Winterbirne

[KommandeurMumm]

Hallo zusammen.

Möglicherweise steht ein Projekt zur Vergärung von Winterbirnen an, zuvor wollte ich jedoch mal das Forum nach Infos abklopfen.

Bei uns im Münsterland (und vermutlich auch in ganz Westfalen) gibt es die Tradition, Grünkohl nicht herzhaft, sondern süß mit kleinen Winterbirnen zu essen. Was auch immer man davon halten mag: gibt es das auch außerhalb von Westfalen? Die Birnen, die dazu benutzt werden, sind sehr speziell, glaube ich. Ich stelle mal ein Foto ein:



Die Dinger sind sehr klein und sie sind steinhart. Die werden nicht gepflückt, sondern aufgesammelt, meist im November nach den ersten Frösten. Da kommt es auch auf ein paar Wochen nicht an, die sind so hart, da kommt nichts dran Die kann man so roh garnicht essen und von ihrer Art her erinnern die mich an Holzäpfel (wobei ich noch nie einen gesehen habe). Die kann man viele Monate lagern...und dann immernoch nicht roh essen. Soweit ich weiß, werden die eingelagert und man hat die gekocht, dann wurden sie weich und man konnte sie essen (meist direkt mit Kerngehäuse). Allerdings kommen sie - wie gesagt - eigentlich auch nur in den Grünkohl.

Die Fragen dazu:

1. Kennt die jemand von außerhalb Westfalens?
2. Wie kann ich daraus (sinnvoll) Wein machen?
Behandele ich die wie Quitten? Wegen der vergleichbaren Härte...
Ich sondiere gerade meine Möglichkeiten:
a) Darauf warten, dass der Moster meines Vertrauens die presst (er meint, die müssen erst noch laaaange liegen, dann hat der vermutlich seine Presse schon wieder eingemottet)
b) Weichkochen, mit Antigel ansetzen, warten, irgendwie selbst pressen und mal schauen, was draus wird.
c) a + b = Weichgekochte, antigelisierte Masse zum Moster bringen...
d) Das Risiko hoher Methanolgehalte eingehen und eine Maischegärung versuchen. Ich muss dazu sagen, dass die Birnen nicht sehr geschmacksintensiv sind, eine kurze Maischegärung würde vermutlich nicht reichen...

Mich reizt das aus mehreren Gründen:
Ich habe dazu im Forum noch nichts gefunden, die Bäume stehen hier überall, aber niemand macht was damit (heute macht kaum noch jemand Grünkohl auf diese Weise) und ich möchte gerne neue Verwertungsfelder für alte Obstsorten finden

Über Eure Meinungen zu den Birnen an sich oder deren Verarbeitung würde ich mich sehr freuen.

Grüße,
Hendrik

[JasonOgg]

Uih, sind die niedlich!

Wie macht man Zieräpfel?

Aber die Idee mit dem ver"quitten" halte ich für machbar. Aus dem Saft sind dann auch die holzigen Teile raus. Zum Zerkleinern könnte man die "tiga"-Methode verwenden, mit einem Hammer zerbröseln, dann braucht man nicht schnibbeln.

Zum Pressen empfehle ich eine Anfrage bei einem freundlichem Forumsmitglied in Deiner Nähe, der kommt vielleicht mit seiner Presse vorbei. Du willst ja keine 100l machen, oder?

[KommandeurMumm]

Du willst ja keine 100l machen, oder?

Neeeee. Wobei wir schon ca. 60 kg hier liegen haben Ein freundlicher Bekannter hatte noch 2 Körbe voll übrig...
Aus 60kg wird man aber kaum 30 Liter Saft bekommen, schätze ich mal einfach. Der Fruchtfleischanteil ist einfach zu gering. Da dauert dann aber die Hammermethode lange Und wie schaut es mit der maximalen Kapazität deiner Presse aus? Immerhin will ich die nicht wieder kaputt machen

Danke erstmal für das Angebot! Gibt hier dann auch wieder einen Latte macchiato

[Fruchtwasser]

Hallo Hendrik,

meiner Rätzmühle und Packpresse traue ich das zu. Für die Rätzmühle habe ich auch ein feines Sieb.

