Wein aus Guaven?

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 15 August 2005 17:53

@Birgit,

Hatte mich getäuscht, es schäumt immer noch. Hatte wohl heute Morgen die Augen nicht ganz offen und mit der dunklen Flasche ist das so 'ne Sache. Es Schäumt weiterhin!

Stimmt der "Trunk" ist nicht wirklich säuerlich, aber bei dieser Frucht versteckt sich die Säure glaube ich hinter der "Süsse", ähnlich wie bei Ananas! Aber stimmt ich kann mit weniger Zucker anfangen, und nachsüssen.

Tja, Vinometer oder Öchslewaagen sind in Thailand halt nicht in jedem Haushalt zu finden. Ich meine damit dass es sich um seltne Artikel handelt. Das liegt halt daran dass Weinherstellung hier so geläufig ist wie Wudu Zeremonien in Europa... es gibt keine solche Tradition.

Notfalls muss ich das in EU bestellen.
Das Rezept vom Dessertwein, - ja wenn du meinst, aber ist das nicht eher ein lieblicher Wein? Ich wollte ja eigentlich einen herben. Unter Dessertweinen versteht man bei mir zuhause liebliche, kräftige und zum Teil blumige Weine die man zur Nachspeise serviert, oder auch schon mal zu Foie Gras (Gänseleber) oder feiner Geflügelpastete...

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 15 August 2005 18:37

Grüssle,

man kann einen hochprozentigen Wein auch eher trocken ausbauen, der Nachzuckermethode sei Dank

Wenn Du einen Low-Alk-Wein bereiten willst musst Du die Hefe entweder sicher loswerden (sterilfiltrieren) oder inaktivieren (Konservierungsmittel, Pasteurisierung) um eine Nachgärung in der Flasche zu verhindern. Das ist entweder kompliziert oder geht auf den Geschmack. Sicherer ist es, sich an den Endpunkt der Gärung heranzutasten. Das ganze gibt es ausführlich im Kapitel "Zucker" auf der Homepage

Birgit · Beitrag von **Birgit** » 15 August 2005 18:57

@Gherkin

Bei uns umschreibt man mit Dessertweinen die Weine mit mehr als 12% Alkohol. Meistens werden diese süßer ausgebaut um ein Gegengewicht zum Alkohol und der Säure zu haben. Man kann sie aber auch trocken ausbauen und da Du ja ein Konservierungsproblem in der Hitze hast, würde ich auf jedenfall bis 15% ausbauen. Wenn Du immer wieder vorsichtig nachzuckers wird Du das auch gut hinbekommen.

Vielleicht solltest Du überlegen einmal eine gute Grundaustattung in der EU zu bestellen. Ich denke z.B. auch an Trockenhefe usw.

Gruß Birgit

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 20 August 2005 09:02

Der Guavenansatz (Gärstarter) ist jetzt ausgegoren, naja - kein Schaum und keine Aktivität merh. Ich habe heute in zwei Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Dabei habe ich mir die Gelegenheit nicht entgehen lassen zu kosten

Der Geschmack ist überraschend gut! Natürlich ist es ein saurer Federweisser - aber er schmeckt gar nicht dermassen abscheulich. Fast kein Hefegeschmack und eigentlich ganz fruchtig. Ich habe ein Prise Zucker reingemacht und ein Würfel Eis reingeworfen, und dann konnte man einen Schluck davon trinken!

Mein Alkoholmeter zeigte so 3-4° an... aber der ist glaube ich nicht sehr genau. Der Alkoholgehalt scheint nämlich bereits höher, denn ich spürte den Tropfen, obschon ich nur minimal (zwei Fingerhut voll) davon gekostet hatte...

