Hamburger Apfelwein

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Klette
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Hamburger Apfelwein

Beitrag von Klette »

Liebes Forum,

ich lade euch ein, unsere aktuelle Produktion von 300 Litern Hamburger Apfelwein zu begleiten.

Zur Weiterführung des Tagesbuchs werde ich diesen Beitrag laufend aktualisieren.

Darunter freue ich mich über angeregte Diskussion.

Cheers!

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Die Rahmenbedingungen

Folgende Eckpfeiler bilden den Rahmen für die Produktion: Unser geschmacklich-sensorisches Ziel, unser Rohstoff, unsere Ausrüstung und natürlich der am stärksten limitierende Faktor – unser begrenztes Wissen.

Aber der Reihe nach:

Ziel

Das perfekte Sommergetränk: Ein trockener, fruchtiger und leicht spritziger Apfelwein – man darf also auch Cider dazu sagen.


Rohstoff

Den frischen Saft beziehen wir von einer Süßmosterei im Hamburger Umland, welche die Äpfel von Bauern aus der Umgebung bezieht. Indem wir den Saft nicht selbst pressen, halten wir unsere Arbeit auf einem Maß, das für uns auch außerhalb unserer Berufstätigkeit zu schaffen ist.


Ausrüstung

Unser Apfelsaft kommt in ein 110 L Stahlfass mit Schwimmdeckel und sechs 35L Kunststoff-Gärfässer.
Unter Berücksichtigung der Steigräume kommen wir damit auf ein Fassungsvermögen von 250 bis 300 Litern Apfelsaft.
Die 7 Fässer erlauben uns, von Fass zu Fass zu variieren, um für uns das beste Rezept herauszufinden.

Die weitere Ausrüstung besteht im Kern aus einem Pulcino Oil Schichtenfilter, einem Enolmatic Vakuumabfüller und einem Grifo Kronkorkenverschließer.

Bild

Während diese Ausrüstung einige Möglichkeiten eröffnet, schränkt sie auch ein.
Nicht möglich ist zum Beispiel eine Karbonisierung bei der Abfüllung. Hierfür bräuchten wir eine Anlage zur Gegendruckabfüllung. Da wir jedoch einen spritzigen Apfelwein anstreben, müssen wir auf die Flaschenkarbonisierung per Zweitvergärung zurückgreifen.
Zudem können wir die Gärung in der Flasche nicht wieder stoppen, um die Restsüße zu stabilisieren. Eine Möglichkeit wäre es, die Flaschen zu pasteurisieren, doch bei der angestrebten Menge ist das für uns kaum praktikabel. Hat jemand Ideen? Gerne her damit!


Wissen

Dilettantisch-praktisch gehen wir ans Werk. Wir recherchieren, probieren aus, scheitern und korrigieren. Unser begrenztes Wissen stammt vor allem aus diesen Publikationen:

Fruchtweine – Produktion in Haushalt und Gewerbe
Günter Demuth, Ulrich Schurig, Karsten Sennewald, Erich Kolb

Ein umfassendes, fundiertes Werk, was die Produktion von Fruchtweinen einmal eher praktisch (Abschnitt “Haushalt”) und einmal theoretisch fundierter (Abschnitt “Gewerbe”) beleuchtet.

Fruchtweinkeller.de
Das Werk des Einzeltäters Dr. Andreas Kranz, bei dem ich mich hier noch einmal für seine ausführlichen Anleitungen und die Pflege dieses Forums bedanken möchte!


Der Plan

Rohstoff besorgen
Wir holen den frisch gepressten Apfelsaft bei unserer Mosterei ab, die den Rohstoff direkt in unsere Fässer füllt.
Saft schwefeln: Weil wir nicht ausschließen können, dass sich vereinzelt auch “B-Ware” in unserem Ansatz befindet, schwefeln wir leicht mit 25mg SO2 pro Liter Saft.

Gärung einleiten
Mit Steinberger Trockenhefe und Kitzinger Hefenährsalz bringen wir den Saft zum Brodeln.

Veredeln
In einige Fässer geben wir Eichenchips, um Geschmack und Farbe anzureichern – unser erstes Experiment dieser Art.
Zudem wollen wir bei einem Fass mit Birkenzucker experimentieren, um eine subjektive Restsüße auch nach der ungestoppten Zweitvergärung in der Flasche sicherzustellen.

