Mein Apfelweinprozess

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nichtgedacht
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Mein Apfelweinprozess

Beitrag von nichtgedacht »

Moin,

dies ist mein erster Beitrag.

Vor Jahrzehnten habe ich mal Apfelwein mit Portweinhefe gemacht und habe also noch einen Vergleich in Erinnerung.

Vor einigen Wochen bekam ich von einer Freundin ein paar Wasserkefirknollen per Post.

Ich hatte damit einen Ansatz aus Zuckerwasser ein bischen Zitronensaft und einer Hand voll Bio-Sultaninen in einer
Weinflasche gemacht. Nachdem das Zeug erst gar nicht anlaufen wollte setzte nach 2 Tagen doch Gärung ein
Jedoch schien da noch was Anderes zu gären als nur die Wasserkefirknöllchen.

Ich habe dann einen Versuch gemacht nur mit verdünntem Apfelsaft, Bio-Sultanien (aus der gleichen Packung die
schon 2 Wochen geöffnet war) und etwas Zucker. Der Ansatz fing schon nach ca. 30h an zu gären und roch dann sehr lecker nach Wein.

Ich habe nach 2 Tagen aus diesem gärenden Ansatz mit einer 10 ccm Einwegsprize und einem Silikonschlauch 20 ccm aus der Mitte
der (Wein)-Flasche entnommen und damit einen Weiteren Ansatz geimpft. Die Rosinen und den Zucker in diesem neuen Ansatz hatte ich vorher
in der Flasche mit kochendem Wasser übergossen. Der Ansatz brauchte wieder etwa 30 h bis zum Gären.

Inzwischen habe ich das Rezept und den Prozess optimiert.

In Apfelsaftflasche 750ml mit weitem Hals und Schraubdeckel einfüllen:
Eine Hand voll (der Boden gut bedeckt), Biosultaninen (Edeka), 5 gehäufte Teelöffel Vollrohrzucker (Allnatura) + 5 gehäufte Teelöffel
Bio Rohrzucker (Edeka), 1 dicker Tropfen Rohrzuckermelasse (bio,von Vitam) dann kochendes Wasser bis knapp 1/4 Flasche voll. Dann 10 Min Warten und danach gut Schütteln. Jetzt mit kaltem naturtrüben Apfeldirektsaft (Demeter, aus dem Alten Land, Edeka) auffüllen und 20 ccm vom vorherigen gärenden Ansatz dazu geben. Entweder per Spritze und Schlauch oder durch Umgießen wenn sowieso gerade der vorherige Ansatz von den Rosinen befreit wird.

Bei ca. 25 Grad auf klein gestellter Heizung stehen lassen.

Nach kurzer Zeit sammeln sich Trubstoffe im Flaschenhals und hängen als Flocken im Saft. Die Flasche wird daher mehrfach auf den Kopf gedreht. Spätestens nach 6h sind die Rosinen alle nach oben gestiegen und nach 8h setzt die stürmische Gärung ein. Die Rosinen verhindern wirkungsvoll
ein Überschäumen. Die Flasche von der Heizung nehmen und bei ca. 20 - 22 Grad halten.

Nach einem Tag das brodelnde Zeug durch ein feines Sieb in eine frische Weinflasche mit Schraubdeckel umgießen und mit Apfelsaft auffüllen.
Nach kurzer Pause fängt das Zeug an gleichmäßig ( gleich große Bläschen) und kräftig zu brausen. Aus einer wachsenden cremefarbenen Schicht am Boden mehlt gleichmäßig ein steter Strom nach oben ab. Auf dem Hefeschlamm wachsen Verästelungen nach oben. Die Hefe gärt und vermehrt sich gleichzeitig noch weiter weil wohl noch genug Sauerstoff da ist.

Nach ein paar Tagen werden die Bläschen ungleichmäßig groß da sie teilweise aus der Tiefe der Hefeschicht kommen. Aber auch nach 2 Wochen braust es immer noch mit der gleichen Intensität.

