Problem mit kaltgepresstem Quittenwein

[Fallin]

Nachdem ich eine andere Methode zur Saftgewinnung benutzte, habe ich mich entschlossen noch einen Thread zu starten.

Ich kann bisher leider nur am Wochenende meinen Wein kontroliere und als ich letzten Freitag meine Quttenwein kontrolieren habe, bin ich fast umgekippt. Auf dem Wein hat sich eine ca. 10cm hohe Schaumschicht gebildet, die irgendwie die Konsistenz und Farbe von Hirn hatte. Es war zwar recht viel Kohlensäure im Wein und die Gährung war im Vergleich zu meinen anderen Weinen (mit der gleichen Hefe) noch nicht so weit fortgeschritten, wie erwartet. Ansonsten gab es aber keine weitern Ungewöhnlichkeiten. Ist das bei Quittenwein normal, oder liegt es daran, daß ich meine Quitten nicht gekocht habe?

Zur besseren Analyse der Leidensweg meiner Quitten:

21kg Apfelquitten abgeschrubt, kleingehäckselt (Stücke ca. 2-5mm) und anschließend mit reichlich Antigel und 5 Litern Wasser 12 Std an einem warmen Platz (am Kachelofen) stehen lassen).

Am nächsten Tag die Maische abgepresst, gab ca. 21 Liter Saft mit 40 Oe und 2,5 g Säure/l. Das ganze mit 15g Zitronesäure, 40ml Michlsäure und 2kg Zucker versetzt. (ist nur ein Teil der Säure und des Zuckers) Die Gährung hat dann auch gleich eingesetzt und solange ich den Ansatz unter Kontrolle hatte, hat er auch keine Mätzchen gemacht.


Insgesammt sollte der Ansatz 30 Liter ergeben, aber ich habe nur einen Teil des Wasser verwendet, aber ich wollte den Saft nicht noch weiter verdünnen, da er ein wirklich gutes recht zartes Aroma hatte. Für meinen nächsten Ansatz werde ich es sogar mal komplett ohne Wasser probieren.

Kann sich bei dem Schaum durch zu viel, durch das Antigel nicht 'beseitigtes' Pektin handeln? Am So. Abend hat es noch keinen weiteren Schaum gegeben, von daher hoffe ich mal, daß es eine einmalige Aktion war, die ich in dieser Art noch nie bei anderen Früchten hatte und auch nicht unbedingt wieder haben muß...

[Birgit]

Hallo Fallin,

ich habe bisher nur einmal versucht Quittenwein ohne Kochen herzustellen, allerdings hab ich schon während des Abpressens auf Kochen umgestellt, weil mir die Aromaausbeute zu gering war. Der gekochte Saft schäumt auch nicht außergewöhnlich.
Ich habe allerdings vor kurzem Äpfel mit unserem Gastrobackentsafter entsaftet, dieser Ansatz schäumte wie nichts Gutes.

Was mich wundert ist, daß Du bei 21kg Apfelquitten von einem zarten Aroma schreibst, in unseren Ansätzen haut einen das Aroma fast weg und die sind 1:1 mit Birnensaft versetzt

Ich würde mir wegen das Schaumes keine großen Gedanken machen, kommt immer mal wieder vor

Gruß Birgit

[Fallin]

Mich hat es auch ein wenig gewundert, daß der Saft so mild ist. Ich habe bisher nur gekauften Quittenwein probiert und der hatte immer einen sehr herben, eigenwilligen Geschmack. Es könnte sein, daß die Quitten einfach so mild und zart sind, kann ich mir aber nicht vorstellen, denn die kommen aus den Frankenwald und da gibt es kein mildes, zartes Obst!

Also kann es nur daran liegen, daß ich die Quitten nicht gekocht habe (hatte einfach keinen Top, der groß genug war ). Auch die Farbe ist eher von einem zarten Goldgelb und nicht wie bei den gekauften Quittenweinen, die fast schon kupferfarben sind.

Schaum stört mich im Prinzip auch nicht, aber dieser hatte eine ganz besondere Konsitenz, die schwer zu beschreiben ist. Man könnte es am ehesten simulieren, wenn man Gelatine mit einem Cappucionschäumer aufschäumt und dann festwerden läßt. Die Farbe war gelbbraun und recht trübe. Ich konnte diesen richtig in Stücke schneiden und vom Wein abheben. Ich kann es mir von daher nur vorstellen, daß das Antigel nicht mehr so richtig seinen Dienst verrichtet hat und sich das restliche Pektin mit Resten vom Fruchtfleisch zu diesen imponierenden Glibber verbunden hat.