Abziehen und filtern
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, ziehen wir den Saft über 1,5 Mikron Filterkarton von der Hefe (und den Eichenchips) ab:
Hoffentlich fein genug, um die groben Trübstoffe herauszufiltern, damit uns der Cider beim Öffnen der Flasche nicht um die Ohren fliegt.
Zudem hoffentlich grob genug, um die Hefe für die Zweitvergärung in der Flasche mitzunehmen.

Nachgären
Bei reduzierter Raumtemperatur lassen wir den Apfelwein 2 Wochen reifen.

Für Flaschenkarbonisierung vorbereiten
In den trockenen, durchgegorenen Rohwein geben wir nun 10 Gramm braunen Zucker pro Liter. Dieser soll in der Flasche mit den Heferesten reagieren und so die Kohlensäure erzeugen.
Soweit die Theorie: Weil wir nicht sicher sind, ob zu diesem Zeitpunkt noch genügend Hefe vorhanden ist, geben wir in einen Teil der Fässer noch eine geringe Menge Gärstarter hinzu.
Warum brauner Zucker? Wie von den Eichenchips erhoffen wir uns auch hiervon eine reichere Färbung.

Abfüllen
Mit dem Enolmatic füllen wir den gesamten Apfelwein in 0,33 Liter Vichy Flaschen.

In der Flasche karbonisieren
Für 2 Wochen stehen die Flaschen nun bei mindestens 15 Grad Raumtemperatur. Alle paar Tage werden sie etwas gerüttelt, damit die Hefe besser arbeiten kann.

Lagern
Nun wandern die Flaschen in den Keller. Die meisten werden bis zum Frühjahr lagern, um dann mit den ersten warmen Sonnenstrahlen genossen zu werden. Natürlich werden wir zwischendurch schon die eine oder andere Flasche öffnen, um unseren hoffentlich fruchtigen, trockenen und spritzigen Apfelwein zu testen.


Das Tagebuch

Mittwoch, 6. Oktober 2021

Fässer reinigen
Wir nutzen den Abend, um unsere Fässer zu reinigen: Für 100 Liter Fassvolumen kochen wir etwa 4 Liter 2%ige SO2-Lösung auf. Einfüllen, Fass verschließen, schütteln und kurz darauf wieder ablassen.

Fässer nummerieren
Um später nicht durcheinander zu kommen, nummerieren wir die Fässer durch.


Freitag, 8. Oktober 2021

Saft abholen
Früh morgens vor der Arbeit fahren wir zu der Mosterei aufs Land, um unsere Rohware abzuholen.

Bild
Bild

Um hier schon ein wenig zu variieren, haben wir 2 Fässer mit unbehandeltem Saft und 5 Fässer mit zentrifugiertem Saft befüllen lassen.

Interessante Nebenerkenntnis: Obwohl in dem zentrifugierten Saft weniger Trübstoffe enthalten sind, ist dieser dunkler. Mein Tipp ist, dass dies an dem zusätzlichen Luftkontakt liegt – Stichwort Oxidation. Ich freue mich darüber, denn so erhält der fertige Apfelwein hoffentlich eine etwas reichhaltigere Farbe.

Bild


Samstag, 9. Oktober 2021

Geschmacksprobe
Der Saft ist süß, fruchtig und leicht säuerlich – wie zu erwarten. Sensorisch ist der unbehandelte Saft leicht "pappig", der zentrifugierte insgesamt angenehmer.

Analyse
Den Zucker messen wir per Oechslewaage. Für die Säuremessung verwenden wir das Vinoferm Acidometer, was mit Blaulauge arbeitet.
Das Ergebnis: 54 Oechsle und 8,2 g/L Säure. Da sich die Werte im empfohlenen Rahmen befinden, stellen wir den Saft nicht weiter ein.

Schwefelung
Leider haben wir nicht jeden Apfel in unserem Saft persönlich kennengelernt. Zur Sicherheit schwefeln wir unseren Saft deshalb leicht: Mit 25mg / Liter SO2.

Gärstart
Notiz: Eigentlich hätten wir nach der Schwefelung einen Tag warten sollen, bevor wir Hefe und Nährsalz hinzugeben. So wird es jedenfalls empfohlen. Das fiel uns allerdings erst im Nachhinein auf, weshalb wir direkt wie folgt weitergemacht haben.

Wir nehmen Kitzinger Steinberger Trockenhefe. Der Hersteller empfiehlt 5 Gramm auf 10-50 Liter. Wir wählen den Mittelweg und nehmen insgesamt 40 Gramm auf 265 Liter. Das ergibt 5 Gramm auf etwa 33 Liter. Als Träger kochen wir einen Liter Wasser ab und warten, bis es auf 30 Grad runtergekühlt ist. Dann geben wir die Trockenhefe hinzu und lassen diese für 2 Stunden rehydrieren. Nun verteilen wir den Gärstarter in die Fässer.

