Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Nachtnoir
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Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Nachtnoir »

Guten Tag zusammen,

da ich neu bin möchte ich mich kurz vorstellen, vielleicht habe ich auch den Extrabereich im Forum dazu übersehen: Durch Gnade der Geburt bin ich Hesse und stelle seit ein paar Jahren mit meinem Vater (nachfolgend standesgemäß "Vadder" genannt) Apfelwein (hier bleiben wir ausnahmsweise mal beim Hochdeutschen) her. Das funktioniert recht gut, ein Kumpel von von mir hat diverse Ausbildungen im Bereich Weinbau (klassisch, nicht explizit Furchtweine) erfolgreich absolviert, der hat uns ein bisschen was erklärt, Materialien besorgt und beraten, steht aber, gerade aktuell zu dieser Jahreszeit, logischerweise nicht immer zur Verfügung, daher wende ich mich hoffnungsvoll an euch :) :

Neben dem Apfelwein, dessen Gärung bisher dank Gärstart, Hefenährsalz, abschwefeln und entsprechender Hygiene problemlos verlief, haben wir dieses Jahr auch das erste Zwetschgen vergoren. Leider habe ich diese Seite bzw. den Fruchtweinkeller etwas zu spät entdeckt/durchforstet, daher kann ich vermutlich nicht mit genug Hintergrundwissen aufwarten, dennoch entsprach die Vorgehensweise im wesentlichen den folgenden Rezepten:

http://www.helpster.de/pflaumenwein-ans ... zept_62332

https://www.sanavit.de/116-Pflaume---Zwetschge

Und das Rezept für Pflaumen- oder Zwetschgenwein von Fruchtweinkeller.de

Vergoren wurde in einem Gärfass aus Kunstoff vergoren, dieses war neu und wurde von uns vorher gereinigt und mit Alkohol desinfiziert. Nach bestem Wissen und Gewissen eben.

Herausgekommen sind etwa Zwölf l Wein. Die Zusätze wie Hefenährsalz, Antigel, Milchsäure etc. wurde an diese Menge angepasst, als Orientierung dienten bei diesen Maßnahmen aber immer der Zweite Link (Sanavit) und/oder das Rezept des Fruchtweinkellers, der erste Link (Helpster) diente eigentlich nur als grober Vergleich in der Anfangsphase.

Vitamin C wurde bisher noch nicht hinzugesetzt, eine Bräunung hätte mich nicht gestört, sie ist aber auch nicht eingetreten. Die Proben hatten/haben einen dunkelroten Farbton. Von mir aus kann man da einen bräunlichen Schimmer hineininterpretieren. Ist mmn aber nicht zutreffend.

Ansonsten sind wir nach Rezept vorgegangen:

