Most / Apfelwein sehr sauer

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SonOfGoku
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Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von SonOfGoku » 19 November 2019 13:21

Hi Leute

Ich hab neulich (hoffentlich) wilde Hefe aus einem Stück Apfelbaumrinde gezogen und mir gedacht was könnte man da besseres draus machen als Most.
Lief auch ganz gut, hab den Starter in 5 l Apfelsaft vom Apfelbauern meines Vertrauens gekippt und los ging die Blubberei.
Das ist jetzt ein paar Tage her, und heute morgen war gar nix mehr los im Gärröhrchen. Also mal aufgemacht und Kostprobe gezogen. Schön vergoren, knochentrocken, aber so sauer dass es mir fast die Schuhe ausgezogen hat.
Ich mag den sauren Geschmack eigentlich sehr gerne, aber etwas weniger wäre nicht schlecht.

Meine Frage jetzt, muss ich ihn verdünnen um weniger Säure zu schmecken, oder soll ich, wenn ich den Wein an die Alkoholtoleranzgrenze bringen will, einfach Honig statt Zucker zum "nachzuckern" nehmen? Der nichtvergärbare Zucker im Honig sollte die Säure etwas abfedern hoffe ich.
Wenn ja dann wäre die nächste Frage, welche Honigsorte eurer Meinung nach am besten mit Apfelwein harmoniert.

Danke im voraus für die Hilfe
SonOfGoku
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Martinve7
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von Martinve7 » 19 November 2019 15:53

Ja, ab und an kommt da auch mal so ein saures Ergebnis bei raus.

Ich nehme mich dem eher pragmatisch an und trinke ihn als Gespritzten.

Da ich da auch nur try and error betreiben könnte, wäre mir die Testerei einfach zu aufwendig.

Btw haben die sortenreinen Apfelweine, die hier und da hergestellt werden, und für teures Geld angeboten werden, oft diese herausstechende Säure.

Da zieht's dir dann doppelt das Hemd in Arsch. :lol:
Gruß
Martin

willi2000
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von willi2000 » 19 November 2019 18:14

Bei zu viel Säure länger auf der Hefe lassen.

Gruss,
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SonOfGoku
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von SonOfGoku » 19 November 2019 19:50

Aha, was genau bewirkt das?
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 November 2019 20:39

Schätze er meint den BSA: https://fruchtweinkeller.de/apfelmost/herstellung2.htm Abschnitt "Frühzeitige Erkennung von Milchsäuregärungen".

Gut, ob der Most auch noch nach Sauerkraut schmeckt... macht manchmal ja keinen großen Unterschied mehr :twisted:

Ansonsten hast du das "übliche" Problem bei Hefen mit niedriger/unbekannter Alkoholtoleranz: Wenig Restsüße, Gefahr der Nachgärung. Honig schmeckt halt nach Honig, das will man nicht unbedingt. Wenn doch: Ein Blütenmischhonig ist nie verkehrt. Herberen Waldhonig würde ich meiden, aber das ist Geschmackssache. Fruktose sollte sich in der Phase eher gärungsstabil zeigen, verlassen würde ich mich darauf nicht.
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von willi2000 » 19 November 2019 22:23

aus Wikipedia:

"
Malolaktische Gärung
Die malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der Wein-, Fruchtsaft- und Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der L-Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure L-Lactat (= deprotonierte Form der L-Milchsäure). Durch die Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren.
Der durch diese Gärung resultierende biologische Säureabbau führt bei der Weinherstellung zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild – ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt: Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger „spritzig“ und wirken nicht so frisch. Eine zu weit getriebene malolaktische Gärung kann zudem zu einem an Milch oder Käse erinnernden störenden Beigeschmack führen. "

Funktioniert nach meiner meiner Erfahrung bei Ebbelwoi (spontanvergoren) sehr gut, da sie sehr langsam von statten geht und vornehmlich auf das Konto der Hefen geht. Man muss nur beim richtigen Säuregehalt dann abziehen und schwefeln. Bei Zusatz von Speierling wird der Ebbelwoi sogar erst nach Monaten bis Jahren (bei mir waren es mal 3 Jahre auf der Hefe) so richtig gut.
Die Stabilität des Ebbelwois korreliert stark mit dem Gehalt an Gerbstoffen im Stöffche. Wenn viel Gerbstoffe im Äppler sind und keine Malolaktische Gärung auftritt, verzichte ich i.d.R. auf das Abziehen von der Hefe, da so der Ebbelwoi im Geschmack noch komplexer wird.

Schobbe,
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 November 2019 22:58

...oder auch richtig nachzulesen auf der Homepage :pfeif: Milchsäure ist nämlich gärungsstabil und wird nicht weiter zu Ethanol abgebaut. Sie wird allerhöchstens in Gegenwart von Sauerstoff veratmet. Ferner heißt es nicht "Back-", sondern "Bäckerhefe".
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Re: Most / Apfelwein sehr sauer

Beitrag von SonOfGoku » 20 November 2019 17:20

Naja Sauerkraut, Käse oder Brotwein muss ich echt nicht haben, ich werd einfach mal mit Honig nachzuckern.
Und wenn der Wein dann an der Alkoholtoleranzgrenze ist, nach dem klären filtern und danach die Restsüsse einstellen.
Einfach ma kucken, wird schon was trinkbares rauskommen :lol:
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