Essig

[Roli]

Hallo an alle Met-Liebhaber!


Meine Liebe zum Met habe ich schon vor einigen Jahren entdeckt, seit kurzem bin ich auch auf Eigenproduktion umgestiegen und habe bereits 2 mal 20 Liter erfolgreich hergestellt. Nun zu meiner Frage, denn bei meinem letzten Ansatz mußte ich einen kleinen Schock hinnehmen. Ich habe die genauen Mengen des Ansatzes jetzt nicht zur Hand, theoretisch hätte aber alles glatt gehen müssen weil ich die vorigen Ansätze ähnlich gemacht habe. Nun, nachdem ich den Met angesetzt hatte war ich eine Woche lang nicht zuhause, eigentlich hatte ich erwartet daß er nach dieser Zeit schon blubbert ohne Ende, leider war das nicht der Fall. Kann sein daß der Ballon nicht richtig verschlossen war. Ich habe dann mal meine Nase reingehalten und erschrocken festgestellt daß die Brühe nach Essig riecht. Die oberen 10cm der Flüssigkeit hatten auch eine andere Farbe als der Rest und waren viel klarer. Ich habe diese Schicht dann mal abgezogen und den Ballon wieder mit Gäraufsatz verschlossen, allerdings hatte ich nur noch wenig Hoffnung auf Erfolg. Doch siehe da, 2 Tage später fing der Ansatz an zu blubbern wie Wild und seit dem verläuft die Gärung normal. Habe dann nach ca. 10 Tagen Gärung mal ne Probe entnommen und konnte keinerlei geschmackliche Fehler erkennen. War natürlich noch sehr süß, aber keine Spur von Essig.
Ist es nicht eigentlich so daß wenn sich erstmal Essig gebildet hat das Zeug hinüber ist? Könnte es vielleicht daran liegen daß ich 1 Liter Birnensaft dazugegeben habe der nur 30% Fruchtgehalt hatte?
Vielleicht kann ja jemand von euch was dazu sagen, ich möchte so einen Schock die nächsten male tunlichst verhindern, Honig für 60 Euro in den Ausguß zu kippen würde mir in der Seele weh tun!

Mfg,
Roli

[Fruchtweinkeller]

Hallo Roli,

habe mir erlaubt den Thread zu verschieben, hierhin passt er vielleicht besser.
Vermutlich hast Du sehr großes Glück gehabt. In der Tat können die Essigsäurebakterien nur in Kontakt mit Sauerstoff den Alkohol in Essig umwandeln. Essig riecht sehr streng, und normalerweise reichen bereits kleine Mengen, um den Ansatz unrettbar zu verderben. Wenn man den Essigsäurebakterien nicht entgegen wirkt, so bilden sie auf der Oberfläche eine speckige Schicht, die Essigmutter. Falls die bei Dir noch nicht zu sehen war, hast du den Fehler wohl noch frühzeitig genug bemerkt. Begünstigt wird die Essigbildung durch:

-schleppender Gärstart (erst hohe Alkoholgehalte inhibieren die Bakterien)
-Abstechen unter Luft
-zu viel leerer Raum im Gärgefäß
-hohe Temperaturen

Man kann den Bakterien zu Leibe rücken durch Schwefelung (bis 2 g auf 10 Liter Wein) und/oder durch Erhitzen des gesamten Ansatzes auf 70°C. Bei der hohen Temperatur gehen allerdings auch die Hefen zugrunde, weshalb man dann unbedingt frische Hefe zusetzen muss. Damit tötet man zwar die Bakterien, aber den bereits gebildeten Essig wird man dadurch natürlich nicht mehr los. Wie gesagt, da hast Du wohl nochmal Glück gehabt
Wenn der Wein zügig angärt und das Behältnis dicht ist, gibt es normalerweise kein Problem mit Essigsäurebakterien. Mehr als rund 11% Alkohol können die Bakterien nicht überstehen, bei einer guten Gärung hat man diesen Alkoholgehalt nach einer Woche locker erreicht. Insofern würde ich mir wegen der nächsten Ansätze keine zu großen Sorgen machen. Es kann aber nicht schaden, alle Gerätschaften, mit denen Dein Problemwein in Berührung gekommen ist, mit einer konzentrierten Schwefellösung zu desinfizieren (siehe Kaptiel Sauberkeit und Sterilität).

Gutes Gelingen,

Andreas

[Roli]

Danke für deine Antwort. Ich denke schon auch daß das Problem ein undichter Gäraufsatz war. Das nächste mal werde ich einfach meine Aufsichtspflicht nicht so sträflich vernachlässigen. Kurz nach dem ansetzen kann man einfach nicht wirklich überprüfen ob alles dicht ist, weil sich ja noch kein Druck bildet. Die Essigmutter von der du redest hatte sich glaube ich schon gebildet, anscheinend habe ich es aber geschafft alle Störenfriede abzuziehen.
Danke für die Infos!

Gruß,

Roli