Behandlung von Milchsäurestich

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Bira
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Behandlung von Milchsäurestich

Beitrag von Bira »

Moin,
ich hatte leider das Pech, dass mein Bananen-Wein eine sehr unangenehme Säurenote entwickelte. Unerfahren wie ich bin, dachte ich zu erst, es käme von zu sauren Orangen (bei 4 Stück auf 4 Liter :roll: ).
Als ich dann kapierte, dass es Milchsäure war, hatte sich zum Glück noch kein „Aroma“ entwickelt. (Evtl. sollte man nicht das selbe Tuch zum Käseabpressen wie zum Maischeabpressen verwenden :hmm: )

Da doch etwas viel Arbeit in den Wein geflossen ist, wollte ich ihn nicht gleich wegkippen, sondern lieber versuchen die Säure zu neutralisieren.
Das ganze habe ich mit gesäuberten und abgekochten Eierschalen gemacht (I know, reines Calciumkarbonat wäre besser gewesen, aber ich lebe gerade in einem Land wo ich lieber keine Chemikalien bestellen ^^).

Zu Calciumlactat hatte ich nichts gefunden, was auf einen seifigen Geschmack wie bei der Neutralisierung mit Natriumcarbonat hinwies. Nur den Eintrag, dass es als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, an sich auch nichts schlechte, vermutlich aber eher in herzhaften Speisen. Das hat mir aber für den Versuch gereicht, besser als Seife oder Sauerkraut.

Nach einem Tag habe ich den Wein von den Schalen abgezogen (waren nur ca. 0,5-1 Gramm) und probiert...der harte Geschmack nach Säure war verschwunden und man schmeckte sogar wieder Banane.

Nun klärt der Wein und ich bin gespannt, ob sich nach einiger Zeit ein Aroma entwickelt, was ich dem Calciumlactat zuordnen kann.

Ich gehe außerdem davon aus, dass es auch nur klappte, weil wenig Pektine vorhanden war. Calciumlactat wird auch verwendet um bei Marmelade das Gelieren zu verstärken, da es mit Pektinen eine wasserunlösliche Verbindung eingeht. Mit Pech hätte ich jetzt sehr viel fast-feste Marmelade.

Was ist eure Meinung dazu, sollte ich dafür in die Hölle kommen oder ist es besser als ein übersäuerter Wein? :D
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Re: Behandlung von Milchsäurestich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wie genau sah den dein Säuremenagement aus und aufgrund welcher Beobachtungen hast du auf einen Milchsäurestich geschlossen?

Das Calciumsalz der Milchsäure ist gut löslich, da sollte nix ausfallen. Seifige Geschmacksveränderungen kann es sehr wohl geben, schließlich sind noch andere Salze enthalten. Ist halt die Frage wann man diese Schwelle erreicht.
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Bira
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Re: Behandlung von Milchsäurestich

Beitrag von Bira »

Ich hab auf Milchsäure geschlossen, da zwei weitere Ansätze, für die ich etwas von dem gärenden Wein als Gärstart einen starken Sauerkraut-Geschmack mit weißem Bodensatz entwickelt haben.
Das sich der Geschmack bei dem Wein nicht entwickelte liegt m.e. daran, dass der Alkoholgehalt schnell genug eine gestiegen ist, um weiteres Wachstum zu hemmen. Meiner Theorie nach wurde der Wein erst durch das Abpressen der Maische kontaminiert.

Ich bin aufgrund von fehlenden Geräten auf reines abschätzen von Säure durch Geschmack angewiesen. Hatte wegen der fehlenden Säure in den Bananen vier Orangen á 200ml ausgepresst. Damit sollten ca. 8 Gramm Säure + 2 Gramm/L von den Bananen bei ca. 4 Gramm rauskommen. Das Endergebnis nach Abschluss der Gärung war eindeutig zu sauer.

Ich dachte eigentlich, dass der seifige Geschmack durch das Na+ ausgelöst wird, dann muss ich zukünftig wohl mal ein paar Experimente machen, ab wann sich ein seifiger Geschmack bei verschiedenen Fruchtsäften einstellt. Zwar nicht direkt auf Wein übertragbar aber vielleicht ein Anhaltspunkt.
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Re: Behandlung von Milchsäurestich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein massiver Milchsäurestich geht gerne einher mit einem Buttergeschmack (Diacetyl). Zudem bedeutet "sauer" nicht zwangsläufig dass der Säuregehalt zu hoch ist. Alternativ ist schlicht die Balance zwischen Säure und Zucker am Gärende nicht gegeben. Ganz ehrlich: Vor Aktionismus steht für mich die klare Problemdiagnose, zum Beispiel per Titration die mir die Säurezunahme beweist.

Es sei nochmal betont: Die Hefen machen uns nicht die Freude mit der Gärung zu stoppen wenn uns der Wein schmeckt. Durchgegorene Weine mit Null Restzucker schmecken nun einmal entsprechend.
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Bira
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Re: Behandlung von Milchsäurestich

Beitrag von Bira »

Dann stellt sich mir noch die Frage, was meine Ansätze befallen hat und den Sauerkrautgeschmack verursacht hat.

Wie ich schon schrieb habe ich gerade nicht die Möglichkeit zu titrieren, was sich hoffentlich ab nächsten Jahr ändert. Bis dahin habe ich leider keine andere Möglichkeit als zu schmecken. Das Problem war, dass nach dem Ende der Gärung (erreicht durch die Nachzuckermethode) der starke Geschmack nach Säure nicht durch den Restzucker ausgeglichen oder groß abgemildert wurde. Deshalb ging ich von einem erhöhten Säuregehalt aus. Da ich keine großen Mengen an Säure hinzugefügt habe dachte ich, dass etwas in meinem Wein Säure produziert. Da mir, wie geschrieben die beiden anderen Ansätze wahrscheinlich durch die Kontamination des ersten Ansatzes, einen schrecklichen Geschmack entwickelten (das eine Bier erinnerte zwischendurch entfernt an Berliner Weiße), schloss ich letztendlich auf Milchsäure.

Es tut mir wirklich leid, dass ich keine genauen Werte liefern kann.
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