- Zwetschgen gewaschen und entsteint, faulige/schlechte aussortiert, anschließend zerkleinert
- Antigel und und Hefenährsalz dazu
- Als Hefe kam eine Flüssighefe zum Einsatz. War eine Burgunder. Die haben wir erstmal zu nem Gärstarter angesetzt. Natürlich diente dazu der damals frisch verfügbare "Süße" (Süßmost).
- Nach knapp zwei Wochen haben wir von der Maische abgepresst (Presssack in einer dieser stereotypen kleinen Weinpressen kam hier zum Einsatz)
- Den Gärbehehälter haben wir zwischenzeitlich gereinigt und danach im selbigen weiter vergoren
- Generell waren wir beim Einsatz von Zucker (gewöhnlicher Haushaltszucker) eher sparsam, da dieses Jahr die Ernte üppig und sehr süß ausgefallen ist. Dennoch haben wir zu Beginn ein bisschen Zucker hinzugefügt und auch ca. 1,5 l Wasser aufgefüllt (direkt nach dem abpressen der Maische).
- bei einem Alkoholgehalt von ca. 11-12% (Messgerät: Vinometer) haben wir nochmal vorsichtig nachgezuckert.
- Die Maischegärung lief wie beschrieben heftiger und auch danach gärte der Ansatz ordentlich weiter. Alles wie in den Rezepten bzw. Anleitungen beschrieben. Es hat mich nichts stutzig werden lassen.
- Letzter Alkoholgehalt (Vinometer, mehrmaliges Messen zur Probe): ca. 13-14%. Da hat die Gärintensität dann deutlich nachgelassen und auch geschmacklich war der Wein wie erhofft: Er schmeckt fruchtig, aber dennoch ist er trocken und nicht süß. Das Aroma der Zwetschgen kommt herrlich durch.
- Also wurde mit zwei Gramm Kaliumdisulfit abgeschwefelt. Der Wein hat danach noch zwei Tage geruht, dann wollte ich eine Probe davon schönen bzw. den Wein abfüllen. Geschmacklich war der Wein immer noch top, also kam meines Erachtens auch nicht zu viel Schwefel zum Einsatz. Dennoch schien die Aktivität im Gärröhrchen wieder gestiegen zu sein. Daher haben wir ihn von der Hefe genommen, in ein kleineres Gärfass umgefüllt und nachmals mit zwei Gramm Disulfit geschwefelt und an einem kälteren Ort stehen lassen (in etwa max. 15 Grad Celsius, die letzten Tage/Nächte teils deutlich darunter). Dennoch schien nach dem zweiten Abschwefeln die Gäraktivität wieder höher zu sein. Wir haben erstmal ein paar Tage gewartet. Die Aktivität im Röhrchen nahm wieder ab, es blubberte nur gelegentlich. Der Wein schmeckte immer noch sehr gut.
- Daher habe ich eine Probe nach der Anleitung des Fruchtweinkellers mit Kieselsol und etwa einen Tag später mit Gelatine geschönt. Ich bin der Meinung, dass dies nicht von Vorteil für diesen Wein ist. Es geht, wie beschrieben, etwas Geschmack und Aroma nebst Volumen verloren, der Wein schmeckt immer noch sehr gut, aber ungeschönt und noch etwas trübe schmeckt er noch etwas besser. Das hat mich aber in der Meinung bestätigt, dass die Gärung eigentlich zu Ende ist, denn nach der Schönung war der Wein noch immer trocken nur das Fruchtaroma hat darunter gelitten. Oder irre ich hier mit dem Gärende?
- Aktuell steht der Wein im Kalten und kann in Ruhe weiter selbstklären, aber im Gärröhrchen ist nach wie vor etwas Aktivität. Schätzungsweise ca. alle ein-zwei Minuten steigt noch etwas auf.

Ist das jetzt Rest CO2 oder wo hab ich etwas falsch gemacht? Wie gesagt, der Wein an sich schmeckt wie erhofft. Ich möchte ihn nur nicht abfüllen und dann eine Nachgärung riskieren. Auf HP habe ich die Hinweise zu einer Gärstockung nachgelesen, die in meine Augen allerdings nicht für mich nachweisbar vorliegt. Geplant ist noch eine Versetzung mit Vitamin C vor der Abfüllung, mehr nicht. Der Fall ist in meinen Augen auch etwas anders gelagert, als in diesem Thread hier im Forum: https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... ng#p171168

Was kann ich noch tun? Geschmacklich ist der Wein für mich fertig und auch die noch vorhandene Trübung ist für mich in Ordnung bzw. ist er bereits klar genug.

Vielen Dank im Voraus für die Hilfe!
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fibroin
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von fibroin »

Hallo Nachtnoir,
Da hast du Wein im Eiltempo gemacht. Eigentlich sollte das sachter gehen. Nach dem Abpressen wird der Wein erst einmal fertig gegoren. Das braucht Zeit. Wöchentlich Proben nehmen und Säure und Alkohol bestimmen, korrigieren und weiter gären, bis das gesetzte Ziel erreicht ist.
Dein Ziel ist die Geschmacksprobe. Nur leider bleibt das nicht, der Wein wird gären, bis der Zucker auf ist oder die Hefe am Alkohol scheitert.
Darum gärt dein Wein noch, weil weder das einen noch das andere stimmt. Das frühe Schwefeln war suboptimal, Schwefel beendet keine Gärung, sondern behindert sie nur. Alles Dinge, die im Fruchtweinkeller nachzulesen sind.

