Neuling braucht Entscheidungshilfe, Kaufberatung und Führung

[kibelb]

Mal ein kleiner Zwischenstand:

Nach dem Abpressen war die Gäraktivität wesentlich geringer als davor. Während vor dem Abpressen 15-20 Blubbs meines Gärspunds pro Minute die Regel war, waren es zu Anfang nach dem Abpressen bis zu 8 Blubbs pro Minute.
Nach 7 Tagen (nach dem Abpressen) ließ die Gäraktivität beständig immer weiter nach bis gestern (Tag 24 nach dem Abpressen) dann nur noch dann und wann mal ein Blübbchen zu erkennen war. Daraufhin habe nochmal gemessen - >15% Alkohol (geschätzt so 15,2%), 6.2 g/l Säure und sehr trockener Geschmack. Zugesetzt habe ich dann nochmal 10 g/l Zucker (für rechnerisch weitere 0,5% alc.) und nochmals Milchsäure, um auf ca. 7 g/l Säure zu kommen.

Bis heute vormittag war noch keine Aktivität am Gärspung zu erkennen. Jetzt liegt die Aktivität bei 1 Blubb alle 1.5 - 3 Minuten. Also extrem gering. Ich denke, dass die Hefe langsam an ihrer Alokoholtoleranz ankommen. Muss ich jetzt wirklich warten bis überhaupt keine Gäraktivität mehr erkennbar ist? Oder ist es ratsam/möglich jetzt den Restzucker einzustellen und zu schwefeln? (Ich möchte nicht unbedingt EK-filtern.)

Bei dieser geringen Gäraktivität mache ich mir nämlich Sorgen über die Sauerstoffzufuhr. Bei dem großen Gärfaß (60l-Faß mit 56l Wein gefüllt) ist ein Schütteln nicht möglich. Ich muss jedesmal durchrühren (mit dem entsprechenden Sauerstoffeintrag).

Vielen Dank für Eure Hilfe


@Balu:
Bist Du schon wieder aus dem Urlaub zurück?
Sobald ich in die Klärphase übergehe, fülle ich in Glasballons um. Dann sind Deine Fässer wieder frei und ich bringe Dir das gesamte Equipment vorbei, okay?

[fibroin]

Muss ich jetzt wirklich warten bis überhaupt keine Gäraktivität mehr erkennbar ist? Oder ist es ratsam/möglich jetzt den Restzucker einzustellen und zu schwefeln? (Ich möchte nicht unbedingt EK-filtern.)

Wenn der Wein durch hohen Alkoholgehalt stabilisertt werden soll, ist deine vorgeschlagene Vorgehnswese halbherzig. Die Gärung muss einige Wochen zu Ende sein, sonst gibt es nach der Abfüllung Weitergärung in der Flasche mit vielleicht verheerenden Folgen.
Um das Fass weiter schütteln zu können, stelle es auf eine Wippe, dann kannst du es schaukeln.

[kibelb]

Okay, dann bleibt der Wein noch seine Zeit im heimeligen, warmen Wohnzimmer.

Mit "Die Gärung muss einige Wochen zu Ende sein" meinst Du im Warmen, damit er noch gären könnte (also vor der Süßeeinstellung und dem Schwefeln)? Oder meintest Du die Klärungsphase nach dem Süßen und Schwefeln im Kalten?




*nein, ich bin nicht ungeduldig - nein, ich bin nicht ungeduldig - nein, ich bin nicht ungeduldig*

[fibroin]

Ja, das erste, "im Warmen, damit er noch gären könnte".
Ist mühsam. Ich habe deshalb beizeiten schon auf Sterilfiltern umgestellt. Irgendwann muss dann die Anschaffung sein...

[balu0331]

@Balu:
Bist Du schon wieder aus dem Urlaub zurück?
Sobald ich in die Klärphase übergehe, fülle ich in Glasballons um. Dann sind Deine Fässer wieder frei und ich bringe Dir das gesamte Equipment vorbei, okay?

Hallo Bodo,

ja, bin wieder zu Hause.
Nun zu deinem Ansatz.

