1. Kornelkirschenwein

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1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 27 Oktober 2013 23:40

Da mein letzter Versuch mit Holunderbeeren (bisher) so glatt lief, fühlte ich mich dazu ermutigt, noch den kleinen Rest der Früchte, die der Garten so spät im Herbst noch hergab, zu Wein zu verarbeiten. So machte ich mich also an die Kornelkirschen, von denen noch einige am Strauch hingen, und die trotz der fortgeschrittenen Jahreszeit noch lange nicht alle reif waren...

Da Kornelkirschen bekanntlich sehr sauer sind, habe ich nur solche für den Weinansatz verwendet, die dunkelrot und reif wirkten.
Resultat: 2,7kg Früchte, die gleich nach der Ernte im Tiefkühler landeten, und dort auf ihre Verarbeitung warteten.

Meine Vorgangsweise bisher:
- Früchte im Kühlschrank auftauen
- im Gefrierbeutel zerquetschen
- Maische in Topf füllen
- noch einige Stunden bei Zimmertemperatur anwärmen lassen
- Gärstarter auf die Maische schütten (Burgunder-Hefe + Traubensaft + Mehl)
- Maische mit Frischhaltefolie abdecken
- Topf mit Plastikdeckel abdecken
- Bei etwa 18°C lagern

Die Weinbereitung verlief jedoch nicht so reibungslos, wie beim Holunderwein:
- Obwohl ich nur wirklich reif aussehende Früchte verwendet habe, ergab die Säuremessung einen Säuregahalt von 13g/l und das, obwohl ich den Saft für die Messung 50:50 mit Wasser gemischt hatte. Ich komme also auf einen Säuregehalt von 26g/l :shock: Ich habe ja schon gelesen, dass Kornelkirschen sauer sind, aber SO viel Säure hätte ich mir nicht erwartet.
- Ich habe es leider verabsäumt den Zuckergehalt zu messen. Der Plan wäre gewesen, eine Maischegärung ohne Zuckerzusatz zu machen, zu warten bis der Zucker der Früchte vergoren ist, den Most anbzupressen und dann eine Alkoholmessung zu machen. Allerdings müsste dazu die Gärung auch starten....
- Auch 8h nach Zugabe des Gärstarters zeigt die Maische noch keinerlei Gäraktivität. Möglicherweise war die Maische noch zu kalt, möglicherweise war der Gärstarter noch nicht aktiv genug (hatte ihn nur über Nacht angesetzt und er zeigte nur leichte Aktivität), möglicherweise liegt es an einem zu niedrigen (?!) Zuckergehalt oder dem sehr hohen Säuregehalt.

Geplante weitere Vorgehensweise:
- Bis morgen warten, ob Gärung anspringt. Wenn nicht werde ich noch einen Gärstarter mit Kaltgärhefe hinzufügen, den ich schon vor ein paar Tagen angesetzt hatte.
- Maische gären lassen, bis die Gärung wieder abflaut (schätzungsweise 1/2 - 1 Tag)
- Maische im Pressack abpressen
- Most in Gärballon füllen

Meine Fragen sind nun:
- Kann es sein, dass das Ergebnis der Säuremessung durch irgendetwas verfälscht wurde?
- Wenn es sich um ein repräsentatives Ergebnis handelt - was ich befürchte - was kann ich tun, um die Säure zu verringern? Den Most mit zu 2/3 mit Wasser zu verdünnen, läuft mir irgendwie zuwider.
- Was hält ihr von der geplanten Maischestandzeit? Reichen die 1-2 Tage, oder sollte ich die gesamte Gärung auf der Maische durchführen?
- Reicht die Frischhaltefolie als Oxidationsschutz, oder sollte ich die Maische doch besser in einem Gärballon lagern?

lg, blumentopferde

EDIT: Ich merke gerade, dass das Thema vielleicht besser in die Unterrubrik "Maischegärung" passt! @ Mods & Admin: Bitte verschieben, falls Ihr das auch so sieht!

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Acryldame » 28 Oktober 2013 07:16

Ja, Kornelkirschen können schon verdammt sauer sein.

Wenn das nicht gären will, wäre eine Idee, einen Teil der Säure mit Speisesoda (Natriumbicarbonat) zu neutralisieren. Ich habe aber nicht die geringste Ahnung, wie sich das geschmacklich auswirkt (obwohl es wenig Unterschied machen sollte). Vielleicht mal bei einer kleinen Menge ausprobieren.

Oder du mischt die Kornelkirsche mit einer anderen Frucht, die weniger Säure hat.

Hast du vielleicht eine Möglichkeit, den pH zu bestimmen? Der wäre auch interessant.

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Oktober 2013 18:47

An der Säure allein dürfte es nicht liegen. Selbst mein supersauerer Sanddornansatz hat wie der Teufel gegoren; die Hefchen sind immerhin dafür gemacht so etwas zu verkraften. Aber die Kornelkirschen scheinen einige antimikrobiell wirkende Inhaltsstoffe zu besitzen; vielleicht spielt das hier eine Rolle.

