Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Mekong_54
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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Mekong_54 » 17 April 2020 10:46

Blaulauge war angebrochen, war schon eher schwarz.
Ja, mit Holz-/Aktivkohle fange ich nicht an.
Ebenso nicht mit einer Weinmenge von 4 l. Ich werde dieses Rezept als Anfangsrezept verwenden, ebenfalls mag ich keine Einheiten wie Teelöffel, Messerspitzen, etc. Ich habe alle Angaben gerne in (Kilo-)Gramm oder Liter. Wenn man dann mit der Buchführung nicht schlampt, klappt das auch mit der Reproduzierbarkeit im nächsten Jahr.

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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 April 2020 19:46

Das ist die richte Herangehensweise, Daumen hoch!
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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Mekong_54 » 06 Juli 2020 15:24

Hallo zusammen,

nun ist es vollbracht, der erste Mangosteen Wein ist angesetzt, abgezogen und verkostet.

Wir (das ist der Christian, der die Früchte aus seinem Garten bereit stellt, und meine Wenigkeit) haben uns grob an das o.g. Rezept Nr. 2 gehalten.
Weggelassen haben wir die Zugabe von Tannin und Schwefel und abgepresst wurde nach 3 Tagen statt wie im Rezept angegeben schon nach 2 Tagen. Weiter wurde das Fruchtfleisch nicht mit kochendem Wasser übergossen sondern alles wanderte klassisch in den Gärbehälter.

Erkenntnisse:
  • Maische ohne Kerne ist nicht möglich, die Kerne sind nur mit viel Aufwand vollständig vom Fruchtfleisch zu trennen, also Fruchtfleisch inkl. Kerne.
  • Die stürmische Gärung setzt sehr schnell ein, d. h. die verwendete Hefe scheint geeignet zu sein.
  • Es muss mehr Antigel zugesetzt werden und/oder später abgepresst werden. Der abgepresste „Kuchen“ enthielt noch zuviel Flüssigkeit. Nach dem Abpressen dauerte es ca. 4 Stunden, bevor sich im Gärgefäß wieder Druck aufbaute.
  • Geschmacklich kann man den Wasseranteil um 50% erhöhen, evtl. etwas mehr Säure zugeben.
Es folgen ein paar Bilder:

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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 06 Juli 2020 19:43

Gut dass ihr den Schwefel zum Gärbeginn weggelassen habt, das ist in der Regel nicht nötig und schadet im Zweifelsfall. Interessantes Abpressgerät ;)
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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Mekong_54 » 10 Juli 2020 14:37

Das Abpreßgerät ist natürlich zweckentfremdet. Normalerweise wird darin der traditionelle thailändische Kaffee "Kafä Boran" gefiltert. Er besteht aus sehr strapazierfähiger Baumwolle mit nur einer Naht, die bisher immer gehalten hat. Da reißt nichts. Weiterer Vorteil: Kostet nur 1,50 EUR und ist in jedem zweiten Supermarkt zu bekommen. Einziger Nachteil: Geringe Füllmenge, damit kann ich aber leben.

Neben dem Schwefel haben wir auch das im Originalrezept angegebene Tannin weggelassen.

Für die nächste Saison haben wir beschlossen, pro Ansatz mindestens 12 l Wein anzustreben, den Mehraufwand gegenüber dem 4-l-Laboransatz kann man vernachlässigen. Das von uns errechnete Verhältnis Fruchtfleisch zu Gesamtfruchtgewicht ist 0,58, also aus einem kg Früchte gibt es nur 580 g Fruchtbrei. Außerdem werden die Früchte nicht gleichmäßig reif. Anders wie z. B. bei einem Apfelbaum, wo man den kompletten Baum abernten kann, geht der Reifeprozeß der Mangosteen Früchte permanent über ca. 2 Monate. Es gibt also immer reife und unreife Früchte pro Baum und man muß mehrmals pflücken.

Um 10,8 kg Fruchtbrei zu erhalten, benötigen wir ca. 18,6 kg Früchte. Mal sehen, ob wir die nächstes Jahr zusammen bekommen. Es besteht nätürlich die Möglichkeit zum Zukauf, aber das ist unsportlich.

Christian fragte mich zur Säurezugabe, ob es nicht sinnvoll wäre, die Säure erst nach dem Abpressen zuzugeben, da sie ja bei der Gärung keine Rolle spielen würde. Da hatte ich keine Antwort für ihn parat. Ich sagte ihm, dass ich mir darüber eigentlich nie Gedanken gemacht habe. Nach Rezept zu Anfang zugeben und nach der ersten Säurebestimmung (i. d. R. beim ersten Abziehen von der Hefe) aufsäuern, wenn notwendig, so habe ich es immer gehandhabt und bin dabei gut gefahren.

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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Josef » 10 Juli 2020 22:05

In der Regel ist es schon richtig, die Säure nach dem Abpressen einzustellen.
Die Ausnahmen sind Weine, die von Natur aus nur wenig oder keine Säure mitbringen. Das sind zB. Blütenweine, Birnenwein, Ingwerwein usw. Die Säure bildet einen gewissen Schutz für den Ansatz, der in den ersten Tagen bis sich Alkohol gebildet hat noch anfällig ist. Da ist es ratsam, zu Beginn schon Säure in den Ansatz zu geben.

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Re: Anfangsrezept gesucht: Mangosteenwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Juli 2020 22:21

Mekong_54 hat geschrieben:
10 Juli 2020 14:37
Das Abpreßgerät ist natürlich zweckentfremdet. Normalerweise wird darin der traditionelle thailändische Kaffee "Kafä Boran" gefiltert. Er besteht aus sehr strapazierfähiger Baumwolle mit nur einer Naht, die bisher immer gehalten hat. Da reißt nichts. Weiterer Vorteil: Kostet nur 1,50 EUR und ist in jedem zweiten Supermarkt zu bekommen. Einziger Nachteil: Geringe Füllmenge, damit kann ich aber leben.
Mag etwas klein sein, aber aus der Ferne sieht das sehr brauchbar aus, Daumen hoch!
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