anfängerfrage: johannisbeer(dessert)wein

[willkomm2000]

hallo forumsfreunde,

bislang stelle ich nur apfelwein in verschiedensten varianten her - und fühle mich da inzwischen relativ fit.. und die ergebnisse schmecken gut.

weil die kühltruhe überquillt und corona viel zeit ermögilcht bin ich mal auf die idee gekommen, ein paar kg johannisbeeren aus der kühltruhe zu verarbeiten (sind meine eigenen). geht nur um so einen 10-15 liter ansatz zum ausprobieren. hab natürlich die homepage und das forum rauf- und-runter gelesen.... bleiben für mich noch ein paar restfragen, die ihr mir bestimmt beantworten könnt..

normalerweise präferiere ich eigentlich hochprozentige dessertwein-varianten mit einer moderaten restsüsse. ich hätte sowohl rote als auch schwarze johannisbeeren in der truhe

auf der homepage gibt es ja ein rezept für rote johannisbeeren mit saftgärung. und ein rezept für ein beerenmix rot/schwarz mit mäischegärung..

wenn ich richtig gelesen habe, sind schwarze johannisbeeren extrem herb und solo kaum für die fruchtweinherstellung geeignet, wenn dann überhaupt als maischegärung.

wg. der kleinen menge hab ich keine lust meine eingemottete packpresse rauszuholen. würde das mit einem handpressbeutel machen wollen..
oder bei einer saftgärung auch einfach mal durch unseren haushaltsentsafter schicken...

ich freue mich über eure ratschläge zum vorgehen (rot/schwarz/entsaftunng/maische) im hinblick auf einen leckeren hochprozenter.....
gern hör ich auch aktuelle rezeptvorschläge...


ps: was bewirkt/welchen sinn hat die in den rezepten erwähnte vitamin c- zugabe?

pps: jasonogg schrieb mal: der rote wird erst in einigen jahren gut: ist das wirklich so??? gilt das auch für den scharzen und den mix?
bin ganz rot-schwarz-verwirrt...

gruß aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

Wozu brauchst du ein Rezept über das hinaus was auf der HP steht?

Schon allein wegen der Farbe sollte man eine Maischegärung mit schwarzen Beeren durchführen. Mische rote und schwarze in irgendeinem Verhältnis, Wasserzugabe/Endvolumen richtet sich nach dem Säuregehalt. That's all.

[willkomm2000]

Wozu brauchst du ein Rezept über das hinaus was auf der HP steht?

schon allein weil es da eins gibt für rote und eins für den beeren-mix. frage mich, was für meine angestrebte hochprozentige dessertwein-variante leckerer sein könnte...
gruß aus ostwestfalen
klaus

[Bahnwein]

Maischegärung mit Mischung ist gut, habe ich schon getestet. Bei mir waren es ca. 2/3 Rote und 1/3 Schwarze Johannisbeeren. Das Verhältnis war reiner Zufall, da ich diese Mengen halt hatte. Einfach machen, wie Fruchtweinkeller schon schrieb.

[JasonOgg]

pps: jasonogg schrieb mal: der rote wird erst in einigen jahren gut: ist das wirklich so??? gilt das auch für den scharzen und den mix?
bin ganz rot-schwarz-verwirrt...

Meine Erfahrung halt, rote werden besser, schwarze sind sofort gut

Ich mache beide als Maische-Gärung, aber rund 2/3 schwarze. Wieviel rauskommt hängt immer vom Reifegrad und Säuregehalt der Beeren ab. SInd sie zu sauer, dann wird der Wein zu dünn. (Ich habe immer noch eine schwarze Jobeere von 2012, der ist zu sauer) Passen Säure und Zucker, dann hast Du die Aromabombe schlechthin, eigentlich genau das richtige für einen schweren Dessertwein.

Ich bin inzwischen bei quasi sortenreiner Vergärung, also ein Ansatz mit 5kg "Noir de Bourgogne" (Cassis-Beeren) und 3,3 weiße Versailler und Jules (rosa Beere). Nach verdünnen gab das 34 l, Der Rest schwarze (Ometa, Macherauch langstielige, eine polnische etc) mit Roten (mittlere und späte Sorten) mit 5+2,4kg ergab halt 36l.

Lass dich überraschen.

PS Die beste rote nach einigen Jahren war die, die mit Vanilleschote vergoren wurde

PPS Ich glaube ich mache mir doch einen Glühwein aus 2012-er schwarzer Jobeere mit etwas Quittensaft entsäuert?

[420]

Noch ein Tipp zu den vorherigen. Schaue dir mal verschiedene Joghurtmischungen mit Johannisbeere an. In diese Richtungen könnte man dann auch einen Wein kreieren. Apfel-Johannisbeere usw.

Du könntest ja später die beiden Weine mal im Mischungsverhältnis zur Probe mischen und probieren.

VG

[willkomm2000]

pps: jasonogg schrieb mal: der rote wird erst in einigen jahren gut: ist das wirklich so??? gilt das auch für den scharzen und den mix?
bin ganz rot-schwarz-verwirrt...

Meine Erfahrung halt, rote werden besser, schwarze sind sofort gut

also bei mir geht alles zeitnah in den sofortverbrauch sprich in einer saison ist alles weg. hier und da lese ich, dass schwarze alleine gar nicht gehen....hab auch grad keinen ehrgeiz auf (drei) verschiedene test-ansätze: rot/schwarz/mix.
wie gesagt, ich prägeriere hochprozentigere varianten mit restsüsse.
bin von daher immer noch untentschlossen??

und noch keinen hinweise, was das mit dem vitamin C im rezept auf sich hat?

gruß aus ostwestfalen
klaus

[JasonOgg]

hab auch grad keinen ehrgeiz auf (drei) verschiedene test-ansätze: rot/schwarz/mix.

Die schwarzen alleine sind schon sehr dominant und heftig vom Geschmack, das muss man mögen. Daher der Mix mit den roten um das etwas abzumildern und dadurch den Geschmack zu akzentuieren. Für mich ist das der einzige jährliche Pflichtansatz.

Nimm die schwarzen, fülle mit roten auf 7-7,5kg auf und mache eine 20l Ansatz. Bei geringeren Mengen entsprechend runtergerechnet.

und noch keinen hinweise, was das mit dem vitamin C im rezept auf sich hat?

Schaust du auf die Homepage

Vitamin C oder Ascorbinsäure ist ein Antioxidationsmittel und soll das Kaliumpyrosulfit (siehe dort) in seiner Wirkung unterstützen. Vitamin C wirkt jedoch nicht hemmend auf unerwünschte Mikroorganismen und sollte nur zusammen mit Kaliumpyrosulfit verwendet werden (siehe auch Kapitel "Sauberkeit und Sterilität"). Zur Farb- und Geschmacksstabilisierung des Weins wird vor der Flaschenabfüllung 1 g Vitamin C auf 10 l gegeben. Verwendet man Früchte, die besonders schnell zur Oxidation neigen, wie zum Beispiel Zwetschgen oder Äpfel, kann das Vitamin C auch direkt beim zerkleinern der Früchte eingesetzt werden.

... und weiter bei Sauberkeit und Sterlität

Ja, habe ich zu Hause, kann mich aber nicht erinnern, dass ich das jemals zugesetzt hätte. Beim Kaliumpyrosulfit nehme ich Zitronensäure. Aber für die Zwetschgen hätte ich das mal nehmen sollen.

[Metinchen]

Ach sehr lecker ist; schwarze Johannisbeeren mit einem kräftigen Honig vergären

[Bahnwein]

Klingt nach einer guten Idee fürs nächste Jahr!