Die Nektarinen für den Ansatz sind Angebotsware vom Discounter, gelbfleischig aus Spanien.
Die in 1kg-Schalen angebotenen Früchte sind im Laden zumeist noch etwas unreif (hart) und wahrscheinlich mit Pestiziden behandelt. Daher habe ich sie nach dem Kauf zunächst einmal in fließendem Wasser eine viertel Stunde schwimmen lassen und dann einzeln auf einem großen Badetuch vor einem Fenster ausgebreitet, damit die Früchte noch nachreifen können. Lässt man sie in der Plastikschale, besteht große Gefahr, dass die Früchte frühzeitig zu schimmeln oder zu faulen anfangen. Die Früchte sollten sich auf dem Tuch nicht berühren. Nach ein paar Tagen auf dem Tuch breitete sich ein schöner fruchtiger Nektarinenduft in der Küche aus, die Früchte waren reif und konnten heute gemaischt werden. Nur drei von Ihnen hatten an alten Druckstellen Schimmel eingefangen.
Ohne Tuchreifung währen es sich ein vielfaches davon geworden.
Die Zutaten: (auf etwa 22 Liter Maischevolumen)
11kg (Kaufgewicht)gelbfleischige Nektarinen
4 Liter Wasser
8g Nährsalz
2g Tannin
1,5kg Zucker
30ml Antigel
2g Kitzinger Portwein Trockenhefe
Die Früchte ließen sich trotz des schon ziemlich matschigen Fruchtfleisches nicht so leicht vom Kern ablösen, wir haben sie quasi mit dem Messer vom Kern abgeschält und die groben Stücke dann ins Fass geworfen, zwischendurch immer mal wieder etwas Zucker und Wasser drauf, bis das 30-Liter Gärfass zu 2/3 mit Fruchtstücken und den gelösten Zutaten gefüllt war. Bei der Menge Fruchtfleisch braucht man das Wasser wirklich nur, um die Luft zwischen Stücken heraus zu bekommen. Zum Schluss ist die nach Vorschrift hydrierte Hefe (eine halbe Stunde in 30° warmen Wasser) auf den Obstsalat gekommen und das Fass wurde verschlossen. Jetzt steht es in der Sonne und wartet auf den ersten Blubb
Liebe Grüße
Roland
