Schimmel / Kahmhefe auf Apfelmost?

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estrich
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Schimmel / Kahmhefe auf Apfelmost?

Beitrag von estrich »

Liebes Fruchtweinforum!

Vorweg vielen Dank für die ausgezeichnete Seite und dieses Forum - hab die letzten Jahre immer wieder mal darin gelesen und sehr viel dadurch gelernt!

Ich versuche mich jetzt schon das dritte Jahr am Apfel- / Birnenmost. Die beiden letzten Jahre hatte ich eigentlich mit keinen Weinkrankheiten oder Fehlern Probleme, jedoch hats mich dieses Jahr erwischt.
Von einem Bekannten hab ich einiges an Äpfeln geschenkt bekommen die ich jedoch nicht gleich pressen konnte (Anfang September hat hier noch kein Bauer seine Mostpresse laufen). Dadurch musste ich die Äpfel für ein paar Wochen einlagern wobei einige verfaulten. Vor dem Pressen hab ich dann die schlechten Äpfel aussortiert und ich habe jeweils einen Glasballon mit Presssaft aus einer Apfelsorte befüllt und einen zweiten Glasballon mit dem Presssaft aus den 2 verbleibenden Apfelsorten. Bei der Emittlung der Säure ist mir aufgefallen, dass bei dem gemischten Ansatz ein relativ hoher Säurewert von 8g/l gemessen wurde und auch der reinsortige Ansatz hatte einen Säurewert von ca. 7g/l. Ich hatte mit einem niedrigeren Säurewert gerechnet da ich gelesen hatte, dass bei der Lagerung von Äpfel ein Säureabbau stattfindet. Meine Vermutung ist, dass zumindest ein Teil der Äpfel vielleicht nicht vollkommen ausgereift waren und daher trotz Lagerung so hohe Säurewerte auftraten. Bei der Zuckermessung ergab sich bei beiden, dass Zucker für ca. 5-6 vol. % Alkohol enthalten war.
Ich hab die beiden Ansätze dann ohne Schwefelung aber mit Zugabe von Reinzuchthefe und Hefenährsalz wie jedes Jahr bei ca. 19°C vergoren wobei die Gärung rasch einsetzte und nach ca. 2 Wochen die Gärung beendet war. Dannach hab ich auch wie die Jahre zuvor die beiden Ansätze vom Hefedepot abgezogen und wieder mit Gärspund verschlossen im Keller bei Temperaturen um die 10°C gelagert. Da ich 2 Monate im Ausland war konnte ich erst vor 3 Wochen einen Blick auf den Most werfen und musste leider feststellen, dass sich auf beiden Ansätzen etwas gebildet hatte.

Beim Mischlingsansatz sieht das Ganze so aus:



Ich würde hier auf Schimmelpilz tippen - was meint ihr?


Beim reinsortigen Ansatz sieht es etwas anders aus:



Ist das Kahmhefe?
Was mich ein wenig verwundert ist, dass obwohl beide Ballons mit Gärspund ausgestattet waren (und noch Flüssigkeit enthielten wie ich den "Bewuchs" entdeckt habe) sich Schimmel und / oder Kahmhefen hat bilden können?

Ich habe die Ansätze bisher noch nicht gekostet und noch keine Messungen bezüglich Säureabbau oder ähnlichem durchgeführt. Riechen tun sie aber nicht ungewöhnlich.
Vermutlich werd ich die beiden Ansätze wegkippen müssen vor allem weil ich auch über keine Filteranlage verfüge...

Was meint ihr um was es sich bei den beiden Fehlern handelt und kann ich noch was damit anfangen (Essig?).

Danke im Voraus und schöne Feiertagsgrüße aus Österreich,
estrich
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Fruchtweinkeller
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Schimmel / Kahmhefe auf Apfelmost?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Estrich, willkommen hier bei uns.

Es geschieht immer wieder dass irgend welche Fruchtreste auf der Oberfläche auftauchen oder sich am Glasrand absetzen und Verwirrung stiften. Gerade in der "frühen" Wachstumsphase von unerwünschten Keimen ist es unter Umständen nicht leicht, diese von den Fruchtresten zu unterscheiden. Bei dem ersten Ballon bin ich mir absolut unsicher. Falls du jemanden kennst der über eines verfügt: Dann würde ein Blick durch ein Mikroskop Klarheit schaffen.

Der zweite Ballon sieht mir allerdings sehr verdächtig aus. Ich würde auch eher von Kahm und nicht von Schimmel ausgehen, aber auch hier könnte mikroskopisches Bild helfen. Wenn der Wein noch gut schmeckt könnte man die Schicht vorsichtig mit einem Weinheber durchstoßen und den Wein "von unten" abziehen. Hinterher muss natürlich alles peinlichst desinfiziert werden.

Beim ersten Ballon kann man erahnen dass einige Liter freier Steigraum vorhanden sind? Diese Sauerstoffmenge kann durchaus ausreichen für das Anwachsen aerober Weinschädlige. Auch wenn ihnen später die Luft ausgeht: Der Schaden ist da.

[Dieser Beitrag wurde am 23.12.2011 - 21:59 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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estrich
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Schimmel / Kahmhefe auf Apfelmost?

Beitrag von estrich »

Hallo Fruchtweinkeller,

Danke für schnelle und ausführliche Antwort! Es wird zwar wahrscheinlich ein wenig dauern aber mein Bruder kann mir wahrscheinlich per Mikroskop einen Blick auf die "Ablagerungen" werfen. Falls er auch Fotos davon machen kann werd ich sie posten (wie gesagt kann eine Weile dauern). Werd auf jedenfall beim 2. Ansatz die Methode mit dem Abziehen von unten probieren.

Fürs erste nochmal herzlichen Dank und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
estrich
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