Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen!

Nachdem ich vor gut 2 Jahren bei einem Freund mit der Herstellung von ca. 60 liter Pflaumenwein kläglich gescheiertet bin, möchte ich dieses Jahr einen erneuten Versuch (diesmal nach rezept mit allem drum und dran) starten. Vorgestern habe ich den gärstarter angesetzt, der seit heute morgen eine ca. 2 cm dicke schaumkrone aufweist und herrlich nach hefe riecht.

inhalt: 0,5l apfelsaft, portwein, 50g zucker, 3g nährsalz

ich möchte nun mit dem eigentlich ansatz beginnen. dazu habe ich einen 15l glasballon und möchte ihn daher zu ca. 12-13 liter füllen. bei der berechnung (teilweise grobe schätzung) mithilfe FWK und kitzinger-tabelle bin ich zu folgendem ergebnis gekommen:

7 kg pflaumen (entsteint) (nach kitzinger-tabelle entspricht dies ca. 5,5-6 liter saft)

6 liter wasser
0,5 liter gärstarter
2,5 kg zucker
18 ml antigel
5g hefenährsalz

Die Durchführung des Ansatzes:
zunächst will ich die pflaumen waschen entsteinen und kleinschneiden. dann 1,5kg zucker + nährsalz und antigel in warmen wasser auflösen. In den gewaschenen Ballon gebe die Früchte, Lösung und anschließend den Gärstarter. das Ganze wird mit Hobby-1 verdichtet. Den restlichen zucker möchte ich erst nach der Maischetrennung hinzugeben.

wenn die stürmische gärung einsetzt, möchte ich erstmals den säuregehalt messen und probieren.


liege ich mit meinen schätzungen/planungen ganz weit daneben oder kann ich es so angehen? ich würde mich auf feedback und ggf. korrekturvorschläge freuen.

mich interessiert vorallendingen, ob der startzuckergehalt akzeptabel ist und wielange die früchte ungekühlt nach der ernte stehen dürfen, bevor sie in den ansatz gegeben werden.


liebe grüße

[Dieser Beitrag wurde am 05.09.2011 - 14:46 von DrScheusal aktualisiert]

Hallo DrScheusal,

für einen Ansatz von 12-13 L sind 7 kg Pflaumen etwas viel. Das kann OK sein, es kann dir auch passieren das du nach der Säuremessung (die erfolgt zweckmäßiger Weise beim Abpressen) eine böse Überraschung erlebst und noch verdünnen musst. Zudem ist ein 15 L Ballon für die Maischegärung etwas klein, da besteht die Gefahr dass dir die Pfläumchen entgegen kommen und dir den Gärverschluss verstofpen... was im schlimmsten Fall mit einem Ballonplatzer enden kann. Ich würde mindestens einen 20er, besser noch einen 25er nehmen. Nach dem Abpressen kann er in einen kleineren Ballon.

DrHefeFlüsterer

hallo und zunächst danke für die antwort!

böse pflaumen! konnte natürlich nicht abwarten und hab den brei schon angesetzt. einen größeren behälter hab ich zurzeit auch nicht, werde aber mehrmals täglich den ballon kontrollieren und somit hoffentlich eine pflaumenseitige verstopfung oder gar sprengung unterbinden können.

die säure macht mir allerdings zu schaffen. wäre es eventuell sinnvoll, in ein paar tagen die säure zu messen, und bei bedarf vorsichtig mit wasser zu verdünnen?

grüße

DrScheusal hat geschrieben:somit hoffentlich eine pflaumenseitige verstopfung oder gar sprengung unterbinden könne

Sehr gut. Dann halt mal Nachtwache an dem Ballon.

Wenn die Pflaumenstücke so langsam den Ballonhals hochkriechen, bist du aber machtlos.

Die Verdünnung macht vor allem dann Sinn wenn ein größerer Behälter zur Verfügung steht. Aber erst einmal messen, erst dann in Aktion treten.

Schönen Tag.

Ich berichte nochmal von meinem Ansatz. Bereits eine Nacht nach dem Ansetzen fand eine intensive Gärung statt, die von Tag zu Tag heftiger wurde. Der Schaum stieg immer höher, bis sich sogar Fruchtstücke im Hals bemerkbar machten. Irgendwann ist der Schaum sogar in den Gäraufsatz gestiegen und hat als gelblich-weiße Hefepampe das Wasser dort verdrängt. Daraufhin habe ich dem kritischen Bereich sämtliche Fruchtstückchen entnommen. Einen Überlauf hats zum Glück nicht mehr gegeben.

Die Maische riecht nach Hefe und vergorener Frucht. Der Fruchtsaft ist kräftig rosa bis rot, riecht und schmeckt eigentlich ganz angenehm säuerlich mit etwas herber Note und ein wenig nach Hefe.

Aber nun zu einem optischen Problem: Der Schaum hatte eine cremefarbene, schleimige Schicht zurückgelassen, bei der es sich (unter Anderem nach Geschmack) um Hefe handeln müsste. Diese Schicht nimmt aber stellenweise einen grünlichen Ton an. Sollte man sich darum Sorgen machen?

Gruß, Scheusal

[Dieser Beitrag wurde am 10.09.2011 - 12:55 von DrScheusal aktualisiert]

Man kann sich das so vorstellen: Das "Wasser" im Schaum läuft nach unten zurück, oben bleibt Schaum mit darin konzentrierten Inhaltsstoffen zurück. Das ist normal und nicht bedenklich, auch wenn es nicht immer hübsch aussieht Die Farbe "grün" habe ich da nicht so häufig bemerkt, aber wenn der Gärbehälter ordentlich verschlossen ist kann es nicht "schlimmes" sein.

Hallo, liebe Community!

Es sind nun fast zwei Monate vergangen, seit ich meinen Ansatz gestartet habe und die Gärung findet kein Ende. Vereinzelt steigen noch Bläschen auf und auf der Oberfläche befindet sich ein dezenter Schaum. Auf dem Boden bildet sich eine immer stärkere Hefe- und Trubschicht. Vinometer: 15-16% (je nach Laune), Acidometer: 7,5%. Geschmacklich eigentlich alles in Ordnung, außer dass er etwas bitter schmeckt.

Aber sollte ich den Wein vielleicht schonmal vom Bodensatz trennen? Ich möchte nicht, dass der Geschmack negativ beeinflusst wird.

Gruß, Scheusal

Nein, der Bodensatz wird erst vom Wein getrennt, wenn die Gärung beendet ist. Sonst nimmst du dem höher-prozentigen Wein die meiste Hefe und er kann sich eine Gärstockung einfangen. Es sei denn, du würdest den Wein filtern wollen.

Weiter täglich schütteln und warten.

Hallo zusammen,

das Projekt ist vollendet. Genau genommen wurde der Wein schon vor zwei Monaten abgefüllt. Allerdings konnte ich die Flaschen wegen defekten Druckers noch nicht etikettieren, daher stelle ich erst jetzt den Bericht mit einer kleinen Bilderhistorie ein.

Der Wein ist erstaunlich gut geworden. Sehr fruchtig mit einem trockenen, mittleren Abgang. Leider sind es nur acht Flaschen geworden, von denen zwei bereits weg sind. Dieses Jahr werde ich einen größeren Ansatz riskieren.

Ich möchte mich bei der Community und insbesondere bei den Administratoren dieser wundervollen Seite für unseren erstaunlichen Erfolg bedanken.













[Dieser Beitrag wurde am 11.03.2012 - 13:39 von DrScheusal aktualisiert]

Glückwunsch zum gelungenen Tropfen