Belag auf dem Wein

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Regent
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Belag auf dem Wein

Beitrag von Regent » 26 März 2019 18:00

Auf meinem Weißwein (lese 2018) bildete sich vor ca. 5 Wochen, innerhalb weniger Tage, ein grau-weißer hauchdünner Belag. Ich habe den Wein abgezogen, den Gärballon gründlich gereinigt und den Wein wieder eingefüllt. Seit einigen Tagen beginnt das Spiel von vorn. Es ist nur der eine Gärballon. In einem anderen Gärballon, mit einer anderen Rebsorte passiert nichts. Hat jemand eine Idee?

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Chesten
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Re: Belag auf dem Wein

Beitrag von Chesten » 26 März 2019 18:14

Hört sich mich ganz stark nach Klamhefe.

Die Homepage schreibt dazu :
Kahmhefe, Kahmigwerden

Auf dem Wein bildet sich eine dicke, grauweiße bis beige-rötliche Haut, die Kahm-Haut oder Kahm-Decke. Diese Schicht kann eine Dicke von einem Zentimeter und mehr erreichen. Der Wein entwickelt den typischen "Kahm-Geschmack", der an den bereits beschriebenen Luftgeschmack erinnert: Die Aromen werden dünn, er schmeckt oxidiert und fade. Ein leichter Lösungsmittel- und Essiggeschmack kann sich entwickeln.

Ursachen:

Dieser Weinfehler entsteht durch das ungehemmte Wachstum von Kahmhefen. Das ist ein Sammelbegriff für verschiedene "wilde" Hefen, z.B. der Gattungen Hansenula, Pichia und Candida. Solche Hefen haften auf vielen Früchten, folglich sind diese Hefen in den meisten Ansätzen enthalten und können sich in der frühen Gärphase vermehren. Die typische Kahmhaut kann sich aber erst bilden, wenn der Wein Kontakt mit Sauerstoff bekommt. Dann beginnen die Hefen, den bereits entstanden Alkohol und den eventuell vorhandenen Restzucker zu veratmen. Dabei entstehen Aldehyde und Ester (siehe "Luftgeschmack") sowie Essigsäure, je nach Art der vorherrschenden Kahmhefe.

Die Bildung der Kahm-Haut ist keinesfalls zu verwechseln mit dem Flor, der sich während der Sherry-Veredelung auf dem Wein bildet. Bei der Sherry-Veredelung sind ganz andere Hefen beteiligt,

Vermeidung:

Die Gäraktivität und die Alkoholtoleranz der Kahmhefen sind im Vergleich zu den Saccharomyces-Arten gering. Ihr zerstörerisches Werk können die Kahmhefen nur dann beginnen, wenn der Wein einen länger andauernden Kontakt mit Luftsauerstoff hat. Es ist deshalb wichtig, die Gärbehälter spätestens nach dem Abpressen der Maische zu 9/10 zu füllen. Nach der Gärung sollen die Gärbehälter möglichst randvoll gefüllt werden. Da die Kahmhefen ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 bis 13% nicht mehr wachsen können, sollte die Gärung möglichst rasch einsetzen, damit dieser Alkoholgehalt früh erreicht wird. Deshalb sollte eine Reinzuchthefe verwendet werden. Wird der fertige Wein gelagert, so sollte er möglichst kühl stehen, da manche Kahmhefen bei hohen Temperaturen ausnahmsweise auch einen Alkholgehalt von bis zu 14% tolerieren können. Luftsauerstoff darf dann keinen Kontakt mit dem Wein haben.

Behandlung:

Kahmhefen sind gegenüber Schwefeldioxid sehr tolerant. Deshalb kann eine Schwefelung den Geschmack zwar verbessern aufgrund der antioxidativen Wirkung, die Kahmhefen werden aber nicht behindert oder gar abgetötet. Der Wein sollte deshalb zunächst vorsichtig unter der Kahmhaut abgezogen werden. Der Geschmacksfehler kann durch Zugabe von Aktivkohle (2-3 g/l) gemindert werden, anschließend sollte der Wein ggf. nochmals geschönt und auf jeden Fall steril filtriert werden. Dann kann der Wein mit gesundem Wein verschnitten werden.
Um eine genauer Aussage zu treffen wäre es du wenn du uns mehr Infos gibst.
Ein Foto z.B. wie das geht steht hier :
viewtopic.php?f=5&t=9417

Am besten schreibst du auch dein Rezept und deine Arbeitsschritte die du bisher gemacht hast.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Belag auf dem Wein

Beitrag von Igzorn » 27 März 2019 07:23

Ergänzend: Khamhefe braucht Sauerstoff. In der Regel ist irgendwo in der Dichtung oder im Röhrchen ein Loch
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Regent
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Re: Belag auf dem Wein

Beitrag von Regent » 27 März 2019 11:57

Kahm hatte ich eigentlich ausgeschlossen. Der Wein steht seit November im Ballon in der Nachgärphase. Also kein Sauerstoff, da das Kohlendioxid ja auf dem Wein aufliegt. Alkoholgehalt über 13%. Der Belag ist hauchdünn, wie Staub. Er bildete sich auch erst vor 4 Wochen innerhalb weniger Tage. Der Wein stand also schon fast 3 Monate auf dem Ballon.
Ach so. Arbeitsschritte. Eingemaischt, mit Hefe versetzt und im geschlossenen Gefäß eine Woche gären lassen. Danach abgepreßt, auf den Ballon gefüllt, weitere Gärung. Nach 6 Wochen von der Hefe abgezogen und auf den Ballon nach Zuckerzusatz Nachgärung. Nach ca. 3 Monaten plötzliches Auftreten des Belages. Das beschriebene Prozedere vollziehe ich seit 15 Jahren, ohne das ich bisher irgendwelche Probleme hatte.

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Re: Belag auf dem Wein

Beitrag von Chesten » 27 März 2019 13:31

Nur weil du das schon 15 Jahre lang so machst heißt das nicht das dir dass auch nicht mal passieren kann.
Wenn es nur Eiweiße wären die ausgefallen sind z.B. würden die sich nicht neu bilden wie deine Haut auf deinem Wein !

Wie gesagt ein Foto würde helfen aber genaue Gewissenheit hast du nur wenn ein Experte sich das mal unter dem Lichtmikroskop mal anschaut.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Belag auf dem Wein

Beitrag von Igzorn » 01 April 2019 07:32

Und das Loch in der Dichtung ist noch immer nicht vom Tisch. Es kann ja klein sein. Gerade so, dass es bei einer laufenden Gärung nicht auffällt.

Alternativ sind es: Pollen oder Eiweiße; Schimmel ist natürlich auch eine Option.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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