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Kahmhefe, Kahmigwerden

Auf dem Wein bildet sich eine dicke, grauweiße bis beige-rötliche Haut, die Kahm-Haut oder Kahm-Decke. Diese Schicht kann eine Dicke von einem Zentimeter und mehr erreichen. Der Wein entwickelt den typischen "Kahm-Geschmack", der an den bereits beschriebenen Luftgeschmack erinnert: Die Aromen werden dünn, er schmeckt oxidiert und fade. Ein leichter Lösungsmittel- und Essiggeschmack kann sich entwickeln.

Ursachen:

Dieser Weinfehler entsteht durch das ungehemmte Wachstum von Kahmhefen. Das ist ein Sammelbegriff für verschiedene "wilde" Hefen, z.B. der Gattungen Hansenula, Pichia und Candida. Solche Hefen haften auf vielen Früchten, folglich sind diese Hefen in den meisten Ansätzen enthalten und können sich in der frühen Gärphase vermehren. Die typische Kahmhaut kann sich aber erst bilden, wenn der Wein Kontakt mit Sauerstoff bekommt. Dann beginnen die Hefen, den bereits entstanden Alkohol und den eventuell vorhandenen Restzucker zu veratmen. Dabei entstehen Aldehyde und Ester (siehe "Luftgeschmack") sowie Essigsäure, je nach Art der vorherrschenden Kahmhefe.

Die Bildung der Kahm-Haut ist keinesfalls zu verwechseln mit dem Flor, der sich während der Sherry-Veredelung auf dem Wein bildet. Bei der Sherry-Veredelung sind ganz andere Hefen beteiligt,

Vermeidung:

Die Gäraktivität und die Alkoholtoleranz der Kahmhefen sind im Vergleich zu den Saccharomyces-Arten gering. Ihr zerstörerisches Werk können die Kahmhefen nur dann beginnen, wenn der Wein einen länger andauernden Kontakt mit Luftsauerstoff hat. Es ist deshalb wichtig, die Gärbehälter spätestens nach dem Abpressen der Maische zu 9/10 zu füllen. Nach der Gärung sollen die Gärbehälter möglichst randvoll gefüllt werden. Da die Kahmhefen ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 bis 13% nicht mehr wachsen können, sollte die Gärung möglichst rasch einsetzen, damit dieser Alkoholgehalt früh erreicht wird. Deshalb sollte eine Reinzuchthefe verwendet werden. Wird der fertige Wein gelagert, so sollte er möglichst kühl stehen, da manche Kahmhefen bei hohen Temperaturen ausnahmsweise auch einen Alkholgehalt von bis zu 14% tolerieren können. Luftsauerstoff darf dann keinen Kontakt mit dem Wein haben.

Behandlung:

Kahmhefen sind gegenüber Schwefeldioxid sehr tolerant. Deshalb kann eine Schwefelung den Geschmack zwar verbessern aufgrund der antioxidativen Wirkung, die Kahmhefen werden aber nicht behindert oder gar abgetötet. Der Wein sollte deshalb zunächst vorsichtig unter der Kahmhaut abgezogen werden. Der Geschmacksfehler kann durch Zugabe von Aktivkohle (2-3 g/l) gemindert werden, anschließend sollte der Wein ggf. nochmals geschönt und auf jeden Fall steril filtriert werden. Dann kann der Wein mit gesundem Wein verschnitten werden.