Wie Fibroin schon sagte " Ist mühsam. Ich habe deshalb beizeiten schon auf Sterilfiltern umgestellt. Irgendwann muss dann die Anschaffung sein... "

Du kannst dich dran erinnern dass ich dir angeboten hatte meinen Filter zu benutzen wenn es soweit ist? Angebot steht noch wenn du möchtest.
Hat halt auch den Vorteil, dass man jeden gewünschten Alkoholgehalt einstellen kann und nicht unbedingt bis zur Alkoholtoleranz gehen muss. Ist ja letztendlich auch Geschmackssache. Ich persönlich habe meinen Bereich bei 13 bis 15 % Prozent gefunden.
Du hast jetzt den Vorteil dass deine angesetzte Menge ja nicht gerade als Kleinstmenge bezeichnet werden kann.
Mein Vorschlag: Denke übers Sterilfiltern nach, wie gesagt, Filter steht hier.Wenn du die Sache mit der Alkoholtoleranz ausprobieren möchtest kannst du ja eine Teilmenge dazu verwenden. Für dich hat das ja auch Vorteile: du lernst beide Methoden im direkten Vergleich kennen und hast sofort (also nach Reifezeit) die Möglichkeit den geschmacklichen Unterschied zu testen.
Nachteile gibt es natürlich auch, mehr Arbeit. Aber ist ja Hobby!!!

Letztendlich musst du aber sowieso mit der gesamten Menge irgendwann in die Klärphase gehen, da je besser geklärt desto leichter die Filterung.

Wegen Termin telefonieren wir beizeiten.

Liebe Grüße Frank

[kibelb]

also gut, lasst mich kurz überlegen .............. ich werde filtern .

Warum?
Alkohol habe ich bereits mit über 15% mehr als genug drin. Ich bin nicht auf die letzten Quäntchen Prozente angewiesen. Der Wein hat für mein Dafürhalten ein Stadium erreicht, an dem ich sagen würde -ähmja - er schmeckt. Er schmeckt zwar - wie soll ich sagen - noch nicht rund, unharmonisch. Aber ich denke, dass das daran liegt, dass er halt noch sehr jung ist. Die Harmonie wird sich wohl noch bei längerer Reife einstellen?!?

Zumindest schmeckt er mir so gut, dass ich schonmal ein Literchen davon abgezapft, nach meinem Geschmack gesüßt habe und für den gelegentlich Genuss im Kühlschrank aufbewahre. Daher kann ich auch sagen, dass schon ein deutlicher alkoholischer Geschmack gegeben ist. Der Wein könnte geschmacklich auch sicherlich etwas weniger Umdrehungen vertragen.
Erstaunt hat mich die Menge an Zucker, die ich für meinen Geschmack benötigt habe. Ich liege jetzt bei meiner 1 Liter Probe bei etwa 35-40 g/l Zucker. Bei Weißweinen bevorzuge ich normalerweise Weine, die zwischen halbtrocken und lieblich liegen und bei Rotweinen, die zwischen trocken und halbtrocken liegen. Bei dieser Zuckermenge gehe ich ja schon an die obere Grenze der normalen Einstufung von lieblich. Aber egal - Hauptsache mir schmeckt es.
Von meinem Bekannten weiß ich, dass er es nochmals eine Ecke lieblicher mag. Bin mal gespannt welche Restzuckermenge seinem Geschmack entspricht.


Weitere Vorgehensweise:

Ich habe ja erst vor ein paar Tagen nachgesüßt. Ich denke, dass der Restzucker im Wein noch so ca. 10g/l beträgt. Muss ich jetzt noch den Wein mit diesem Zucker durchgären lassen? Oder kann ich die Gärung jetzt durch schwefeln (2g/l, richtig?) und Kaltstellen im Keller abbrechen? Wirklich lt. FWK nochmals Antigel zufügen (wieviel, wofür ist das gut)?

Nach 1-2 Wochen vom Hefeboden abziehen.

Nochmals ca. 1 Monat klären lassen.

Grob vorfiltern.

Restsüße einstellen, Schwefel und Vitamin C mit je 1g/l zusetzen, Sterilfitration.

möglichst schnell abfüllen.

Soweit richtig?