Nach 3 Wochen schmeckt das Zeug nicht mehr süß, stark alkoholisch und gehaltvoll weinig. Der Hefeschlamm hat sich zunehmend aufgehellt und ist feiner geworden. Am Rand vom Flaschenboden ist die Schicht ca. 8mm hoch. Der Geruch ist fantastisch. Die Gärung hat stark nachgelassen, wird aber
sofort wieder kräftig wenn mit 1-2 ccm konzentrierte Vollrohrzuckerlösung nachgezucker wird. Die Bläschen sind jetzt sehr unterschiedlich groß. Insgesamt wird aber kaum weniger CO2 produziert als zu Anfang.

Mal sehen wo das endet. Wenn mich meine Erinnerungen an meine frühere Erfahrung mit Portweinhefe nicht trügt, steht diese wilde Hefe dem in nichts nach. Im Gegenteil. Der Hefegeschmack ist sehr neutral. Einfach nur weinig. Wohingegen die Portweinhefe von damals eben irgenwie portweinig schmeckte. Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können. Einige Flaschen habe ich jetzt schon zwei mal nachgezuckert und es gärt immer noch sehr gut.

Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?

Gruß
Dieter
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wenn dir das so schmeckt hast du alles richtig gemacht, aber: das ist per Definition weder Most noch Wein, sondern ein Apfelsaft-Kefir. Wesentlicher Unterschied sind die in den Knollen üblicherweise vorhandenen MIlchsäurebakterien, die in Wein und Most eher unerwünscht sind weil sie allerhand Unheil anrichten können.
Mal sehen wo das endet. Wenn mich meine Erinnerungen an meine frühere Erfahrung mit Portweinhefe nicht trügt, steht diese wilde Hefe dem in nichts nach. Im Gegenteil. Der Hefegeschmack ist sehr neutral. Einfach nur weinig. Wohingegen die Portweinhefe von damals eben irgenwie portweinig schmeckte. Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können. Einige Flaschen habe ich jetzt schon zwei mal nachgezuckert und es gärt immer noch sehr gut.
Die Produkte der Portweinhefe schmecken ebenso wenig zwangsläufig nach "Portwein" wie die Produkte einer Sherryhefe nicht zwangsläufig nach Sherry" schmecken. Und überhaupt: Wer sagt dir, dass deine Knollen nur Wildhefen enthielten?
Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?
Nochmals: Milchsäurebakterien sind potentiell garstig und der Haltbarkeit nicht zuträglich. Wie man gescheit haltbaren Wein oder Most macht steht auf der Homepage, einfach mal oben auf das Banner klicken ;)
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von apple87 »

Ich bin erstaunt, was manch einer so anstellt, wirklich allerhand! ^_^

Aber wenns schmeckt und nicht Gesundheitsschädlich ist, warum nicht...
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nichtgedacht
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von nichtgedacht »