Lass die Finger vom Soda, das schmeckt schnell nach pfui-Seife. Verdünne den Ansatz kräftig, das verdünnt sowohl Säure als auch alles andere was schädlich sein könnte. Dann am Besten nochmal frischen Starter dazu und eventuell etwas Heferinde wenn vorhanden, da freut sich die Hefe und das Zeug bindet allerlei schädliche Substanzen. Wenn gar nichts geht: Saft/Maische in kleinen Dosen zu einem groß dimensionierten Starter geben.
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 28 Oktober 2013 19:52

@Fruchtweinkeller

Das mit dem Natron lass' ich dann mal lieber!

Heute morgen hat die Oberfläche schon ein bisschen geschäumt, vielleicht wird's also doch noch was mit der Gärung :)

Könnte ich auch ein kombiniertes Entsäuerungsmittel wie dieses hier
http://www.weinbau24.de/shop/entsauerun ... -100g.html
verwenden?
Das enthält Kalziumcarbonat, Kaliumbicarbonat und Kaliumtartrat. Die Kornelkirschen enthalten zwar keine (?) oder wenig Weinsäure, aber die anderen Säuren sollte es doch dennoch abbauen?

Und wie sieht es mit BSA aus? Wenn die Kornelkirsche viel Apfrelsäure enthält, dann sollte damit doch auch einigen möglich sein...

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Acryldame » 28 Oktober 2013 21:39

Da hast du recht, diese Basen reagieren auch mit anderen Säuren.

Nur Vorsicht ist tatsächlich die Mutter der Porzellankiste, denn erwischt man von dem Zeug zu viel, schmeckt es tatsächlich seifig.

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Oktober 2013 21:52

Nein, das ist für eine Doppelsalzfällung bei Trauben. Bei Fruchtweinen können Säuren nur neutralisiert, aber nicht ausgefällt werden; übrig bleiben gelöste Salze die irgendwann "seifig" schmecken.
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 28 Oktober 2013 22:18

Und wenn ich das Malitex-Verfahren anwende?
Das ist eine Doppelsalzfällung, bei der Weinsäure hinzugefügt wird.
http://www.wzw.tum.de/~bmeier/pages/62entsre.htm

Durch die Zugabe der Weinsäure müsste ich doch die Apfelsäure ausfällen können, oder verstehe ich das falsch? Allerdings wäre es dafür gut zu wissen, wieviel Apfelsäure ich im Wein habe, und das werde ich wohl kaum herausfinden können...

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 28 Oktober 2013 22:30

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Nein, das ist für eine Doppelsalzfällung bei Trauben. Bei Fruchtweinen können Säuren nur neutralisiert, aber nicht ausgefällt werden; übrig bleiben gelöste Salze die irgendwann "seifig" schmecken.
Leider finde ich nicht viele Informationen zu diesem Produkt aber der Beschreibung nach sollte es eine Alternative zu reinem Kalziumcarbonat sein und auch wie dieses IN den Wein gemischt werden (und nicht umgekehrt).

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Oktober 2013 22:56

Was hat das mit meiner Aussage zur Säurefällung bei Fruchtweinen zu tun?
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 28 Oktober 2013 23:40

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Was hat das mit meiner Aussage zur Säurefällung bei Fruchtweinen zu tun?
Ich nahm an, dass sich dieses Zitat:
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Nein, das ist für eine Doppelsalzfällung bei Trauben.
auf dieses hier bezog:
blumentopferde hat geschrieben: Könnte ich auch ein kombiniertes Entsäuerungsmittel wie dieses hier
http://www.weinbau24.de/shop/entsauerun ... -100g.html
verwenden?
Das enthält Kalziumcarbonat, Kaliumbicarbonat und Kaliumtartrat. Die Kornelkirschen enthalten zwar keine (?) oder wenig Weinsäure, aber die anderen Säuren sollte es doch dennoch abbauen?
Und wollte anmerken, dass das Produkt, das ich verlinkt habe anscheinend nicht zur Doppelsalzfällung dient, zumindest nicht auf die Art und Weise, wie sie im Fruchtweinkeller beschrieben ist!

Falls Du dich aber auf dieses Zitat beziehst:
blumentopferde hat geschrieben:Und wenn ich das Malitex-Verfahren anwende?
Das ist eine Doppelsalzfällung, bei der Weinsäure hinzugefügt wird.
http://www.wzw.tum.de/~bmeier/pages/62entsre.htm

Durch die Zugabe der Weinsäure müsste ich doch die Apfelsäure ausfällen können, oder verstehe ich das falsch? Allerdings wäre es dafür gut zu wissen, wieviel Apfelsäure ich im Wein habe, und das werde ich wohl kaum herausfinden können...
Dann möchte ich Wikipedia über Kornelkirtschen zitieren:
Wikipedia hat geschrieben:Sie enthalten 8–9 Prozent Zucker (vorwiegend Traubenzucker und Fruchtzucker) sowie 2–3 Prozent freie Säuren, vor allem Apfelsäure.
[/quote]
Da Kornelkirschen viel Apfelsäure enthalten, müsste doch eine Doppelsalzfällung nach ZUGABE von Weinsäure möglich sein!

