Das Fruchtwein-Forum

Wenn ich meinen Wein abfülle stelle ich das Abtropfgestell mit Flaschenschwefler auf den Balkon. An einem Regentag hatte ich das Ding auch mal im Bad aufgebaut, da läuft der Ventilator.

So. Mikroskop in Gebrauch genommen und mal als Referenz meine Reinzuchthefe dazugenommen.

Die Reinzuchthefe sieht aus wie auf den Bildern. Kugelförmig und ein bisschen in Bewegung.

Nun zu meiner großen unbekannten.

Es sieht nicht nach Fädenbildung aus, eher Stäbchenförmige Ansammlungen im gleichen Größenverhältnis wie die Reinzuchthefe. Also von den Bildern die ihr mir zugeschickt habt, würde ich eher Kahmhefe tippen.

Ansonsten hab ich jetzt mal eine Flasche offen stehen lassen (mit Alu leicht abgedeckt) um zu schauen ob es nun richtig Schimmelt oder Kahn weiterwächst oder sonst was.

Niemand sagt, dass es nur eins von beiden ist.

Es könnten sogar Milchsäure oder Essigbakterien sein. Aber berichte weiter wie sich der Geschmack und Dein Durchfall entwickelt.

Diese Bakkis sollten kleiner als die Hefchen sein.
Auf Kahm kann sich freilich Schimmel als "Sekundärinfektion" ausbreiten. Und bevor ich mir eine Schimmelsporenfarbrik in die Wohnung packe würde ich es wegschüten

Okay, alles klar dann werde ich es entsorgen.

Dennoch mal zur Frage zurück - wie wahrscheinlich war/ist das jetzt Schimmel in der Flasche gewesen ist?

Ich will ja auch für die Zukunft wissen ob es "nur" ungefährliche u.U. nicht gut schmeckende Kahmhefe ist oder eben eine gefährlicher Schimmelpilz.

Schau dir das doch ebenfalls im Mikroskop an.

Schimmel ist sogar sehr wahrscheinlich. Aber da wir nicht ins Mikroskop geschaut haben.....

Wie gesagt: Wachstum submers ist auch nicht typisch. Es gab schon mal so einen Fall.

Wachstum submers

Bedeutet was genau?


Also das was nun oben drauf gewachsen ist hat unter dem Mikroskop deutlich "Haare", so wie ich Schimmel sonst kenne.

Submers = unter der Oberfläche.

Wenn es haarig aussieht ist's haarig, dann weg damit Schimmel ist ein deutliches Indiz für mangelnde Schwefelung und/oder Sauerstoffkontakt.

Hey
Sehr interessantes Thema habt ihr da! Das gibt viel zu schreiben

Igzorn hat geschrieben: ↑10 Juni 2018 14:09 Schimmel ist sogar sehr wahrscheinlich. Aber da wir nicht ins Mikroskop geschaut haben.....

Da möchte ich mal entgegenhalten mit einem Zitat aus Dittrich/Grossmanns Mikrobiologie des Weines: "Schimmelpilze können im Wein nicht wachsen. In Flüssigkeiten mit mehr als 2% Alkohol weird das Auskeimen ihrer Konidien verhindert. Auf Süssreserven - also auf Most - ist den Schimmelpilzen Wachstum möglich. Sobald aber der Most gärt, wird ihre Entwicklung unmöglich" (4. Auflage, unter 14.2.1 Korkton)

Ich will damit nicht sagen, es sei mit Sicherheit kein Schimmel! Nur, dass es wohl nicht seeehr wahrscheinlich ist. Du hast ja ein Mikroskop zur Analyse zur Verfügung. Damit & mit etwas Recherche findest du sicher raus, was da in deinen Flaschen wächst. Von wegen haarig aussehen: Es gibt Hefen, die bilden Pseudohyphen und ein Pseudomycel, zB. Pichia farinosa oder auch Brettanomyces.
Schau mal hier (->Abs. differentiating yeast, bacteria and mold):http://wineserver.ucdavis.edu/industry/ ... scopy.html Tolle Seite, da kann man sich viel Pseudoexpertenwissen aneignen und Stunden verblödeln
Bodenständigere Analysemethode: Die "schimmelähnlichste haarig-staubige" Kahmart, die ich von Traubenweinoberfläche kenne, riecht immer sehr fruchtig-nagellackig.


Nun zum eigentlichen Anliegen meines Posts:
Wie bereits von anderen betont wurde: Das ganze Phänomen ist ein deutliches Indiz für mangelnde Schwefelung und/oder (zu viel) Sauerstoffkontakt. Mangelnde Hygiene könnte man vielleicht auch noch anfügen (im Sinne von zu viele wilde Viecher, die sich unkontrolliert in deinem Most breit machen).

Beschreib doch mal schnell deinen Prozess vom Obst auflesen bis hin zur Abfüllung. (Saftklärung/Saftschwefelung/Reinzuchthefe/evt. Apfelsäureabbau…?)
Meintest du mit 10-15g "Schwefel"/100L Kaliumpyrosulfit? Das wäre je nach pH-Wert eh schon ziemlich wenig…

Mögliche Lösungen gehen wohl in Richtung
-mehr Schwefel (evt. +Sorbat),
-weniger Sauerstoff
-schärfere Filtration

Gruss
Hansi

ist ja wirklich ne Top Seite. Ich würde mir eine Diagnose zwar nicht zutrauen. Aber spannend ist es.
Ich finde das mit den zwei Prozent Alkohol überraschend.

Vielleicht spritte ich demnächst meinen Most? Kann ja nicht schaden.