Schlehenwein - morgen geht

[Kirschwein]

Hallo,

bin heute nachmittag bei der Schlehen-Hecke gewesen auf die ich schon seit ein paar Monaten ein Auge geworfen hab... echt Wahnsinn, eine 100 Meter lange Hecke mit jeder Menge besten Schlehen... Da hängen zumindest genug Schlehen dran für meinen 20-Liter-Ballon. Die meisten hängen in 2 bis 3 Meter Höhe, werd mir was einfallen lassen müssen um da dranzukommen, bei den ganzen Dornen... vielleicht nehm ich ne Harke mit oder so.

Aber mal ne Frage... wir hatten hier erst eine Frostnacht und heute nacht solls wieder frieren... sollte also den Tanningehalt noch etwas senken... allerdings sind bei den Schlehen auch einige dabei die schon ziemlich schrumpelig sind und sehr viel Gerbstoffe enthalten... oder kommt einem das nur so vor weil der Wassergehalt durch den Frost verringert ist?

Sollte ich nur die noch prallen Schlehen pflücken, oder kann ich auch die etwas schrumpeligen tanninreicheren in meinen Ansatz tun ohne daß die Qualität des Weins drunter leidet?

Achja und letzte Frage, kann man die Gerbstoffe zur Not auch mit Gelatine fällen, so wie bei Trauben?

[matzl0505]

Hallo,
schau mal hier, da steht viel zum Schlehenwein, Herstellungsarten und Gerbstoffen.
Forum-Link … 034-0.html
Fällen kann man, würde ich aber lassen, weil du auch immer Aroma mit fällst.
Wenn du Schlehenwein machst, muss er gelagert werden, darauf solltest du dich einstellen, alles andere führt zwar zu was trinkbaren, aber nicht zu dem klasse Tropfen, der ein Schlehenwein werden kann.

Die schrumpeligen können verwendet werden, solange sie nicht schimmeln.

gruß
Marius

[Ralf82]

Ich hatte in 2009 einen sehr gerbstoffreichen Schlehenwein produziert

Dachte, die Schlehen hätten schon genug Frost abbekommen - war wohl nicht so...

Da sich dieser Gehalt wohl auch nach Jahren nicht verbessert hätte, hatte ich mich entschlossen mit Gelatine auszufällen.

Das Ergebnis war besser als erwartet, eine deutliche Abnahme des Gerbstoffgehalts.

Im Gegenzug jedoch Verlust durch Gelatine-Bodensatz. Auch hatte er nach dem Abziehen vom Schönungstrub eine lange Klärungszeit benötigt.
Was er auch noch etwas in der Flasche tat...
Ist aber halb so wild, der Bodensatz ist gering und sehr kompakt/fest.

Was solls, das Ergebnis ist für einen Rettungsversuch ok.

Somit als mein Fazit => im Notfall funktioniert es auf jeden Fall mit Gelatine Gerbstoffe zu fällen, ist aber nicht erste Wahl!

Ralf

[matzl0505]

Ich hatte in 2009 einen sehr gerbstoffreichen Schlehenwein produziert (...) Da sich dieser Gehalt wohl auch nach Jahren nicht verbessert hätte, hatte ich mich entschlossen mit Gelatine auszufällen.

Und das konntest du nach nicht mal einem Jahr Lagerzeit beurteilen?


gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Ich kann es nur immer wieder sagen: Genügend Zeit macht jedes Tannin mürbe.
Für mich gehört das Tannin zum Schlehenwein einfach dazu. Würde ich weniger Tannin haben wollen, so würde ich die Schlehen mit anderen Beeren mischen.

[Ralf82]

@matz0505
Ja, traue ich mir durchaus zu...

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vielleicht auch mit dem Hintergedanken, nicht fünf Jahre warten zu müssen

Nix für ungut, Kirschwein wollte wissen ob es funktioniert
=> es geht, mit den beschriebenen Nachteilen (Aromaverlust gehört vielleicht auch dazu)

[JasonOgg]

Letztes Jahr hatte ich sehr lange auf Schlehen gewartet, da sollte auch genügend Frost gewesen sein. Dieses Jahr war es nur eine (oder zwei) Frostnacht, rein subjektiv schmeckten die Schlehen genauso. Daher habe ich dieses Jahr nicht so lange gewartet.

Nach einem Jahr hatte sich der Gerbstoffgehalt noch nicht sehr verändert, eher etwas für Liebhaber. Aber in einem Jahr wird das schonanders aussehen, das zeigen mir die Datteln. Auf Schönung habe ich persönlich keine Lust, ich hoffe auf Zeit.

