Das Fruchtwein-Forum

Aloha Fans!

Da bin ich wieder - die letzten Monate waren sehr stressig, dementsprechend kurz sind die Weine auch gekommen. Das rächt sich nun: meine Brombeere (immer noch nicht fertig) wollte ich umfüllen und mit frischer Hefe (per Gärstarter auf ungefähr den gleichen Alkoholgehalt gezogen) wiederbeleben. Scheint funktioniert zu haben - aber nicht ganz wie gedacht.

Er gärt zwar ganz gut (für den Alkoholgehalt), aber er schmeckt bissl muffig, nach alter Socke. Ist mit Bläßchen verbunden, die auf der Oberfläche schwimmen und nicht platzen. Interessanterweise war im alten Ballon keine Schicht auf der Oberfläche zu sehen, und geschmacklich war alles soweit in Ordnung... zumindest in dem klaren Teil. Nachdem ich geschüttelt habe, und den Trub wieder gut im Wein verteilt hab, kam auch da der Fehlton zum Vorschein.

Was könnte das nur sein? Ich kämpfe schon seit über einem Jahr mit diesem Problem, 1/3 meiner Ansätze kann ich wegschmeißen wegen dem Mist! Im Moment schwanke ich zwischen Kahmhefe, aber wo soll der dafür benötigte Sauerstoff herkommen? Oder Milchsäure - aber macht die nen blasen-werfenden Belag auf der Oberfläche??



[Dieser Beitrag wurde am 21.02.2013 - 12:26 von vladdi78 aktualisiert]

Hatten wir doch schon, Brombeeren können einen unglücklichen Geschmack bekommen. Weiter machen und fertig gären. Zwei Jahre nach der Abfüllung gibts eine guten Wein...

Ich vermeide, Gärungen zu verschleppen. Das kann nicht gut für das Endprodukt sein. Wie es bei Weinfehlern heißt: Besser vermeiden als reparieren. Wenn stressige Zeiten kommen, die Weinbereitung ruhen lassen.

Tja, dass meine Freundin zu mir ziehen wollte war auch etwas spontan, und seitdem hatte ich in der Wohnung alle Hände voll zu tun wg. vorehelich angeordneten Umbaumaßnahmen...

Mag sein, dass Brombeere bissl komisch schmeckt - aber das ist anders. Hatte ich auch bei anderen Weinen schon, ließ sich auch durch lange Lagerung nicht mehr beheben...

Stimmt, du warst kahmgeschädigt. Hast du alle Geräte und Behälter ordentlich sterilisiert? Sonst habe ich keinen Idee.

Mal eine andere Idee: Bei Brombeere gab es auch schon mal diese hellen Flocken. Vielleicht könnte das hier auch der Fall sein?

Nope, keine weißen Flecken. Und ja, ich beführchte es ist wieder die Kahmhefe. Wobei ich immer noch nicht weiß, wo die herkommt.

Das Gefäß, in das ich die Brombeere samt Gärstarter, Wasser und Honig umgefüllt habe, habe ich vorher mit einer ziemlich ätzenden Mischung aus Kaliumpyrosulfit und Zitronensäure in heißem Wasser gründlichst ausgespült. Gott, war das Zeug ätzend!!

Genützt hat es freilich nichts, aber ich vermute das könnte daran liegen, dass die Kahmhefe schon im Wein ist?

hallo Vladdy,

Kahmhefen entwickeln sich besonders stark in Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt, die nicht spundvoll bei zu hohen Temperaturen gelagert werden.
Weine mit einem Alkoholgehalt von über 13-Vol% sind bei Lagertemperaturen bis 20 Grad nicht mehr gefährdet.
Am sichersten lässt sich dieser Fehler vermeiden,indem man früh auf die Flasche zieht bzw. das Behältnis spundvoll hält und kühl lagert.
Gegen Kaliumpyrosulfit sind Kahmhefen ziemlich resistent. Bei Befall des Weines entstehen Essigsäure, Essigäther und Acetaldehyd, welche dem Wein diesen unangenehmen Beigeschmack verleihen.
Zur Heilung zieht man den Wein vorsichtig aus den unteren Schichten ab und verwirft den Rest mit der Kahmhaut.
Vorbeugend , so gut es geht Sauerstoff vom Wein fernhalten

Vladdi ist ja ein "alter Hund" (Tschuldigung, Katze), da schließe ich den unkontrollierten Sauerstoffkontakt einfach mal aus. Richtig, vladdi?

Kann man "Zähwerden" ausschließen?