Nächste Woch wird's dann ernst

[Dieser Beitrag wurde am 20.08.2005 - 09:21 von Gherkin aktualisiert]

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 20 August 2005 09:53

Na, das klingt ja vielversprechend! Hoffe, es klappt auch weiterhin so gut

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 24 August 2005 12:46

Nach mehreren Tagen im Kühlschrank schmeckt der Gärstarter fast schon zu gut (und hat relativ viel Restsäure) um ihn als Gärstarter zu benutzen

Aber es gibt andere Problemchen: meine weiteren Nachforschungen haben ergeben: Milchsäure ist relativ teuer, Zitronensäure dagegen billig (2 EUR das Kilo). Vitamin C gibt's nur in einer 500 gr. Dose à 12 EUR. Pyrosulfit ist nicht erhältlich, man hat mir als "deactivier" Potassium 'metabisulfit' angeboten, ich tippe dass es sich um Potassium methyl sulfite also CH3KO4S handelt. Tanin gibt's nicht und Antigel "pectolytic enzyme" ist ausverkauft. Allerdings ist eine Weinhefe in Pulverform, aber ohne nähere Bezeichnung eingetroffen, die man in Thailand zur Fruchtweinherstellung benutzt. Ich habe einmal 20 gr (angeblich ausreichend für 100 Liter) gekauft (4 EUR) um einen Gärsarter damit anzusetzen. Bentonit hat man mir als Mittelchen verkauft damit die "schwebeteile" sich am Boden des Balons absetzen sollen. Ist das unbedenklich? Für 1,5 EUR das Kilo habe ich gedacht nichts falschmachen zu können.

Ein Set zum Bestimmen der Säuremenge pro Liter gibt es nicht - man hat mir nur eine elektronisches PH Messgerät à 100 EUR angeboten.

Ich möchte jetzt einen Balon ansetzen, habe aber trotzdem nicht alles was ich brauche.

Ein nicht ganz verzweifelter- aber auch nicht ganz zuversichtlicher Gherkin...

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 24 August 2005 13:06

Naja, klingt doch alles nicht so schlecht

Schwefelpulver müsste im englischen "potassium metabisulphite" oder "Pyrosulphite" sein (K2S2O5), das kannst Du also kaufen. Bentonit ist bei Fruchtweinbereitung eigentlich nicht üblich, das braucht man hauptsächlich für Weißweine (siehe Kapitel Schönung auf der HP). Und ein pH-Meter zahlt sich irgenwann aus, obwohl mir 100 Euro recht teuer erscheint.

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 24 August 2005 17:28

@Fruchtweinkeller,

Naja, ich werde mir Morgen wohl ein Rezept zusammen reimen mit dem was ich habe (und was ich bisher weiß) und einfach mal 2-3 Liter ansetzen! Ich verliere einfach zuviel Zeit und möchte endlich 'irgendetwas vernünftiges" zum Gären bringen

Später kann ich ja immer noch die Säure meines Saftes ausmessen und ein verbessertes Rezept ausprobieren...

Apropos in dem Rezept vom Dessertwein, kannst du mir in etwa sagen wieviel Wasser auf 20 Liter Ansatz kommt? Mir ist bei dem Rezept nicht ganz klar wieviel das ausmacht, wenn da steht "bis auf die Restmenge auffüllen"... (auf meine Menge kann ich dann aber selbst umrechnen)

Danke im Voraus!

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 24 August 2005 17:34

@Fruchtweinkeller,

Naja, ich werde mir Morgen wohl ein Rezept zusammen reimen mit dem was ich habe (und was ich bisher weiß) und einfach mal 2-3 Liter ansetzen! Ich verliere einfach zuviel Zeit und möchte endlich 'irgendetwas vernünftiges" zum Gären bringen

Später kann ich ja immer noch die Säure meines Saftes ausmessen und ein verbessertes Rezept ausprobieren...

Apropos in dem Rezept vom Dessertwein, kannst du mir in etwa sagen wieviel Wasser auf 20 Liter Ansatz kommt? Mir ist bei dem Rezept nicht ganz klar wieviel das ausmacht, wenn da steht "bis auf die Restmenge auffüllen"... (auf meine Menge kann ich dann aber selbst umrechnen)

Danke im Voraus!