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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Oktober 2013 23:48

Die Homepage hat geschrieben:Mit der Doppelsalzfällung kann nicht nur die Weinsäure, sondern auch die Äpfelsäure ausgefällt werden (daher kommt auch der Name). Hierzu wird ebenfalls Calciumcarbonat eingesetzt. Der Trick im Vergleich zur einfachen Carbonatfällung besteht darin, dass zu etwa 10% des Weins so viel Calciumcarbonat gegeben wird, bis das der pH auf einen Wert von über 5,1 steigt. Ab diesem Punkt fällt auch das Salz der Äpfelsäure aus.

Was genau heißt denn "hauptsächlich Apfelsäure"? Enthalten sie 51% fällbare Apfelsäure oder 99%? Oder kann es, je nach Sorte und Reife, auch viel weniger sein? Wenn du die Fragen beantworten kannst und die Apfelsäure bestimmen kannst könnte ein Versuch sinnvoll sein. Sonst nicht.

edit: Lies dir dir Seite die Seite die du verlinkt hast mal ganz genau durch, Acidex wird für beide Methoden verwendet. Alles klar?

noch ein edit um es klar zu machen: Der wechselhafte Zitronensäureanteil wird bei der der Behandlung ebenfalls neutralisiert, fällt aber nicht aus. Wenn es zu viel ist hast du die "Seife".

und noch ein edit:
ich ganz woanders hat geschrieben:Theoretisch könntest du Zitronensäure neutralisieren die nicht ausfällt und damit im Wein verbleibt, was den Salzeintrag nach oben schraubt und dir einen "seifigen" Geschmacksfehler beschert. Ob überhaupt und wenn ja wie stark das ist, das hängt vom Zitronensäuegehalt der Äpfel ab... und da tappen wir leider im Dunkeln.

Tja, so eine rudimentäre Säureanalyse per DC, das ist auch so ein Projekt was ich mal angehen wollte... Auch so ein Projekt was am Tagesgeschäft scheitert
Wieder eine Projektleiche ausgebuddelt :shock:
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Re: 1. Kornelkirschenwein

Beitrag von blumentopferde » 29 Oktober 2013 00:20

Fruchtweinkeller hat geschrieben:
Die Homepage hat geschrieben:Mit der Doppelsalzfällung kann nicht nur die Weinsäure, sondern auch die Äpfelsäure ausgefällt werden (daher kommt auch der Name). Hierzu wird ebenfalls Calciumcarbonat eingesetzt. Der Trick im Vergleich zur einfachen Carbonatfällung besteht darin, dass zu etwa 10% des Weins so viel Calciumcarbonat gegeben wird, bis das der pH auf einen Wert von über 5,1 steigt. Ab diesem Punkt fällt auch das Salz der Äpfelsäure aus.
Was genau heißt denn "hauptsächlich Apfelsäure"? Enthalten sie 51% fällbare Apfelsäure oder 99%? Oder kann es, je nach Sorte und Reife, auch viel weniger sein? Wenn du die Fragen beantworten kannst und die Apfelsäure bestimmen kannst könnte ein Versuch sinnvoll sein. Sonst nicht.
Kann ich nicht sagen. Aber ich könnte ja einfach von 50% ausgehen und einen Teil des Weins für einen Versuch abzweigen ;) Dann könnte ich immerhin von 26 auf 13g/l Säure kommen, was ein ganz schöner Brocken wäre!
edit: Lies dir dir Seite die Seite die du verlinkt hast mal ganz genau durch, Acidex wird für beide Methoden verwendet. Alles klar?
Absolut Klar. Für die Doppelsäureausfällung würde ich auch Acidex verwenden. Ich wollte nur fragen, ob eine Säureausfällung mit dem oben verlinkten Produkt auch funktionieren würde. Was aber wohl nicht der Fall sein wird, da es wahrscheinlich auf einen hohen Weinsäureanteil eingestellt ist....
noch ein edit um es klar zu machen: Der wechselhafte Zitronensäureanteil wird bei der der Behandlung ebenfalls neutralisiert, fällt aber nicht aus. Wenn es zu viel ist hast du die "Seife".
Hast Du Erfahrungen damit gemacht, wie schnell sich der Seifengeschmack bemerkbar macht? Wenn das schnell bemerkbar ist, könnte ich ja einfach eine Probemenge so lange entsäuern bis sie nach Seife schmeckt, und wüsste dann sie Toleranzgrenze...

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