Du kannst gerne vorbeikommen. Ich wohne 38 km entfernt.

Bei uns wird Grünkohl natürlich auch nach dem Frost gegessen, aber ohne die Winterbirnen.

Freundlicher Gruß

[Metinchen]

Hallo,
Grünkohl mit Birnen? Und das schmeckt? Aber warum nicht, eines meiner liebsten Gemüsegerichte ist, grüne Bohnen mit Tomaten und Birnen.
Probiere es doch einfach aus, ob was trinkbares dabei herauskommt. Von der Verfahrensweise her würde ich die Birnchen wahrscheinlich weichkochen,abpressen und mit etwas , vielleicht ein Drittel vom Gesamtzucker, Honig vergären. Aber das nur mal so als Idee am Rande.

Grüße Metinchen

[420]

Mit einem Gartenhäcksler würde die Zerkleinerung auch funktionieren. Nur müsste das Gerät vorher mit Kelterlack bearbeitet werden.

Grüße

[KommandeurMumm]

Guten Morgen.

Danke für die Tipps

Der Gartenhäcksler würde bestimmt gut funktionieren, aber das ist mir zuviel Aufwand für die Birnen Zumal unklar ist, ob sich das geschmacklich überhaupt lohnt...

Grünkohl mit Birnen? Und das schmeckt?

Ehrlich gesagt weiß ich das garnicht mehr, das ist schon so lange her! Mein Vater schwört aber darauf...

Von der Verfahrensweise her würde ich die Birnchen wahrscheinlich weichkochen,abpressen und mit etwas , vielleicht ein Drittel vom Gesamtzucker, Honig vergären.

Ich werde sie wohl noch etwas lagern lassen, da ich erst noch ein paar Ballons freimachen muss. Aber das dürfte nicht reichen, um die Ausbeute groß genug zu machen, also richte ich mich auf "erweiterte Bearbeitung" ein. Also entweder weichkochen, oder nur zerkleinern und länger mit Antigel einwirken lassen. Dann abpressen, die Maischegärung ist komplett vom Tisch.
Die Idee mit dem Honig könnte gut sein - weicher Birnengeschmack mit etwas weichem Honig...

Für das Abpressen muss ich mal schauen.
@Fruchtwasser: deiner Packpresse ist es egal, ob die Birnenpampe mit Antigel eingeweicht hat, oder?

[JasonOgg]

weicher Birnengeschmack mit etwas weichem Honig...

Sei vorsichtig, denk an das Harmoniedreieck. Wenn Säure fehlt, dann schmeckt der Alkohol zu stark durch.

Allerdings weißt Du nicht, wieviel Säure die Winter-Birnen mitbringen. Die werden sich wohl doch etwas von den normalen weichen Birnen unterscheiden. Aber bei 30l kannst Du zwei Ansätze fahren.

[KommandeurMumm]

Da ich keine Maischegärung mache, messe ich doch Zucker und Säure des Saftes vorher. Die Säure wird schon an den angepeilten Alkoholgehalt angepasst, das ist klar.
Habe gestern mal eine Birne probiert, die haben kaum Säure. Zucker ist vorhanden, der Geschmack ist deutlich nach "gewöhnlicher" Birne (oh Wunder!), geht aber schnell wieder in den Hintergrund und man kaut auf der harten Schale rum...

Das wird vermutlich ein Fall für das Milchsäurefläschchen und Zitronensäure...

[Fruchtwasser]

Hallo Hendrik,

bisher habe ich nur Äpfel mit einem relativ groben Presstuch abgepresst.

Ich habe allerdings gelesen, wenn man überreifes Obst und insbesondere Birnen pressen möchte, fehlen in der Maische die "Saftablaufkanäle". Deshalb ist so eine Maische kaum pressbar.

Bei Deinen harten Birnen schätze ich mal, daß ein bis zwei Tage Antigel kein Problem sein sollten.

