Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

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apple87
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Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von apple87 »

Angeregt durch die Hamburger Kollegen (Klette) und die durch Anhäufung verschiedenen Equipmets eröffneten Möglichkeiten gehe ich nun einen Schritt weiter vom halbtrockenen Most aus dem Druckfass zur Flasche. 8-)

Bisher habe ich Apfel- Birnen- und Quittenmost im Druckfass hergestellt. In erster Linie um den Restzuckergehalt einzustellen. Beim Zapfen geht der gesamte CO2-Gehalt flöten. Getrunken wird er bei uns dann mit Eiswürfeln aus dem Mostkrug und etwas Sprudel gemischt das ganze Jahr über. Das ist für mich schon erste Sahne und im Krügle auch Stilvoll aber für den spontanen Durst nicht das beste. Außerdem reizt das experimentieren.

Mein Vorhaben:
Apfelsaft frisch gepresst wird komplett vergoren ggf. mit Säure/Alkohol-Korrektur (dazu unten mehr). Anschließend kommen ca. 18 l mit Zucker, ggf. Hefe und Nährsalz für das Prickel-Erlebnis in ein NC-KEG. Ziel ist ein CO2-Gehalt etwas über dem von Bier. Für die Restsüße habe ich mich auch von Klette inspirieren lassen und verwende erstmals Birkenzucker, da dieser nicht vergoren werden kann. Der kommt gleich zur Zweitgärung mit ins NC-KEG
Wenn die Zweitgärung dann durch ist, warte ich die Selbstklärung ab. Dann Abfüllung mittels Gegendruckabfüller. Als Flaschen will ich 0,33 l Longneck und 0,5 l Euro-Bierflaschen in klar/weiß mit Kronkorken verwenden.

Die Grundlage für mein Vorhaben habe ich bereits geschaffen. Am 26.11.21 habe ich noch gemostet:
Bild Bild
War gehörig frisch an dem Tag, vor allem das Waschen der Äpfel. Sorten sind Bittenfelder Sämling und Rheinischer Bohnapfel (etwa 80:20). Letztere lagen schon komplett am Boden. Die Bittenfelder hingen noch zu etwa einem Drittel am Baum. Ernst zu nehmenden Frost hatte es bis dahin noch nicht gehabt, die Äpfel waren noch von guter Qualität.
Bohnapfel:
Bild
Bittenfelder:
Bild

Bei rund 13 °C Gärt es seither im Keller.
Bild
Sind rund 40 l geworden. Der Rest geht evtl. in ein anderes NC-KEG oder durch gegoren in BiB. Aktuell geht die Gärung dem Ende zu.

Die Farbe ist sehr schön hellgelb. Der Bittenfelder liefert ordentlich Säure, der Bohnapfel hat weniger. Zusammen sind es trotzdem um die 15 g/l Säure geworden. Ich hab schon mal titriert aber leider meine Aufzeichnungen auf dem Handy verloren (leider kein aktuelles Backup gehabt...).
Geschmackling entwickelt er sich aktuell etwas Richtung Zitronensaft :D. Aber mit interessanter Aromatik. Zucker war bei 56 °Oe.

Mein Gedanke war, das ganze noch etwas runter zu verdünnen (vielleicht so 20 % :hmm: ) und die verlorenen Prozente durch Zucker-Zugabe auszugleichen. Über den eigentlich zu erreichenden Alkoholgehalt will ich nicht kommen.
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jo, "klassischer Ansatz" sozusagen. Wie genau ist dein Gegendruckfüller aufgebaut?