Deine Frage muss sein, wie will ich den Wein stabilisieren? Die Möglichkeiten sind in dem Kapitel Zucker dargestellt. Diese Lektüre ich für Weinmacher absolut nötig.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Nachtnoir
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Nachtnoir »

Hallo fibroin,

zunächst ein Mal vielen Dank für deine Antwort. Doch ein paar Fragen habe ich dazu noch:

1. Wo habe ich da oben einen Zeitraum angegeben? Ich finde das in meinem Text nicht. Kann sein, dass wir da gerade etwas aneinander vorbei reden. Ich habe lediglich die Dauer der Maischegärung beschrieben. Die dauerte etwa zwei Wochen. Danach habe ich über mehrere Wochen/Monate weiter vergoren und auch zwischendurch probiert. Daher habe ich ja den Unterschied vom süßen Ansatz bis zum jetzt trockenen Wein festgestellt. Geschmacklich ist das ein Riesenunterschied und wenn du mich zwingen würdest meinen Zwetschgenwein mit einem handelsüblichen Rotwein zu vergleichen, müsste ich mich dort erstmal mit den Sorten auseinandersetzen, dazu kenne ich zu wenig Rotweine. Aber es geht in die Richtung eines trockenen Rotweins, so viel kann ich dir sagen.

2. Mir ist bewusst, dass noch einige nützliche Instrumente wie z.B. eine Oechslewaage oder ein Acidometer hier zur Produktion fehlen. Säure und Zucker musste daher per Geschmacksprobe bestimmt werden. ich weiß, eher suboptimal, das ganze hatte von Anfang an eher experimentellen Charakter, doch um den Zwetschgenwein aufzugeben ist das Ergebnis in meinen Augen zu gut geworden (hat mich ehrlich gesagt auch überrascht).

3. Danke nochmal für den Hinweis auf das Kapitel Zucker. Das habe ich tatsächlich vergessen. In meinen Augen bleibt von den drei dargestellten Lösungen nur eine übrig. Die Filtration fällt mangels aus. Die Pasteurisierung wäre machbar. Die gestaffelte Nachzuckermethode scheidet in meinen Augen auch aus, denn vor der ersten Schwefelung hat der Wein weniger gegärt als zwischenzeitlich danach und wenn ich mir hier (https://fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html) die Alkoholtoleranzen der Hefen in der Tabelle anschaue, liege ich bei meiner verwendeten Burgunderhefe bereits im Grenzbereich, wir haben schon 15% Alkohol ggf. sogar etwas mehr gemessen, aber ich traue dem Vinometer nicht so ganz, daher war ich bei der Angabe etwas konservativer, zumal wir auch nicht immer 15% gemessen haben.
Wenn ich dann noch Zucker hinzufüge (der aufgrund der Alkoholtoleranz nicht mehr verarbeitet werden kann), süße ich doch nur den Wein nach, obwohl ich das geschmacklich gar nicht möchte. Oder hab ich das falsch verstanden?
Die anderen beschriebenen Methoden (Einsatz von Fructose bzw. Konservierungsmitteln oder Süßstoff) vermag ich nicht recht einzuschätzen.

Viele Grüße und Danke!
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von 420 »

Wenn Du Deinem Vinometer nicht traust, teste es an Referrenzlösungen. Man könnte sich selber vordefinierte Alkoholkonzentrationen herstellen oder vorhandene (z.B. gekaufter Wein) mit dem Vinometer vergleichen. Dann weißt Du, wie genau in welchen Bereichen Dein Vinometer ist. Dabei ist auf jeden Fall noch die Klarheit, Restzucker und auch Temperatur zu beachten, um sehr genaue Werte zu ermitteln. Wobei sehr genau - relativ ist.

Weiterhin könntest Du Dein Vinometer einmal reinigen.

