Ananaswein die 2te

Kirschwein
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Ananaswein die 2te

Beitrag von Kirschwein » 21 März 2011 22:57

So, nachdem jetzt wohl wieder "Ananas-Saison" zu sein scheint und große, massige Früchte bei unserem Kaufland im Moment gerade mal 3€/Stck kosten, werd ich mich dieses Wochenende an einem neuen Ananaswein versuchen, nachdem ich damit beim letzten Mal ein wenig handwerkliches Pech hatte...

Hab mal testweise eine Ananas gekauft heute, das soll zwar laut Etikett eine dieser "Sweet"-Züchtungen sein, aber ich hab hier gerade ein paar Stückchen vor mir auf dem Teller und die haben locker so wie sie sind 10 g/l Säure. Und geschmacklich natürlich ne ganz andere Kategorie als meine Dosenfrüchte von Lidl letztes Mal. Weitere Säure wird wie beim letzten Mal gekaufter Ananassaft liefern.

Da ich inzwischen nach dem Genuss meines Kirschdessertweins sowas wie ein Glyzerin-Junkie geworden bin ?-| , hab ich vor, auch diesmal eine Heferasse zu nehmen die möglichst viel von dem Zeug produziert, und es soll wieder in Richtung Dessertwein mit sehr viel Fruchtextrakt gehen. Denke mal ich werd dafür "Bioferm Aromatic" bestellen, zumindest scheint die von den Daten her das zu bringen was ich suche:

www.weinbau24.de/shop/hefe/197-b … in-7g.html
Trockenhefe für die Herstellung von Weinen mit mehr Aroma, da diese Hefe mehr Ester, Aromakomponenten und Glyzerin produziert als andere Hefestämme.

* Alkoholtoleranz bis 15 Vol.%

* Großer Temperaturbereich: 10 °C bis 30 °C

Welche Erfahrungen habt ihr mit der?



...weiteres folgt am Wochenende wenn der Wein angesetzt ist... :shock:

[Dieser Beitrag wurde am 21.03.2011 - 23:06 von Kirschwein aktualisiert]
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 März 2011 11:39

Die haben wir bisher nur wenige Male benutzt. Sie gärt problemlos, auch im höheren Umdrehungsbereich. Subjektiv hatte ich den Eindruck dass sie vielleicht eher etwas weniger Glycerin produzieren könnte als Portwein oder Burgunder. Aber, wie gesagt, das war ein subjektiver Eindruck weniger Ansätze, da kann ich durchaus falsch liegen.
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Beitrag von Kirschwein » 22 März 2011 14:34

hm ok verstehe...

andererseits, mein Kirschdessertwein hat selbst dafür daß ich Portweinhefe verwendet hab sehr viel Glyzerin, zumindest deutlich mehr als andere Weine die ich bisher mit Portweinhefe gemacht hab. Kommt vielleicht wiedermal auf die individuellen Gärbedingungen an? :?:

was solls, du schreibst die gärt problemlos selbst bei höherem Alkoholgehalt, das ist m.E. nicht unwichtig weil ich gern nen höherprozentigen Wein hätte (soll ja ein Dessertwein werden), also versuch ichs mal... :shock:
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Beitrag von JasonOgg » 22 März 2011 15:48

Falls Du noch keine Hefe hättest, dann würde ich Dir diese empfehlen. Ordentlich Glyzerin und meinen bisher höchsten Alkoholgehalt.

Deßhalb werde ich sie für die kommende Saison durch Bioferm Aromatic ersetzen 8-)
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 März 2011 17:20

Kirschwein hat geschrieben:Kommt vielleicht wiedermal auf die individuellen Gärbedingungen an?
Mit Sicherheit ;)
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Beitrag von fibroin » 22 März 2011 20:37

Die Aromatic habe ich 2010 für Traubenweine, Himbeere und Quitte genommen. Nicht wegen dem Glyzerin, sondern weil die Gäreigenschaften unter 20 ° gut sind.
Allerdings habe ich keine Weine über 12,5 % kommen lassen, alle Weine sind gefiltert worden. Wie die Hefe reagieren würde, wenn sie bis zur Toleranzgrenze arbeiten müsste, das kann ich jetzt nicht sagen.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Beitrag von Kirschwein » 22 März 2011 23:31

JasonOgg hat geschrieben: Falls Du noch keine Hefe hättest, dann würde ich Dir diese empfehlen.
zu spät, hab heute die Bioferm Aromatic bestellt. Werd dann ja irgendwann berichten können wie sie sich geschlagen hat.