Wir verwenden das Hefenährsalz von Kitzinger. Die Packungsanweisung empfiehlt eine Dosierung von 4 Gramm pro 10 Liter.
Während ich dieses Tagebuch schreibe, fällt mir auf, dass wir nur 2 Gramm pro Liter verwendet haben – ein Fehler?
Wir lösen das Nährsalz in Apfelsaft auf und verteilen es auf die Fässer.

Nun schütteln wir die Fässer noch einmal gut durch, füllen die Gärröhrchen mit Korn und hoffen auf baldiges Gebrodel!

Bild

Temperaturkontrolle
Das Raumthermometer zeigt an diesem Tag: min 16,2 °C / max 17,4 °C
Super Startbedingungen!


Sonntag, 11. Oktober 2021

24 Stunden nach Gärstart. Noch ist keine Gäraktivität zu beobachten. Die Raumtemperatur ist konstant. Die Spannung steigt!


Montag, 12. Oktober 2021

48 Stunden nach Gärstart. Erlösung! Es blubbert und brodelt ganz wunderbar aus allen 7 Fässern. Für mich jedes Mal einer der schönsten Momente. Raumtemperatur: Konstant zwischen 17,2 und 17,9 Grad Celsius

https://i.imgur.com/tr82Zm0.mp4
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Keine halben Sachen :clap: :D

Auf die schnelle nur ein Hinweis zur vermeintlichen "Färbung" des zentrifugierten Safts: Das dürfte auf einer optischen Täuschung beruhen. Helle Trubstoffe streuen und reflektieren das eindringende Licht, sodass die Flüssigkeit heller erscheint. Das kann man sehr schön bei einem Gärstarter aus dunklem Apfelsaft beobachten: Er erscheint trüber und heller bei höherer Hefezelldichte, wenn sich die Hefe absetzt erscheint der Saft wieder dunkler.
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Klette
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Klette »

Danke für deinen Hinweis! In der Tat hast du Recht: Bei der aktuellen Probe ist der Farbunterschied nicht mehr festzustellen. Entsprechende Bilder ergänze ich im Tagebuch.

Aktuell stellen wir uns für die weitere Produktion diese Frage:
  • Gibt es starke (nicht-kosmetische) Gründe, den Wein nach dem Abziehen weiter im Fass klären zu lassen?

    Gedankengang:
    1. Vielleicht brauchen wir die Klärung nicht, weil wir den Wein ja sowieso über den Filter abziehen (1,5 Micron).
    2. Wir benötigen ohnehin ein wenig Resthefe, die unsere Zweitvergärung in der Flasche in Gang bringt.

    Wenn es sinnvoll ist, würden wir den Wein nach dem Abziehen also nur mit Zucker versetzen und dann zur Zweitvergärung in die Flaschen abfüllen.
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JasonOgg
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von JasonOgg »

Ich würde nicht auf Resthefe vertrauen, die war verhungert und gestresst, bekommt jetzt wieder Zucker etc.

Da würde ich eher auf frische Hefe zurückgreifen, vielleicht sogar auf Champagnerhefe, die mit dem Startalkohol besser zurechtkommt. Aber normale Hefe sollte es auch tun.
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Und je besser der Wein geklärt ist, desto feiner wird die Kohlensäure ausperlen. Im schlimmsten Fall könnte dir der Flascheninhalt beim Öffnen entgegen kommen ;) Ideal ist meiner Meinung nach gefilterter Wein.
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Klette
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Klette »

Ist uns genau so schon passiert :D Das ist der Grund, warum wir überhaupt filtern.

Aber brauchen wir dann noch die Klärphase? Wenn wir beim Abstich direkt filtern, könnten wir doch auch direkt nachzuckern und abfüllen - oder übersehe ich etwas?
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apple87
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von apple87 »

Erst mal ein Lob für die saubere Dokumentation (könnte ich mir ne Scheibe abschneiden :oops: )