[Birgit]

Du hast die Quitten nicht geschält? Das Wachs von den Schalen kann den Schaum schon "stabilisieren", der schäumende Apfelansatz war auch aus Äpfeln mit einer dicken Wachsschicht

Gruß Birgit

[volk73]

hallo, ich hatte das gleiche verhalten meines quittenweines, obwohl ich sie gekocht und 30h mit antigel habe stehen lassen. leider hat sich auch die farbe und das aroma genauso verhalten wie hier geschildert, von kupferbraun keine spur max. leichtes hellgelb.

bei der gärung hatte ich auch am anfang immer wieder so eine schaum wachsschicht entnommen, kam mir normal vor da ich nicht geschält hatte.

gruß volker

[fibroin]

Also, das Verhalten mit dem Schäumen kenne ich bei Quitten nicht. Ich habe die Quitten ebenfalls kalt gepreßt, aber in das Pressgut noch Birnen gehäckselt. Der Wein ist noch in der Nachzuckerphase, und ein abnormes Verhalten finde ich bei mir nicht. Allerdings habe ich auch keine Erklärung zu deinem Problem. Weitermachen und Geduld haben.

[Fallin]

Das Wachs könnte durchaus eine Erklährung für das 'Schaumproblem' sein. Mich wundert es nur ein wenig, wie das in den Saft gekommen ist, da ich die Früchte mit einer Bürste gut abgeschrubt habe und davon ausgegangen bin, daß der Rest doch an den Schalen bleiben sollte! Aber nachdem der Wein ja keinerlei Schaden genommen hat, werde ich den auf jeden Fall zu Ende gähren lassen. Den Verkostern brauche ich ja nichts vom dem Schaum erzählen.

@ Volk: Ich bin gar nicht so unglücklich, daß der Saft nicht so 'stark' schmeckt, wie ich es von dem gekauften Quittenwein her kenne. Ich finde dieses sanfte Aroma angenehmer und wenn es die anderen nicht wollen, bleibt halt mehr für mich über!

[Tompson]

Um Dich jetzt restlos zu verwirren, ich glaube nicht, daß Wachs für Deinen Schaum zuständig ist.
Wachs löst sich doch eher von der Fruchtschale ab, wenn ich sie heiß behandle
Und mein Quittenwein hat auch ganz nett geschäumt aber in einem ertragbaren Rahmen. Bei mir sollte gar kein Wachs drin sein, da ich geschält habe und dann habe ich gekocht. also wieder eine andere Methode.

Das mit den gekauften Fruchtweinen und deren Farbe hatten wir schon mal mit Birgti und in Bezug auf Erdbeere / Kirsche. Birgit sagte was, das Fruchtweine wohl da auch aus Sirup gewonnen werden Und da könne sicherlich ganz andere Färbungen auftreten.

[Birgit]

Ja, zu dem Thema gekauften Wein hab ich was neues:

Bei meinem wöchentlichen Seidenmaltreffen, bringen wir uns immer Sekt oder Wein mit. Da falle ich halt mit meinen selbstgemachten Weinen immer wieder auf, und das wollte jetzt jemand übertreffen.

Es wurde serviert: Palio - Kürbis - prickelnd und frisch

Im Glas kürbisorange, prickelnde wie ein Prosecco und schmeckend noch hmmm ? Aprikose ? ? aber Kürbis

Unsere Gourmetköchin auch gleich: Wo ist denn da der Kürbis? Nun wer schon mal Möhrenwein probiert hat, weiß das Gemüseweine nicht unbedingt noch Gemüse schmecken, aber Möhrenwein ist nicht orange, weil der Farbstoff Beta-Carotin weder Wasser- noch Alkohollöslich ist. Kürbisse haben die selben Farbstoffe, warum ist diese Getränk dann orangerot?

Ich mir also die Flasche geschnappt, wir haben in Deutschland ja eine Deklarierungspflicht

Auf dem Etikett stand:

aromatisiertes weinhaltiges Getränk

sonst nichts

Gruß Birgit

[fibroin]

@Birgit
wo liegt das Problem? Weinzubereitungen werden hergestellt, um auf breiter Basis verkauft zu werden. Geschmack, Farbe und Preis müsssen stimmen. So kann man Weine, die nicht verkauft wurden oder die für den neuen Jahrgang die Fässer räumen müssen, anders verkaufen.

Das der erste Anblick des Etikettes den Anspruch erhebt, einen Fruchtwein in der Hand zu haben, das ist gutes Marketing.

Weinherstellung in unserem Sinne würde viel zu teuer sein.

[Merlin_Gor]

Hallo,

ob die stärkere Farbe daher kommt, dass man Fruchtsirup nimmt, scheint eine Erklärung zu sein. Aber was haltet ihr von dem Gedanken, dass die „Industrie“ genauso zum Farbtopf (Lebensmittelfarbe) greift, wie Andreas und Birgit bei ihrem Romulanisch Ale? Es scheint doch, was die Fruchtweinbereitung angeht, ein bisschen Narrenfreiheit zu herrschen.

Merlin

[Birgit]

Das ist bei dem Kürbissekt auch meine Vermutung und mich würde halt interessieren ob da überhaupt Kürbis drin ist

Gruß Birgit