Danke mal wieder für Eure Hilfe
(Ist ja doch erstaunlich wieviel Fragen sich entwickeln, wenn man selbst an den einzelnen Punkten angelangt, obwohl doch eigentlich wirklich alles so hevorragend auf der Seite erklärt ist.)

[KommandeurMumm]

Bei dieser Zuckermenge gehe ich ja schon an die obere Grenze der normalen Einstufung von lieblich. Aber egal - Hauptsache mir schmeckt es.

So ist es richtig Über die gleiche Angelegenheit habe ich mich bei einem meiner ersten Brombeerweine auch mal gewundert. Es ist halt so, dass man Trauben- und Fruchtweine nicht in jeder Hinsicht vergleichen darf. Vielleicht sogar in keiner

Die Harmonie wird sich wohl noch bei längerer Reife einstellen?!?

Ja, da tut sich immer noch so einiges. Hängt aber auch stark vom Wein ab, aber zumindest nach 4-8 Wochen sind sie immer besser, so ist meine Erfahrung. Kommen reichlich Gerbstoffe ins Spiel kann es sich auch schonmal um Monate oder Jahre handeln.

Ich habe ja erst vor ein paar Tagen nachgesüßt. Ich denke, dass der Restzucker im Wein noch so ca. 10g/l beträgt. Muss ich jetzt noch den Wein mit diesem Zucker durchgären lassen? Oder kann ich die Gärung jetzt durch schwefeln (2g/l, richtig?) und Kaltstellen im Keller abbrechen?

1. Achtung! Schwefeln mit 1g / ZEHN Liter, oder 0,1 g/Liter. Sonst kannst du dir den Ansatz geschmacklich versauen.
2. Der Vollständigkeit halber: eine Schwefelung beendet die Gärung nicht, es behindert sie nur.
Wie du jetzt vorgehst ist - da du filtern möchtest - keine so gravierende Entscheidung. Ich persönlich würde erst noch den Zucker vergären lassen, also noch nicht schwefeln. Argumentieren kann ich das aber nicht, ich habe es lieber, wenn die Hefen zusätzlich zum Schwefel auch noch Hungerstress bekommen, dann bilde ich mir ein, dass sie sich besser absetzen/sterben. Aber wie gesagt, das ist meine Einbildung. Wenn du später eh mit mehr Zucker abfüllen willst, dann kannst du auch jetzt schon schwefeln.

Irrtümer und Vetos der Anderen vorbehalten

Wirklich lt. FWK nochmals Antigel zufügen (wieviel, wofür ist das gut)?

Äh, wo hat er das geschrieben? Habe den Thread nochmal durchsucht...aber egal, da kann ich nicht viel zu sagen. Allgemein ist Antigel ja ein Enzym(gemisch), das hauptsächlich Pektinase enthält(?) um - logisch - Pektin abzubauen. Dieses Geliermittel stört später bei der Klärung, ob es aber jetzt noch hilft weiß ich nicht.

So, jetzt nochmal für den Ablauf:

Entweder ausgären lassen oder schon schwefeln (1g / 10 Liter!) und möglichst kalt stellen ( > 0 °C natürlich).

Nach 1-2 Wochen (eher 1 Woche) von der Hefe abziehen -> kommt aber auf einen bis 3 Tage nicht an, also keinen Stress schieben
In einen möglichst spundvollen Ballon füllen (möglichst wenig Oberfläche für möglichst wenig Sauerstoffkontakt)

Dann so lange klären lassen, wie du es für richtig hälst. Ich gehöre auch zur ungeduldigen Sorte, aber nach einer schlechten Erfahrung mit einer Nachgärung bei einem nur 3 Wochen geklärten Wein bin ich stutzig geworden. Habe zwar steril gefiltert (vermutlich Schlampigkeit oder schlechtes Material), aber trotzdem, in diesem Jahr peile ich erstmal 3-4 Monate Klärzeit an. Dafür muss man natürlich wirklich spundvoll lagern und das Wasser im Gärrohr gut beobachten, ggf. sogar das Wasser im Gärrohr leicht schwefeln.