Ich bin mir nicht so recht sicher wo der Vorteil KEG vs. Flaschengärung liegt. Hefefrei ist ja beides nicht, insofern würde ich postulieren dass beide Prixkelstoffe eine vergleichbare Haltbarkeit haben, oder? :hmm:
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apple87
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von apple87 »

Ich habe das bereits mal mit Birne + Honig + Nelken gemacht, mit echtem Zucker und mehr Druck. Der Wein kam gefiltert mit Hefe, Honig, Nelken ins KEG. Nach der Gärung gut kühl lagern und ab und an mal kontrollieren ob es klar kommt. Die Hefe sammelt sich im Idealfall am Boden. Dort wo das Entnahmeröhrchen hinragt, kann man den Hefesatz kurz "abschießen", also kurz den Hahn volle Lotte auf machen. Durch die Strömung wird der Hefesatz um das Röhrchen mitgerissen. Anschließend kann man Hefefrei (optisch) auf Flaschen ziehen.

Bei meinen Speidel-Druckfässern läuft das im Prinzip genauso und klappt abhängig vom Grundwein sehr gut. Vom Prinzip ist das nichts anderes als das Abziehen auf dem Ballon/Fass mittels Weinheber und guter Selbstklärung.

Kurzum: Hefefrei im Sinne von Steril ist das sicher nicht. Aber optisch und auch was das Aufschäumen beim Öffnen und Ausschank angeht tadellos. Das sehe ich als den Vorteil gegenüber der Flaschengärung. Dort bleibt die Hefe vorhanden mit allen Nebenwirkungen. Außer man degorgiert aber auch da bekommt man das ja nicht besser hin was die Sterilität angeht. Außerdem bei kleinen Flaschen unpraktisch.

Hier mal ein Bild vom Inneren des NC-KEG:
Bild
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bei der Flaschengärung stört mich die Hefe geschmacklich schon. Wenn man die Flaschen stehend in den Kühlschrank packt ist der Überstand leidlich hefefrei, aber du musst halt immer etwas aufpassen, und der der letzte Schluck enthält naturgemäß die Hefe 🤷‍♂️ Ja, das funktioniert, aber mich nervt das etwas. Deshalb fand ich meine ersten Versuche mit dem uKeg so interessant: Ich habe zwar vergleichsweise wenig Druck, bin aber weitgehend hefefrei.
Ich hoffe du bist mir nicht böse wenn ich das eigentliche Thema verlasse: Zwangscarbonisierung dürfte umso länger dauern, je größer das Gefäß ist, oder?
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von apple87 »

Ja, darum der auch bei mir der Ansatz mit dem KEG. Die Bierbrauer machen das zum Teil auch, so wie ich das verstanden habe. Die Drücken das dann um, also von einem Fass in dem sich die Hefe abgesetzt hat in ein zweites KEG aus dem dann gezapft wird.

Für die Geschwindigkeit der Zwangskarbonisierung dürfte das Oberflächen/Volumenverhältnis ausschlaggebend sein. Ob sich ein höherer Überdruck auch auf die Geschwindigkeit auswirkt? Denke schon. Schütteln hilft auch etwas, da kann man dem Manometer beim sinken teilweise zuschauen. Die Soda-Geräte leiten das CO2 ja von unten ein, da kann es sich auf dem Weg nach oben auch schneller im Wasser lösen.
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ja, so denke ich mir das auch. Ich meine sogar mal gelesen zu haben, dass die Bierbrauer ihre unter Druck stehenden Kegs für die Zwangscarbonisierung regelmäßig über den Boden rollen :roll: Ich bin mir nach wie vor unsicher ob ich so etwas brauche oder ob ich mit den uKegs zufrieden bin :hmm:
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Re: Cidre - prickelnd, halbtrocken, klar, in der Flasche

Beitrag von apple87 »

Gestern habe ich rund 5 l Birnenmost zugekippt der mir für die reinsortige weiterverarbeitung zu flach erschien. Hier passt er gut, bringt Alk, Farbe und Gerbstoffe mit, dafür wenig Säure und verwässert nicht so sehr wie Wasser. Zusätzlich noch 5 L Wasser und Zucker für 6 % Alk (bezogen auf die 5 L Wasser). Säure war dann bei 11,5 g/l.
Vielleicht verdünne ich noch etwas aber nun lass ich ihn erst mal weiter gären, dann nochmal Verkosten wenn es Richtung Ende geht.
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