Zum Filtern/klären: Ich frage mich eher: wozu filtern?
In der Regel klärt Apfel sehr gut und meist auch in hinreichend kurzer Zeit. Weiß natürlich nicht, wie da euer Zeitplan aussieht. Zudem ist nicht gut geklärter Wein auch nicht gerade gut zu filtern. Die Schichten setzen sich schnell zu. Gleich mit 1,5 µ starten würde bei einem trüben Wein voraussichtlich nicht gut gehen. Da müsste man noch mal grob vorfiltern. Zumal bei der Menge!
Mein Vorgehen wäre (da stehe ich vermutlich aber eher etwas alleine): Nach der Gärung auf der Hefe lassen und die Klärung abwarten. Alternativ nach der Gärung abziehen und Klärung abwarten. Danach bei Bedarf filtern. Dann mit Hefe, Nährsalz und Zucker ab in die Flaschen.
Probleme könnte der zentrifugierte Wein machen. Die Mostereien hier zetrifugieren nur bei der Saftabfüllung (mit Pasteurisation). Wenn es für Most (Apfelwein im Schwabenländle) genutzt wird, immer so wie er aus der Presse kommt. Gärt und klärt besser, sagen sie. Hab aber keine Erfahrung, presse selbst.

Karbonisierung:
Je nachdem wie ihr technisch bewandert seid, ist eine Gegendruckabfüllung recht schnell umgesetzt. Bei den Bierbrauers gibts da ja ausreichend Beispiele.
Mein Versuchsaufbau sah so aus:
Bild
Mit einem KEG und CO2 Flasche könntet ihr auf den gewünschten Druck zwangscarbonisieren und abfüllen. Ist aber schon etwas Aufwand bis man da ist.

Ansonsten kann man auch gut gefilterten Wein zweitgären lassen. Ich hab Birne 0,7µ gefiltert mit Hefe und Honig (+Nährsalz) im Fass Zweitvergären lassen. Die Hefe hat ihre Arbeit zu meiner vollsten Zufriedenheit erledigt. ;)
Die Hefe blieb dann am Boden des Fasses zurück und der klare Wein in der Flasche. Wäre auch ein Vorteil gegenüber der Flaschengärung (ohne Degorgierung), dass man keine Hefe in wesentlichen Mengen mehr im Wein hat
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Selbstklärung scheint mir sehr stark sortenabhängig zu sein, auch die Methode der Saftgewinnung spielt da hinein, und mit niedrigem Alkoholgehalt will man der Selbstklärung vielleicht nicht so viel Zeit geben. Da muss man erst mal schauen wo man steht. Wenn der Saft dann von selbst klar wird, ist es umso besser.
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Klette »

apple87 hat geschrieben: 15 Oktober 2021 07:58 Zum Filtern/klären: Ich frage mich eher: wozu filtern?
Weiß natürlich nicht, wie da euer Zeitplan aussieht.
Ich sag mal so: Ich freu mich, wenn die Fässer wieder frei sind. :D Offen bleibt also die Frage: Bietet Selbstklären einen wirklichen Qualitätsvorteil?

apple87 hat geschrieben: 15 Oktober 2021 07:58 Je nachdem wie ihr technisch bewandert seid, ist eine Gegendruckabfüllung recht schnell umgesetzt. Bei den Bierbrauers gibts da ja ausreichend Beispiele.
Eine sinnvolle Perspektive. Vorerst müssen wir aber mit dem bestehenden Material auskommen.

apple87 hat geschrieben: 15 Oktober 2021 07:58 Ansonsten kann man auch gut gefilterten Wein zweitgären lassen. Ich hab Birne 0,7µ gefiltert mit Hefe und Honig (+Nährsalz) im Fass Zweitvergären lassen. Die Hefe hat ihre Arbeit zu meiner vollsten Zufriedenheit erledigt. ;)
Die Hefe blieb dann am Boden des Fasses zurück und der klare Wein in der Flasche.
Dann aber ohne Kohlensäure in der Flasche, oder zwangscarbonisierst du im Fass?
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von Klette »

Mittwoch, 13. Oktober 2021

Wie erwartet und geplant gären die Fässer auch heute noch sehr fröhlich vor sich hin. Während wir die Werte und den Geschmack testen, ploppen und klappern die Gärspunde.

Die heutigen Messergebnisse wie folgt:

Temperatur
Raum: Konstant zwischen 17 und 19 °C
Fass: 20-21 °C

Gäraktivität
Weiterhin stark

Oechsle
Von Fass zu Fass zwischen 12 °Oe und 29 °Oe.

Ein direkter Zusammenhang zwischen dem Gärfortschritt und der Saftbehandlung lässt sich nicht sicher feststellen.


Einlegen der Eichenchips

In der Zwischenzeit sind auch unsere Eichenchips eingetroffen. Wir haben uns für Französische Eiche mit mittlerer Röstung entschieden.