Bin grad noch am überlegen wie ich die Mengenverhältnisse gestalten werde. Bei meinem Kirschdessertwein hab ich gute Erfahrungen damit gemacht, zusätzlich zu den von mir verwendeten Süßkirschen ein paar Liter gekauften Sauerkirschnektar in den Ansatz zu geben. Mein Wein-Logbuch ist mir leider verlorengegangen als ich meinen Computer neu aufgebaut hab, aber ich meine auf einen 13-Liter-Ansatz hab ich um die 5 kg entsteinte Kirschen und vier Liter Kirschnektar gegeben, was einen sehr üppigen und wohlschmeckenden Fruchtextrakt-Anteil ergeben hat. Ich werd den Ansatz jetzt in einem 20-Liter-Ballon machen, heißt also um die 15-17 Liter Ansatzmenge. Wie gesagt werden in den Ansatz neben ein paar kg frischer "Sweet"-Ananas auch ein paar Liter gekaufter Ananas-Saft eingehen... bin also noch am grübeln wieviel Ananas ich kaufen muß... und ob es beim Fruchtextrakt auch zuviel des Guten sein kann, mal ganz abgesehen vom Säuregehalt der natürlich am Ende passen muss... die Ananas die ich testweise gekauft hab hat rein vom subjektiven Geschmackseindruck um die 10 g/l Säure, und der gekaufte Saft von Lidl hat 7 g/l...
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Beitrag von Kirschwein » 27 März 2011 23:50

so, Wein ist angesetzt.

6 Liter Ananas-Maische, 50°Oe und 9g/l Säure, die ich vier Stunden lang habe ruhen lassen damit die 30ml Antigel einwirken konnten.

Dazu kamen 5 Liter gekaufter Ananassaft von Lidl mit 50°Oe und 7 g/l Säure, sowie 6 Liter Wasser, in denen ich 2250 Gramm Haushalts-Raffinade aufgelöst hab. Da ich einen Dessertwein mit viel Fruchtextrakt haben will, bin ich halt ein wenig abgewichen von dem Rezept hier auf der Homepage.

Das Gesamt-Mostgewicht des Ansatzes ist mit per Oechslewaage gemessenen ca. 85-90°Oe vielleicht fast am oberen Ende des grünen Bereichs, aber nach meinen Erfahrungen durchaus ein Wert mit dem das ganze funktionieren sollte. Jetzt kommts halt darauf an, was die "Vinoferm Aromatic"-Hefe dazu sagt. Hab die Hefe in ca. 120 ml Wasser eingerührt, das etwa einen Teelöffel Zucker enthielt und 30 Grad warm war. Geschäumt hat sie jedenfalls ohne Ende in dem Becherglas bevor ich sie in den Ansatz gegeben hab. :shock:

Achja, dazu kamen dann noch 6,5 Gramm Hefenährsalz.

Naja, jetzt sind etwa dreieinhalb Stunden vergangen seit dem Hinzugeben der Hefe in den Ansatz, es tut sich noch nix, aber vielleicht wird mich der Ansatz ja morgen früh blubbernd begrüßen ;)

[Dieser Beitrag wurde am 28.03.2011 - 00:06 von Kirschwein aktualisiert]
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Beitrag von Snowhine » 28 März 2011 08:34

Hallo Kirschwein,
der AnanasWein wird dir sicher gefallen!
Ich habe Mühe gehabt ihn im Keller 2Monate zu vergessen,danach wurde er blitzschnell weggedruncken(natürlich nicht von mir allein :D )

Wieviel Ananas hast du in den Ansatz getan?
Ich glaub ich habe letztes Jahr 8(recht kleine Ananas)reingeschnibbelt und das Aroma war der Wahnsinn!

grus
whini

[Dieser Beitrag wurde am 28.03.2011 - 08:34 von Snowhine aktualisiert]

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Beitrag von Kirschwein » 28 März 2011 11:37

Ich hab sechs große Ananas in den Ansatz getan. Ich war überrascht daß deren Saft nur 50°Oe hatte, aber interessanter Weise hatte der gekaufte Ananassaft ja genauso viel.