[Kirschwein]

also ich hab ja gestern ein paar der Schlehen da an der Hecke probiert... diejenigen die noch rund und prall waren, hatten einen merklichen Gerbstoffgehalt, aber nicht so extrem daß ich sie ausspucken wollte. Würde mal sagen, von der Adstringenz her in etwa wie noch etwas unreife rote Trauben...

Heute nacht waren hier laut Wetterbericht zum zweiten Mal -2°C, und da die Schlehen ganz am Stadtrand an einer großen Grünfläche stehen, wird es dort vom Standortklima her vielleicht noch kälter gewesen sein. Momentan sind auch noch minus 1-2°C...

[JasonOgg]

... wobei ich natürlich keine Ahnung habe, wie lange es vom Frost bis zur maximalen Gerbstoffreduktion (die nie komplett ist) dauert

Wenn es wirklich so viele sind, dann kannst Du Dir ja noch Zeit lassen.
Und passenderweise ist Wochenende, wo man so etwas prima machen kann.

[Kirschwein]

so, bin grad von der Ernte zurückgekommen.

Es hingen durchaus jede Menge Schlehen dort, aber die Büsche waren so dicht und verholzt, daß man kaum drangekommen ist. Und ich hatte sogar eine Harke dabei, um einzelne Äste herunterziehen zu können. Ich hab drei Stunden geerntet, rausgekommen sind dabei etwa genug Schlehen für 10 Liter Ansatz, mehr nicht. Ich könnte zur Not morgen nochmal losgehen, aber hab irgendwie keine Lust mir das nochmal anzutun

Ich überlege grad ob ich mal zu nem Supermarkt fahre und schaue ob es noch Pflaumen oder Zwetschgen gibt, damit ich den Wein damit verschneiden kann und um auf eine etwas größere Ansatzmenge zu kommen... mal sehn...


EDIT:

So, hab den Wein heute abend angesetzt. Leider sind nach Aussortieren der schlechten Früchte nur knapp unter 3 kg übriggeblieben Aber ich hab mir aus dem Supermarkt drei Liter Pflaumensaft geholt... die Idee war, da beide Früchte der Gattung prunus angehören und entfernt ähnlich schmecken, wär das zusammen vielleicht ganz gut... und siehe da, der Ansatz ist wirklich rein geschmacklich sehr angenehm

Also hier mein Ansatz (10l):

3 kg Schlehen
3 Liter Pflaumensaft
4 Liter Wasser
(Mostgewicht zusammen: 35 °Oe; Säuregehalt 6,5-7 g/l)

1200 Gramm Zucker
8 Gramm Nutrivit
Kitzinger-Trockenhefe "Portwein"

Die Mischung schmeckt wirklich nicht schlecht, und rein subjektiv hat für mich der etwas geringere Anteil Schlehen den Vorteil, daß der Gerbstoffgehalt von vornherein in einem angenehmen Bereich liegt... er ist merklich, aber nicht so hoch daß ich sagen würde daß er noch lange lagern muß wenn er fertig ist. Die Hefe scheint's jedenfalls zu mögen, sie ist gerade mal seit drei Stunden im Ansatz, und der Gärverschluss hebt sich bereits alle 4-5 Minuten ganz zaghaft

[Dieser Beitrag wurde am 27.11.2010 - 01:02 von Kirschwein aktualisiert]

[Kirschwein]

UPDATE:

Mein Schlehen-Pflaumenwein reift seit ein paar Monaten im Keller vor sich hin, und ich muß sagen, geschmacklich ist er einfach unglaublich lecker. Eigentlich bin ich geneigt zu sagen, daß es der beste Wein ist den ich bisher gemacht habe. Wunderbar ausgewogenes Verhältnis von Säure, Alkoholgehalt und Glyzerin... die Gerbstoffe der Schlehen sind merklich abgebaut und sind jetzt auf einem Level, daß sie dem Wein einen angenehmen "Kick" geben ohne irgendwie aufdringlich zu sein... und mit ner angemessenen Prise Zucker ist er einfach göttlich... und das ganze bei 15 Prozent

Leider ist der Wein noch extrem trüb, eigentlich sieht er noch so aus wie an dem Tag als ich ihn von der Hefe abgezogen hab. Er hat sich null geklärt. Schätze mal daß das vor allem auch an dem verwendeten Pflaumensaft liegt, der war nämlich (sehr) naturtrüb. Abfüllen könnte man ihn aber rein geschmacklich durchaus schon wenn man ihn vor dem Verzehr vielleicht noch zwei drei Monate nachreifen lässt.

In dem Ballon sind das ungefähr um die 6-7 Liter. Jetzt wieder die Frage, wie filtriere ich am besten? Welche Filterschichten würdet ihr in so einem Fall in eurem Simplex-Filter verwenden?

[Fruchtweinkeller]

Also wenn noch so trüb ist würde ich auf jeden Fall mit groben Filterschichten beginnen.