Das Fruchtwein-Forum

Hallo Forum,

als eifriger aber stiller Leser habe ich von der HP und dem Forum viel dazugelernt und im letzten Jahr wieder angefangen Fruchtwein (Erdbeer, Sauerkirsch, Apfel/Holunder und Schlehe) zu machen.

Die ersten 10l Frühschlehe vom letzten Jahr mussten leider im Keller überwintern und hatten neuerdings beim Schwenken einen deutlichen Essiggeruch aber keinen Essiggeschmack - ist das möglich? Der Weinling war schon in der Selbstklärung mit 16% Alk. (Schätzglas). Restsüße ist nicht mehr schmeckbar, kann der dann nach Essig riechen.

Hallo Kellerkind,

Restsüße am Boden und Essig im Ansatz, das ist grundsätzlich schon möglich. Wenn ich den Essig aber in der Nase habe würde ich auch einen Essiggeschmack erwarten. Das passt meiner Meinung nach nicht zusammen, wobei Ferndiagnosen immer schwierig sind. Bevor der Essighehalt dramatisch hoch wird würde ich einen ausgeprägten Lösungsmittelgeruch und Geschmack erwarten, aber das könnte bei Schlehenwein schwierig zu erkennen sein weil Schlehe per se ähnliche Geschmäcker entwickelt. Hattest du denn eine Reinzuchthefe verwendet, war der Wein von der Luft abgeschlossen, war er geschwefelt? All das würde gegen einen Essigbakterienbefall sprechen. Hast du den Säuregehalt vorher/nachher gemessen?

Hallo Fruchtweinkeller,

danke für die schnelle Antwort. Ich habe eine Reinzucht-Trockenhefe von V....a verwendet, die Heferasse steht auf der 100g Tüte nicht drauf. Die Hefe hat mit den anderen Ansäzen bestens funktioniert.

Außer zum messen / kosten war der Luftabschluss in Ordnung, Sperrflüssigkeit vorhanden. Geschwefelt habe ich nicht. Ich hatte die Befürchtung, evtl. mit einem nicht ganz sterilen Schlauch beim Abziehen was eingeschleppt zu haben, könnte das möglich sein?

Die Säure war mit 9g/l vor dem Essiggeruch eher etwas hoch (Frühschlehe eben) , danach habe ich noch nicht wieder gemessen.

Das alles klingt für mich nicht als wären hier Essigsäurebakterien am Werk, die benötigen zwingend Sauerstoff. Und lieben niedrigere Alkoholgehalte und höhere Temperaturen. Klar kannst du dir mit dem Schlauch Keime eingeschleppt haben... Die dürften freilich in jedem Ansatz sowieso vorhanden sein.

Schlehe produziert schon mal eigentümliche Geschmäcker, ich nenne das immer "Kaugummigeschmack". Könnte es das sein?

Hast du denn von der Hefe abgezogen?

@ Fruchtweinkeller: Der geschmack ist schon wie Wein, es ist aber mein erster Schlehenansatz, daher kein Vergleich - nur war ich eben erschrocken über den etwas scharfen Geruch aus dem Gärröhrchen.

@ Josef: ich habe den Wein gestern noch von der Hefe gezogen und in den Klärballon - nicht in die Klärgrube - umgefüllt.

@ all: Mal sehen, was draus wird, es wäre nur schade um die ganze Arbeit und Sauerei. Mein noch laufender zweiter Ansatz Schlehe (10l) riecht immerhin nach Wein, dafür sieht der aus wie trübe braune Plempe, vielleicht habe ich die Maische zu sehr gepresst.

An dem Gärröhrchen bekommst du eventuell eine gehörige Dosis Kohlensäure in die Nase. War es vielleicht das?

Ich glaube nicht an Kohlensäure, die anderen Ansätze rochen alle anders, nicht typisch nach Essig. Es bleibt also spannend wie sich der Weinling im Klärballon weiter entwickelt.

Ich habe noch nicht geschwefelt, wollte Euch erst mal fragen, welche Menge KPS ein eventuelles weiteres Umsetzen zu Essig verhindern könnte.

Säure hab ich auch gemessen, bisher kein signifikanter Anstieg, immer noch ca. 9g/l +/- Messfehler.

Die übliche Schwefelmenge reicht. Aber schwefle erst wenn du von der Hefe abgezogen hast. Wenn der Wein vom Sauerstoff abgeschnitten ist können Essigsäurebakterien ihr Werk nicht verrichten.