Um keine Keime über das Holz in den Saft einzutragen, werden die Eichenchips zunächst desinfiziert. Wir tun das, indem wir die Eichenchips in Calvados einlegen, damit das Apfelaroma möglichst unverfälscht intensiviert wird. Die Eichenchips werden erst nach einigen Tagen dem Apfelwein hinzugefügt.

Bild


Freitag, 15. Oktober 2021

Zwischenstand

Temperatur
Raum: Zwischen 18 und 20 °C
Fass: 20-21 °C

Gäraktivität
stark reduziert

Oechsle
Nur gemessen an Fass 2: Mittlerweile runter auf 7 °Oe. Der Wert ist aufgrund des hohen Kohlensäuregehalts allerdings mit Vorsicht zu genießen.

Bild

Birkenzucker

Kostprobe: Der Cider ist schmeckt mittlerweile schon sehr trocken.

Deshalb testen wir schon einmal, wie er mit etwas Birkenzucker (aka. Xylit, E 967) schmeckt. (Den wollen wir ja vor der Abfüllung in einige Fässer geben, um dem Apfelwein eine subjektiv höhere Restsüße zu geben. Denn der Birkenzucker wird bei der Zweitvergärung in der Flasche nicht vergoren)

Hier der Gedankengang zur Dosierung:
Birkenzucker hat eine Süßkraft von 1:1 im Verhältnis zu Haushaltszucker.
Trockener Wein enthält ca. 5-15 g Restzucker / Liter.
Wir wählen die goldene Mitte und lösen 1 g Birkenzucker in 100 ml auf, um etwa 10 g / Liter Süßkraftequivalent zu Zucker zu erreichen.

Das Ergebnis: Der Birkenzucker gleicht die Säure angenehm aus. Ein Eigengeschmack - ob angenehm oder unangenehm - ist nicht festzustellen. Das könnte gut werden!
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apple87
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Re: Hamburger Apfelwein

Beitrag von apple87 »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 15 Oktober 2021 21:30 Die Selbstklärung scheint mir sehr stark sortenabhängig zu sein, auch die Methode der Saftgewinnung spielt da hinein, und mit niedrigem Alkoholgehalt will man der Selbstklärung vielleicht nicht so viel Zeit geben. Da muss man erst mal schauen wo man steht. Wenn der Saft dann von selbst klar wird, ist es umso besser.
Ja, die Sorte spielt ein Rolle, auch der Reifegrad. Ebenso, wie du schreibst, die Verarbeitungsmethode. Pack/Spindelpresse ist besser als Bandpresse (sagt man, keine eigenen Erfahrungen).

Meiner Erfahrung nach ist die Haltbarkeit bzw. der Verderb bei Most bzw. Apfelwein nach erfolgreicher Gärung und ohne (nenneswerten) Sauerstoffkontakt kein Problem. Natürlich bei einem absehbaren Zeitraum (ein bis drei Monate). Allerdings achte ich auf gute Rohstoffqualität.
Klette hat geschrieben: 17 Oktober 2021 20:46 Ich sag mal so: Ich freu mich, wenn die Fässer wieder frei sind. :D Offen bleibt also die Frage: Bietet Selbstklären einen wirklichen Qualitätsvorteil?
Weniger Sauerstoffkontakt evtl. wenn man das gelten lassen will. Andersherum: Filtern ist halt schon Arbeit... :-x

Klette hat geschrieben: 17 Oktober 2021 20:46
apple87 hat geschrieben: 15 Oktober 2021 07:58 Ansonsten kann man auch gut gefilterten Wein zweitgären lassen. Ich hab Birne 0,7µ gefiltert mit Hefe und Honig (+Nährsalz) im Fass Zweitvergären lassen. Die Hefe hat ihre Arbeit zu meiner vollsten Zufriedenheit erledigt. ;)
Die Hefe blieb dann am Boden des Fasses zurück und der klare Wein in der Flasche.
Dann aber ohne Kohlensäure in der Flasche, oder zwangscarbonisierst du im Fass?
Hätte etwas detailierter schreiben sollen... :pfeif:
Zweitgärung im Druckfass bis 6-7 bar, also ohne dass CO2 entweichen kann. Anschließend Gegendruckabfüllen in Sekt/Champagnerflaschen. Läuft gut runter das Gebräu. Die Flasche ist immer ziemlich schnell leer... ?-|

Endit: Übrigens interessant das mit dem Birkenzucker. Hab ich noch nie Probiert. Auch auf euer Eichenchips-Experiment bin ich gespannt! :clap:
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