Hallo zusammen,
ich denke Ihr habt das falsch verstanden.
Das was jetzt bei mir gärt ist ausschließlich wilde Hefe von den Sultaninen. Wie gesagt hatte ich eine spontane Gärung nur durch Sultaninen aus der gleichen Packung die mit dem Kefir eine Mischgärung hervorgerufen hatte . Die Hefe die sich da durchgesetzt hat scheint sehr gute Eigenschaften zu haben. Wasserkefir ist da nicht rein gekommen. Den Kefir habe ich separiert und mit sterilisierten Rosinen und Zucker in einer anderen Flasche.
Aber ich habe wohl im falschen Forumsbereich gepostet.
Bitte verschieben, wenn es besser bei Hefen oder anderswo passt.
Gruß
Dieter
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?
Spielt letztlich keine Rolle für deine Fragestellung. Willst du reproduzierbar arbeiten, so arbeitest du mit einer Reinzuchthefe. Wenn du ein mikrobiologisch affiner Mensch bist kannst du dir die auch selbst isolieren aus deinem Ansatz.
Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können.
Korrelation bedeutet nicht automatisch Kausalität. Woher willst du wissen dass deinen Sultaninen keine hochalkoholtoleranten Hefen anhafteten? Die Trauben werden ja auch für die Weinherstellung genutzt, insofern ist es nicht abwegig, dass die mit Weinhefen "verseucht" sind. Oder dir sind vielleicht ein paar Backhefen in den Ansatz gelangt, denn ich behaupte mal: Sterilisiert hast du alle Gerätschaften, deine Finger, die Behälter wahrscheinlich nicht, unter einer Sterilbank wirst du auch nicht gearbeitet haben. Eine einzelne Alltagsbeobachtung ist und bleibt eine Beobachtung, beweist aber wenig in Bezug auf vermeidliche "Wildhefen" wenn man die Chose nicht im Detail sorgfältig analysiert.
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von nichtgedacht »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 15 April 2021 20:04
Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?
Spielt letztlich keine Rolle für deine Fragestellung. Willst du reproduzierbar arbeiten, so arbeitest du mit einer Reinzuchthefe. Wenn du ein mikrobiologisch affiner Mensch bist kannst du dir die auch selbst isolieren aus deinem Ansatz.
Ich habe jetzt mal kleine Campari-Soda Fläschchen mitsamt Ansatz und Verschlusskappe im Dampfdrucktopf sterilisiert.
Das Impfen habe ich auf der Backofenklappe, Backofen und Dunstabzugshaube an, mit sterilem Schlauch und Einwegspritze gemacht.
Da ich vorher immer von Flasche zu Flasche weiter geimpft hatte, die kritischen Zutaten, Rosinen und Zucker, mit kochendem Wasser übergossen hatte und die letzten Ansätze immer nach 6h mit Gären anfingen, gehe ich davon aus, dass jetzt in den Campari Fläschchen nur die Hefe(n) ist/sind die ich isolieren will.

Wie gehe ich jetzt weiter vor? Macht ein gutes Mikroskop mit Dunkelfeldbeleuchtung zur Überprüfung Sinn?
Auf AgarAgar Platten keimen lassen, und dann wie weiter?

Ich habe schon mal erfolgreich Cubensis Pilze aus einer sterilen Spritze mit destilliertem Wasser und Sporen gezogen.
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 15 April 2021 20:04
Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können.
Woher willst du wissen dass deinen Sultaninen keine hochalkoholtoleranten Hefen anhafteten?
Das war ja gerade meine These, dass ich davon eine Hefe mit guten Eigenschaften kultiviert habe.

Gruß
Dieter
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich würde es so machen:

-Die Kultivierung unter "Weinbedingungen" sukzessive mehrfach wiederholen (wichtig vor allem weitgehender Luftabschluss, vergärung in den höheren Alkoholbereich) um die "guten" Hefen möglichst stark anzureichern/zu selektionieren.
-Steril Material vom Hefebodensatz auf Petrischalen vereinzeln.
-Makroskopische Betrachtung der Kolonien
-Wenn möglich: Mikroskopische Kontrolle was Hefe ist und was nicht
-Auswahl mehrerer Hefekolonien, mit jeweils einer werden wiederum "Weinansätze" angeimpft.
-Wenn ein Testansatz gefällt: Hefe nochmals gezielt vermehren und einlagern.

Es sei nochmals betont: Am Ende hast du womöglich eine Weinhefe isoliert die aus einem Weinkeller "entkommen" ist, und die womöglich sogar mal gekauft wurde. Eine Weinhefe zu kaufen wäre einfacher und sicherer ;)

Mit einem Mikroskop lassen sich Weinhefen nicht sicher von anderen Hefen unterscheiden. Viele Wildhefen sehen zwar anders aus, aber das gilt eben nicht für alle. Selbst die bösen Kahmhefen können, je nach genauer Art und Kultivierungsbedingung, zunächst mikroskopisch ganz unauffällig daherkommen.

Ansonsten wollte ich ja keine Schleichwerbung machen, aaaaaber..... Grundlagen des sterilen Arbeitens sowie die Mikroskopie von Hefen werden im neuen Fruchtwein-Buch thematisch angerissen :pfeif:
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Josef
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Re: Mein Apfelweinprozess

Beitrag von Josef »

Derjenige, der die HP geschrieben hat, das Forum ins leben gerufen hat und dann aus Langeweile noch ein Buch geschrieben hat, bezeichnet es noch als Schleichwerbung. :lol:
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