Apothekengeruch beim Pflaumenwein

[Piccolo]

Ein nettes "Hallo!" an alle Frucht- und Honigweinfreunde, die Seiten und das Forum sind echt informativ.

Kurzes Vorgeplänkel: Mein Interesse für Fruchtweine gibt's schon länger, vor zwei Jahren hab' ich die ersten Versuche mit Sauerkirschwein gemacht, 2005 kam ein Hagebuttenansatz dazu und heuer hab' ich es mit Erdbeere und Pflaume probiert. Quittenwein kommt als nächstes an die Reihe.

Trotz Pi-mal-Daumen-Ansätzen (Vinometer und Blaulauge gibt's erst seit kurzer Zeit in meiner Ausrüstung --> Asche auf mein Haupt!) und Zusatz der gesamten Zuckermenge zum Gärbeginn ohne Gärstarter (ich werd's nicht wieder tun, versprochen!) hat es erstaunlicherweise relativ gute Resultate gegeben (angenehme Süße, Restsäure ca. 8g/l, Alkohol ca. 14-15%). Mit Ausnahme des Pflaumenweins, der zur Zeit im spundvollen 10 l-Ballon noch auf Klärung wartet und einen eher unangenehmen Apothekengeruch verströmt.

Weiß jemand Bescheid, woher dieses Aroma stammt und ob es Folge einer Weinkrankheit ist ? Kriegt man das vielleicht mit Aktivkohle o.ä. wieder hin ?

Noch ein paar Daten zum Ansatz (10 l, Maischegärung, 20 l-Ballon, 20-25°C, tägl. geschüttelt):
5,6 kg Pflaumen (entsteint)
5 l Wasser
1,5 kg Zucker im Ansatz, nachgezuckert mit 0,5 kg
15 ml Antigel
40 g Milchsäure (80%)
4 g Nährsalz
Flüssighefe (Malaga, direkt genutzt ohne Starter)
nach 2 Wochen von der Maische abgezogen und nach weiteren 2 Wochen der erste Abstich; in den Tagen zuvor hatte sich auf der Oberfläche ein hauchdünner weißer Belag gebildet, der auch an der Glaswandung emporkroch, beim vorsichtigen Schütteln ist der dann in kleine Schollen zerbrochen; bis dahin hatte ich auch das Schwefeln vergessen (bitte nicht schimpfen, kommt nicht wieder vor!), hab's aber sofort nachgeholt
derzeitiger Stand: 6,5 g/l Säure, liebliche Süße, 14% Alkohol (inkl. dem Zucker- und Trübstofffehler)


MfG,
Piccolo

p.s.: Gibt's eine Möglichkeit, die Forensuche durch Wildcards zu unterstützen ? Und/oder nach mehreren Begriffen zu suchen, die gleichzeitig in einem Beitrag vorkommen ?

[Fruchtweinkeller]

Hallöle,

ich suche im Forum bevorzugt per google, weil ich mit der Suchfunktion ein wenig auf Kriegsfuß stehe

Schichtung auf Oberfläche machen hauptsächlich zwei Schädlinge: Essigbakkis und Kahmhefen. Erstere produzieren Essig, in der Frühphase kann man aber eventuell einen Lösungsmittelgeruch wahrnehmen (wegen Esterbildung aus Säure plus Alk). Die Kahmhefen können solche Fehltöne ebenfalls produzieren. Schau mal hier nach, welche Symptome passen könnten:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html

Beide Schädlinge brauchen Sauerstoff. War der Behälter nicht dicht, oder hattest Du sehr viel Steigraum?

[fibroin]

@Piccolo
Pflaumenwein kann sehr intensiv riechen. Das legt sich dann erst nach Monaten. Es kann sein, dass der Wein nichts hat, nur der etwas scharfe Geruch, den der junge Wein schon mal entwickelt. Das kommt auf die Pflaumensorte an.

[Piccolo]

@Fruchtweinkeller
Die Seite mit den Weinkrankheiten hab' ich schon mehrmals durchstöbert, zum Glück passen die dort beschriebenen Symptome/Gerüche nicht zu meinen Beobachtungen.
Essig- bzw. Essigestergeruch steigen mir zwar im Labor ständig in die Nase, im besagten Pflaumenwein hab' ich diese Noten aber (glücklicherweise) nicht entdecken können.
Daß Kahmhefen am Werke waren, glaube ich auch nicht. Dafür spricht IMHO, daß die dünne weiße Schicht in den paar Tagen, an denen ich die beobachten konnte, nicht mal einen mm gewachsen ist.
Der Wein stand nach Abpressen der Maische zwar wieder dicht im Ballon, mit dem übermäßig großen Steigraum könntest Du aber Recht haben, den werd' ich das nächste Mal reduzieren.

@fibroin
trotz meiner Ungeduld werd' ich wohl mal eine Weile bis zur nächsten Verkostung warten. Das dabei erzielte Geruchs- und Geschmackserlebnis wird nächstes Jahr gepostet.


MfG,
Piccolo

[Fruchtweinkeller]

Mein Gdanke: Wenn es Kahmhefen sind und ihnen der Sauerstoff ausgeht (viel Steigraum, aber trotzdem luftdicht abgeschlossenes Gefäß) fangen sie erst einmal an zu wachsen, stellen das Wachstum aber anschließend ein.

Fibroin hat Recht, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle können eine leichte Fehlnote produzieren, die mit der Lagerung wieder vergeht. Im Zeifelsfall hilft da nur eines: Falls möglich pack etwas von der "Haut" unter ein Mikroskop. Wenn es Hefen sind, sollte man sie leicht erkennen können.