Tollerranzgrenze bei Hefen sind immer ungefähre Werte. Sie können auch mal 2 % darüber oder drunter liegen. Das hängt auch immer von den Bedingungen ab. Deshalb traue ich den Werten grundsätzlich nicht.

Oechslewaage ist nicht ganz so wichtig, Säure messen wohl. Säure im Wein ist ein wichtiger Faktor, der neben Alkoholgehalt und Restzucker das Harmoniedreieck im Wein bestimmt. Deshalb solltest Du auf jeden Fall die Säure messen. Kostenfaktor ist sehr gering. Du benötigst nur Blaulauge und eine Einwegspritze. Das reicht schon.

Milchsäurezugabe ohne die Säure vorher gemessen zu haben ist immer ein Problem. Was ist, wenn der Wein schon 8 g Säure hatte? Die Vorgehensweise würde ich auf jeden Fall verbessern. Genau das Gleich mit der Schwefelzugabe vor und während der Gärung. Schwefel hemmt die Gärung, wie fibroin schon schrieb. Das war kontraproduktiv.

Wenn Dein Wein jetzt optimal mundet und auch nach 2 Wochen genauso mundet, vergärt er wohl keinen Zucker mehr. Wenn Du ihn dann später nach der Klärphase abfüllst...normale Vorgehensweise. Zuckerzugabe wird bei der Nachzuckermethode immer nur dann gegeben, wenn der Wein den Zucker per Geschmack vergoren hat. Das solange, bis der Geschmack gleich bleibt. Wenn dann noch Zucker zugegeben wird, erhöht sich der Restzucker.

Ein kleines Restrisiko bleibt immer bei der Nachzuckermethode wenn noch Zucker im Wein ist. Dabei ist es fast egal, ob der Wein 14 oder 15 % Alkohol hat.
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Nachtnoir »

Hallo 420,

danke auch dir für die Hilfe. Mit dem Vinometer, dass wir eigentlich häufig reinigen, hatten wir schonmal gekauften Wein probegemessen. An das Ergebnis konnte sich keiner mehr so recht erinnern, daher haben wir das nochmal gemacht. Der Wein hat laut Etikett 13 Volumenprozent Alkohol. Laut unserem Vinometer kamen etwas mehr als zwölf heraus. Das sollte also in etwa im Toleranzbereich liegen (plusminus ein halber Prozentpunkt ist laut Hersteller beim Vinometer die Toleranz und dem gekauften Wein steht auch eine gewisse Toleranz zu).
Der Zwetschgenwein hatte heute einen Alkoholgehalt von 13%. Allerdings war er noch ein bisschen kälter, obwohl wir bei 20 Grad Raumtemperatur gearbeitet haben.

Zur Säure:
Ja, die Vorgehensweise war suboptimal, da spielten diverse Faktoren eine Rolle. Die wird definitiv verbessert werden. Die einfachste und schnellst Möglichkeit die Säure zu messen war für mich ein Acidometer-Set zu kaufen. Ergebnis der Messung: 5g/l
Zur Klarstellung: Wir haben nicht vor und während der Gärung geschwefelt, jedenfalls nicht bewusst. Nach meiner Einschätzung war diese zu Ende. Das könnte eine Fehleinschätzung gewesen sein. Ich frage hier nach, da ich einen Weinfehler vermeiden möchte. Mir ist auch noch eingefallen, dass der Wein vor dem ersten abschwefeln eine hauchdünne Haut gebildet. Geruch und Geschmack bzw. äußerliche Auffälligkeiten deuteten aber auch keinen der hier beschriebenen Fehler hin (https://fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html).

Sollte ich jetzt unbedingt Nachsäuern? Liegt ja im Bereich zwischen 4 und 8,5g/l.
Ich hätte noch Milch- und Zitronensäure da.
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ja, da war deine Einschätzung wohl falsch.

5 g/l wäre mir zu niedrig, aber letztlich ist es dein Geschmack. Wenn du Säure ergänzt brauchst du auch mehr stabile Restsüße damit der Wein schmeckt. Stabile Restsüße ist natürlich so oder so ein Problem, du hast ja schon der Hefe abgezogen. Möglichkeiten der Stabilisierung: Homepage, Kapitel Zucker. Nachzuckermethode fällt aus genanntem Grund aus.
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von 420 »

So eine hauchdünne Schicht hatte ich auch schon mal beim Pflaumenwein. Hast Du da ein Bild gemacht?