Ich habe auch noch engmaschige Gardinen, aus denen ich sowieso noch ein feines Presstuch (für Beeren und so) nähen wollte. Falls die Maische dann schon zu dünn sein sollte, können wir dann das nehmen.

Liebe Grüße

[KommandeurMumm]

Guten Abend.

Ein spätes Update zu meinen Winterbirnen. Dabei handelt es sich wohl tatsächlich um eine Art der Wildbirnen, wenn man Wikipedia glauben darf.

Habe sie vor ein paar Wochen, wie die diesjährigen Äpfel, beim freundlichen Moster hier im Ort pressen lassen. Nachdem ich die über die Wochen gefaulten Birnen aussortiert hatte, blieben noch ziemlich genau 50 kg übrig, die dann mit professionellem Pressequipment 20 Liter Saft ergaben. Vor dem Pressen hatte ich die geschredderten Birnen ein paar Stunden mit ordentlich Antigel stehen lassen. Im Endeffekt schien das aber übers Ziel hinaus geschossen zu sein, da die Birnen dadurch zu stark zu Mus wurden und die Ausbeute ohne Antigel evtl. höher gewesen wäre.

Wie auch immer, den Saft hatte ich umgehend gemessen und den Wein angesetzt. Es ergaben sich stattliche 51° Oe (was mich überrascht hat) und nur 2 g/L an Säure (was mich nicht überrascht hat). Also habe ich bis zum Maximum an Milchsäure aufgesäuert (insgesamt dann 4,8 g/L Säure) und das Ganze wie üblich mit Portweinhefe und Nährsalz angesetzt. An Zucker kamen dann nach und nach noch 2 kg dazu, sowie eine ausgepresste Zitrone.

So hat der Wein etwa 2 Wochen gegoren, inzwischen ist der Restzucker verbraucht und der Wein müsste rechnerisch im Bereich von 10-11 Vol.-% Alk sein. Meinem Vinometer traue ich nicht, also habe ich nicht "nachgemessen". Heute habe ich den Wein geschwefelt und kalt gestellt. Noch vor ein paar Tagen, als noch Restsüße vorhanden war, schmeckte der Wein ganz gut. Besser, als ich erwartet hatte: am Anfang stark nach Apfel, nach ein paar Sekunden leicht nach Birne und "im Abgang" nach Karamel. Sehr interessant, bin mal gespannt, was davon man später auf die Gärung schieben muss und was übrig bleibt.

In einer Woche wird dann von der Hefe abgezogen, nochmal Säure kontrolliert (und ggf. auf 6-6,5 g/L eingestellt) und gefiltert. In diesem Jahr werde ich sehr sorgfältig steril filtern und hoffe, dass mir bei der low-Alk-Birne Nachgärungen erspart bleiben.
Wie ganz oben schonmal erwähnt ist das Aroma der Birnen bestenfalls "zart" zu nennen. Das wollte ich nicht durch einen hohen Alkoholgehalt gefährden.

Wenn dann später der Filterschock abgeklungen ist werde ich mal vom Geschmack berichten...

Viele Grüße,
Hendrik

[KommandeurMumm]

Update zur Wildbirne:

Habe doch erst heute mit dem Filtern angefangen. Erstmal ein Durchgang "grob", da die Birne unten ziemlich viel Schlonz im Ballon hatte und ich so wenig wie möglich vergeuden will. Die 30 L Brombeere gingen dabei gleich mit durch den Filter.

Geruch und Geschmack sind sehr stark nach Birne, ohne Filterschock und mit etwas Restsüße sollte das ein guter Tropfen werden. Man darf gespannt sein.
Durch die spundvolle Lagerung hat der Wein nicht gelitten, auch wenn ich meine, dass die Färbung langsam leicht bräunlicher wird. Werde die Flaschenabfüllung schnellstmöglich machen und habe vorsichtshalber heute schonmal KPS und Ascorbinsäure zugegeben. Fotos gibt es dann von den fertigen Flaschen...