PS: "potassium metabisulphite" ist demnach Pyrosulphite, na das ist ja toll

Nun der Laden muss noch andere Kunden haben die Wein herstellen, - irgendwie haben die (fast) alles. Es ist nur ein wenig kompliziert, weil die Konversation auf Thai läuft, die können nur ein paar Brocken Englisch, und reden es zudem sehr ungern. Ich möchte manchmal gar nicht wissen was ich da alles in Thai zusammenstammele! Wenn's um Fachchinesisch geht, dann ist eine Konversation in einer derart exotischen Sprache glaube ich am schwierigsten

Birgit · Beitrag von **Birgit** » 24 August 2005 17:39

Wenn Du das Apfeldessertweinrezept nimmst sind das bei 20l Ansatzvolumen,16 l Apfelsaft und 3kg Zucker und circa 2l Wasser,

Gruß Birgit

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 25 August 2005 08:57

Hier also mein Testrezept für den Guavenwein, das eine Kombination aus dem Dessertwein und dem englischen Rezept ist, das Fruchtweikeller freundlicherweise aufgestöbert hatte. (Basierend auf einer Galone was etwas mehr als 4 Liter is).

Ich gehe von etwas mehr als 3 Litern aus, weil ich genügend Platz in der Galonenflasche (denn das sind meine Balons schlussendlich) für Schaumbildung lassen will.

Ich nehme weniger Zucker als im dessertweinrezept, was mir angeraten wurde. Und weniger Zitronensäure als der Engländer (der gibt 1/2 Unze auf eine Galone an,- was ganze 14 Gramm wären!)

1. 2,5 Liter Guavensaft (Naturtrüb 100% und nach der verpackung nicht nachgezuckert und Ohne Farb- bzw. Konservierungsstoffe).

2.350 ml Wasser

3.350 gr Zucker Nur leicht rafiniert aber Kristallzucker (sehr preiswert in Thailand)

4.1,4 gr Nährsalz

5. (nur)5 gr Zitronensäure (weil der 'Federweiße' vom Gärstarter, wie mir schien, doch eine Menge Restsäure hatte.

6. Ich werde großzügige 200 ml von meinem Gärstarter hinzugeben, weil ich genug davon habe und weil ich damit einen schnellen und sicheren Start haben dürfte.

PS: den Zucker habe ich in den 350 ml Wasser (ionisiert und entmineralisiert) aufgelöst, in dem ich es leicht auf dem Herd angewärmt habe. Wenn die Flüssigkeit mit dem Saft aus dem Kühlschrank gemischt werden wird, bekomme ich eine ideale Temperatur

[Dieser Beitrag wurde am 25.08.2005 - 09:01 von Gherkin aktualisiert]

Gherkin · Beitrag von **Gherkin** » 25 August 2005 09:45

Zusätzlich werde ich einen neuen Gärstarter mit der thailändischen Hefe ansetzen, auch auf Guaven-basis, nur werde ich diesmal 50 gr Langsat Früchte, die ich einfach in dem Küchenmixer zerkleinert habe hinzugeben.

Ich habe diese interessante Frucht ->http://www.clickthai.de/Leben/Essen/Fru ... uchte.html gewählt weil sie ebenfalls einen süss-sauren Geschmack hat und zudem ein interessantes harziges Aroma. Darüberhinaus ist es eine Heilpflanze die zur Behandlung von Durchfall und anderen Krankheiten genutzt wird. Bei der Idee des Beimengens dieser Frucht schwebt mir vor eine Art "Retsinageschmack" -> retsina.adlexikon.de/Retsina.shtml in den Wein zu bekommen.

Ich bin darauf gekommen als ich durch Zufall nur geringe Mengen dieser Fruch einer selbstgekochten Mehrfruchtmarmelade beigemischt habe. Der "Harzgeschmack" in der Marmelade ist sehr interessant und pregnant. Wer weiß, vielleicht wird daraus was ganz besonderes. Bei nur 10%iger Beimischung (mehr wird glaube ich nicht nötig sein) wird es auch nicht umständlich geringe Mengen ohne Aufwand zu entsaften.

Und ich stelle mir halt vor etwas vom Gärstarter zurückzubehalten und in einer einfachen Weinflasche weiter ausgären zu lassen, um dann zu probieren was daraus wird