei allen Eaton (SIHA) Hefen so zu stehen.

So präzise habe ich den Zucker nie geplant. Wie auch? Beim Abpressen geht was verloren, aber wie viel? Beim filtern verdünne ich durch restliches Spülwasser nach der Schwefelung, aber wie viel?
Also gebe ich dazu, was er braucht und nehme meine grobe Faust. Dazu rechne ich 20g/l, dann rutscht mir auch schon mal der Zucker aus, so dass es 22g/l werden. :pfeif:
Oder ich will noch 2% mehr, habe geschludert und kaum Restsüße übriggelassen (und das bei 10%), also kommt nochmal 1kg auf 20l, dann ist die Tüte leer. Oder ich mach vorher die Zuckerdose noch voll, dann ist es weniger als ein Kilo.
Oder Alkoholtoleranzgrenze ist erreicht, er liegt in den letzten Zügen, ist noch süß, aber nicht genug, also kommen noch mal 10g/l dazu, dann habe ich nach dem Feinfiltern weniger Rührarbeit.

Du siehst, man muss die Faustformel nicht in Stein meißeln. Wichtig ist, nicht zu viel Zucker auf einmal, nicht verhungern lassen und gegen Ende vorsichtiger.
Dessen muss man sich bewußt sein. Daher lautet eine andere Faustformel:
Faust I, Vers 1582 / Mephistopheles hat geschrieben:Allwissend bin ich nicht; doch viel ist mir bewusst!
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Re: Pastinakenwein

Beitrag von Upgrayedd » 26 Januar 2019 13:58

Danke für den ausführlichen Bericht - vermutlich kommt diese Gelassenheit mit der Erfahrung. Wenn ich erstmal 20 Ansätze gemacht habe, sind auch die Erfahrungswerte da ;)
Ich sehe das ganze jetzt auch nicht so verbissen, so richtig unter Kontrolle hat man die kleinen Hefe-Racker ja eh nicht. Aber ich versuche wenigstens im Nachhinein die Beobachtungen auszuwerten, damit sich eben irgendwann Erfahungswerte auch ergeben. Denn getreu deiner Faust-Formel muss sich eben auch die Dinge bewusst machen :)

Der Pastinaken-Ansatz klärt übrigens schon ganz gut und wird in den kommenden Tagen von der Hefe abgezogen.

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