Das Aroma wird schon ganz ordentlich werden glaube ich, jedenfalls hab ich ein bisschen probiert von dem Ansatz, und auch wenn natürlich der im Moment noch hohe Zuckergehalt den Geschmackseindruck verfälscht, glaube ich daß das Fruchtaroma sehr intensiv sein wird. Aber halt genau richtig wenn man einen lieblichen Dessertwein mit um die 15% Alkohol machen möchte :shock:
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Beitrag von Kirschwein » 28 März 2011 23:57

so, der Wein blubbert inzwischen wie er soll. Heute morgen war es noch etwas verhalten und es war nur ca. 1 cm lockerer Schaum oben drauf, aber inzwischen klickt der Gärverschluss alle 1-1,5 Sekunden.

Herausschäumen tut zum Glück nix obwohl in dem 20-Liter-Ballon nur 3 Liter Steigraum sind... es zahlt sich offenbar aus, mit dem Antigel nicht sparsam zu sein ;)
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Beitrag von Kirschwein » 06 April 2011 13:51

UPDATE:

hm... mein Wein hat es zwar aus dem Stand geschafft, nach einer unglaublich lebhaften Gärung innerhalb von neun Tagen 13 Prozent Alkoholgehalt zu entwickeln... ich hab am Wochenende sogar schon 500 Gramm Zucker nachgekippt die jetzt auch schon wieder verbraucht sind, um den riesigen Hunger der Hefe zu stillen... aber irgendwie gärt er jetzt nur noch zögerlich.

Hab gestern die Maische abgepresst und auf die verbleibenden 16 Liter nochmal 200 Gramm Zucker gegeben. Nach Geschmacksprobe war der Zucker vorher eigentlich fast völlig verbraucht, und der Gärverschluss hat nur etwa alle 30 Sekunden einmal geklickt. Jetzt ist es ein bisschen häufiger wieder, vielleicht alle 10 Sekunden, aber immer noch nicht besonders lebhaft.

Mir ist klar daß die Alkoholtoleranzgrenze so gut wie erreicht ist (laut Datenblatt liegt die bei "Bioferm Aromatic" bei 15 Prozent), aber kann ich mir so wie sich mein Ansatz im Moment verhält noch Hoffnung machen daß 15 Prozent auch wirklich erreicht werden?

Achja und als Säuregehalt habe ich nach dem Abpressen per Titration 6 g/l ermittelt, nach dem Herausschlagen der Kohlensäure. Das liegt ja schon einen Tick unter dem "optimalen" Säuregehalt laut Rezept hier auf der Homepage. Natürlich ist das ein Jungwein der noch lange nicht ausgereift ist, aber irgendwie hab ich das Gefühl, daß wegen der Schärfe der Ananas-Aromen 6 g/l besser sind... ich hab ja auch fast den doppelten Fruchtextrakt in meinem Ansatz wie im Rezept angeregt, und damit auch mehr von den Inhaltsstoffen die das "scharfe" Gefühl auf der Zunge verursachen. Nach meinen Recherchen handelt es sich dabei nicht nur um Fruchtsäuren, sondern auch enzymatische Inhaltsstoffe, die dieses leichte Brennen im Mund verursachen... jedenfalls, ich glaube ein höherer Gehalt an Fruchtsäuren in meinem Wein würde vor diesem Hintergrund zuviel des guten sein.

[Dieser Beitrag wurde am 06.04.2011 - 14:05 von Kirschwein aktualisiert]
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