Bei der Säure wäre mir auch 5 g zu wenig. Selber würde ich auf 7 bis 7,5 g gehen. Das kannst Du problemlos mit 80 %iger Milchsäure erledigen, da Du ja noch keine Milchsäure zugegeben hast. Citronensäure normal erst dann, wenn die 3 g von der Milchsäurezugabe schon ausgenutzt wurde.

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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Nachtnoir »

Vielen Dank für die Ratschläge.
Ich werde nochmal die Homepage konsultieren und dann entscheiden.
Für die Restsüße: Kann es sein, dass aktuell noch genug Hefe im Wein unterwegs sind?. Denn die Gäraktivität ist erst in kalter Umgebung so richtig zurückgegangen, d.h. obwohl wir den Wein abgezogen haben war weiterhin Aktivität im Gärröhrchen. Das ging erst im Laufe der letzten Tage zurück und hat daher auch keinen kurzen Zeitraum in Anspruch genommen.

Milchsäure habe wir bereits beim Ansatz hinzugefügt, halt etwas sparsamer und an eine geringere Menge als 20l angepasst, sonst hätte der Wein mehr als 5g/l.

Ein Bild von der Haut habe ich leider nicht gemacht. Sie entsprach aber der Farbe des Ansatzes, also ein eher dunkles rot.
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die kurze Antwort: Hätte, hätte, Fahrradkette. Du warst halt zu ungeduldig, wie Fibroin schon sagte. Aber es gibt bei der Weinbereitung keine absoluten Wahrheiten, nur Wahrscheinlichkeiten.

Die spitzfindige Antwort: Wenn du nur lang genug wartest wird sicherlich irgendwann alles tot und die Gärung wird beendet sein. Die Frage ist: Macht das Sinn und schmeckt es dann noch?

Die pragmatische Antwort: Besorge dir Kaliumsorbat und mach der Gärung ein sauberes Ende. Andwendungshinweise beachten (siehe Kapitel "Zucker).
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Igzorn »

Es gibt natürlich noch die Möglichkeit Hefe an diese Alkoholkonzentration zu gewöhnen und damit abzustellen. Das würde ich machen, wenn der Wein so ungefähr 13 % hat und noch deutlich zu süss ist.

Oder noch einfacher hinstellen und abwarten. Der Weinling ist jetzt halt kaputt gespielt.

Kannst Du steril filtern? Wenn nicht, dann Hefe ansetzen und über Wochen an die hohen Alkoholwerte gewöhnen, durch zugiessen aus Deinem Weinling.

Wenn Du steril filtern kannst, machst Du Du und deklarierst es als Süßen. Dafür gibt es Freunde.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Nachtnoir »

Danke allen für die Antworten. Ich habe jetzt Kaliumsorbat bestellt und werde wohl wie folgt vorgehen: Noch ein wenig die Säure erhöhen und dann das Kaliumsorbat hinzufügen. Wobei ich mich da noch mit der Anwendung näher beschäftigen werde, vor allem was die Dosierung angeht.

@Igzorn
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Du meinst mit deinem Beitrag eine Möglichkeit, den Wein wieder zum Gären zu bringen? Das hab ich glaube auch so oder so ähnlich der Hp gelesen. Oder möchtest du letztlich auf eine Verarbeitung zum Sekt hinaus? Dafür fehlt mir hier das Material bzw. vor allem die richtigen Flaschen.
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Re: Mögliche unentdeckte Gärstockung oder zu viel Panik?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Siehe HP -> Weinfehler -> Gärprobleme oder Was kann ich tun wenn die Gärung stockt?

Ist allerdings umständlich, und eine Erfolgsgarantie gibt es auch nicht. Ich würde pragmatisch zum Sorbat greifen. Hinweise unter HP -> Zutaten.
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