Wenn der Wein gut geklärt ist, ist ein grober Filtergang ggf. überflüssig. Feinfilterung mache ich dann, um den Sterilfilter nicht zu überfordern.

Restsüße einstellen, schwefeln, steril filtern und gleich abfüllen.

Grüße!

[balu0331]

Schwefeln mit 1g pro 10 Liter.

was den Zeitpunkt der Zugabe angeht, ich würde den Wein noch etwas Zeit zum vergähren des Restzuckers geben und im Abstand von 5-7 Tagen durch Geschmacksprobe und Messung Kontrollieren, dann Schwefeln und ab in den Keller.

Bei der weiteren Behandlung würde ich auch so vorgehen, nur möchte ich anmerken dass du dich mit der Klärzeit nicht festlegen solltest, aber du bist ja nicht ungeduldig.

Grüße Frank

edith: Ups, da war jemand schneller

[KommandeurMumm]

edith: Ups, da war jemand schneller

Ja, aber du hast für den gleichen Inhalt nur 10% der Buchstaben benötigt

[kibelb]

Ihr seid klasse!
Und Danke für den Hinweis der Schwefelmenge. Wäre ja echt blöd, wenn man durch eine Unachtsamkeit den gesamten Wein versaut.

kibelb hat geschrieben:
Wirklich lt. FWK nochmals Antigel zufügen (wieviel, wofür ist das gut)?

Äh, wo hat er das geschrieben? Habe den Thread nochmal durchsucht...aber egal, da kann ich nicht viel zu sagen. Allgemein ist Antigel ja ein Enzym(gemisch), das hauptsächlich Pektinase enthält(?) um - logisch - Pektin abzubauen. Dieses Geliermittel stört später bei der Klärung, ob es aber jetzt noch hilft weiß ich nicht.

Im Abschnitt über Filtration steht geschrieben:

Welche Vorbereitungen sollte man treffen?

Nachdem die Gärung beendet ist, wird der Wein geschwefelt. Zusätzlich sollte man bei Weinen aus Früchten mit erhöhtem Pektingehalt (z.B. Hagebutten, Pflaumen usw.) Antigel zufügen und alles nochmals gründlich durchschütteln. Dann wird der Ansatz möglichst kühl und ruhig gelagert. Innerhalb von 1-2 Wochen sollten sich die meisten Trübstoffe abgesetzt haben. Die meisten Weine können nun gefiltert werden. Eine längere Selbstklärungsphase ist allerdings ratsam, weil dies einen positiven Effekt auf den Geschmack haben kann (siehe Kapitel "Abstich, Klärung und Schönung") und weil die Filtrationsdurchführung umso leichter wird, je klarer der Wein erscheint.

Da es keinen großen Unterschied, wann ich die Gärung unterbinde, werde ich einfach mal meinen Terminkalender entscheiden lassen, wann es zeitlich - auch für die nachfolgenden Schritte - am besten passt.

[KommandeurMumm]

Achso, von der HP hast du das mit dem Antigel. Joa, kann man dann wohl machen, aber ich kann dir aus meiner reichhaltigen Erfahrung mit immerhin genau zwei Ansätzen Zwetschgen sagen, dass die auch so ganz gut geklärt haben. Allerdings habe ich vorher beim Ansetzen schon guten Gebrauch von Antigel gemacht.

Da es keinen großen Unterschied, wann ich die Gärung unterbinde, werde ich einfach mal meinen Terminkalender entscheiden lassen, wann es zeitlich - auch für die nachfolgenden Schritte - am besten passt.

Gute Idee. Das Hinzufügen des Schwefels geht ja schnell, aber das Abziehen kann schonmal etwas dauern, wenn man kurz vorher feststellt, dass man das passende Gefäß doch noch nicht richtig gereinigt hat. Nicht, dass mir das schonmal passiert wäre. Oder sogar öfter...ähm...*räusper*
Nach dem Abziehen hast du ja erstmal ein paar (viele) Wochen Zeit.

[Fruchtweinkeller]

Ja, man kann nochmals Antigel zugeben wenn man sich nicht sicher ob es vorher gut gewirkt hat. Da ich inzwischen eher großzügig dosiere spare ich mir das an diesem Schritt