bizarres Problem - Essigsäurestich(?)

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bizarres Problem - Essigsäurestich(?)

Beitrag von AlexW » 29 August 2013 13:04

Hallo,

nach einiger Zeit stummen (mit)lesens der HP und des Forums (großes Lob bei dieser Gelegenheit für beides!) hab ich mich nun aufgrund eines aufgetretenen Problems auch mal angemeldet.

Das Problem ist folgendes: Ich habe einen Met (halbwegs das Rezept der Kategorie "Mein erster Met" befolgend) angesetzt und bei der Gelegenheit auch gleich den Malzmet versucht.

Gärstarter mit Portweinhefe hat völlig normal gerochen, die Gärung ging rasch und ohne weitere Probleme. Als ich zur Nachzuckermethode übergegangen bin, war der Geschmack grauenerregend sauer also habe ich nachgezuckert bis der Alkoholgehalt stabil wurde und weiter nachgezuckert. Nun ist der Met mittlerweile zwar süß aber bizarrer Weise immer noch ekelhaft sauer (mir war nicht mal bewusst, dass beides gleichzeitig sein kann) ich meine, er hätte einen gewissen Essiggeruch und -geschmack, meine Freundin und alle anderen Versuchskaninchen empfinden das aber nicht so. Nun habe ich aus reinem Interesse mal die Säure gemessen und die hat sich im Laufe der Gärung erhöht - kann das überhaupt sein oder ist es gar normal beim Essigstich? Und woran kann das liegen, zumal es scheinbar bei beiden Ansätzen der Fall ist?

Ich hoffe, jemand von euch kann mich erleuchten, wenn ihr mehr Infos braucht, sagt ruhig bescheid! Ich weiß leider nicht, welche noch von Interesse sein könnten... :D

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 August 2013 21:06

Wenn Essig in nennenswerter Menge entstanden wäre müsstest du ihn riechen und schmecken. Wie sieht denn dein Säuremanagement aus (wann was gemessen, wann was zugegeben)?
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Beitrag von AlexW » 29 August 2013 22:39

Naja also wie geschrieben schmecke ich schon Essig heraus, da das aber sonst scheinbar keiner tut spielt mir vielleicht auch mein Hirn etwas vor, wer weiß :?:

Also im Fall des normalen Mets habe ich nachdem alles bis auf den Gärstarter vermischt war die Säure auf 6,4/6,5 eingestellt. Ich kann leider nicht mehr genau sagen wie viel ml Milchsäure und wie viel gr Zitronensäure es haargenau waren. Ich habe aber schon nach der Beschreibung der HP darauf geachtet, dass ich die Grenze der möglichen Milchsäurenutzung nicht überschreite (bin ganz im Gegenteil sogar bewusst etwas darunter geblieben) und habe dann nach ordentlichem Mischen nochmal den Säuregehalt gemessen und eben diese 6,4/6,5 rausbekommen. Danach kam dann der Gärstarter rein und bis auf das tägliche gründliche Mischen war es das dann bis Gärende. Bei dem Malzmet war es prinzipiell das gleiche.

Vielleicht ist es ja auch kein Essigstich und ich phantasiere das bloß herbei aber - was ist es dann, frage ich mich und wie kann der Säuregehalt steigen :schlecht:

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 August 2013 23:01

Du hast einen Gärstartarter gemacht und Säure zugegeben, das war schon mal gut und richtig.

Hat sich denn der Säuregehalt im Laufe erhöht? Denke daran: Vor Messung Kohlensäure gründlich ausschütteln.
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Beitrag von AlexW » 29 August 2013 23:45

Ja, der Säuregehalt muss sich erhöht haben, da aus den 6,4/6,5 anscheinend 8,8 wurde.
Ich schüttel den Gärballon immer vor Probenentnahme ordentlich durch, damit die Schicht aus "Restapfelstücken" die noch da sind möglichst wenig in meinen Probenbehälter schwappen - das sollte doch als "gründlich ausschütteln" durchgehen oder?

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 August 2013 23:49

Entnehme eine Probe und schüttle nur diese intensiv aus. Gut geeignet hierfür sind zB Milchaufschäumer.
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Beitrag von AlexW » 30 August 2013 21:28

So, nach einem langen Tag hab ich deinen Tipp befolgt und die Probe mit einem Milchaufschäumer bearbeitet und dann erst gemessen und siehe da, das Ergebnis des Tests ist nicht mehr ganz so schräg aber immernoch zu hoch - jetzt zeigt es mir ca 7,2g/l an.

Beim Probe entnehmen ist mir zudem aufgefallen das der Essiggeruch (wenn es ihn den tatsächlich gibt) mir nicht mehr ganz so stark vorkommt, was ja aber auch täuschen kann. Für "lecker" ist der Geschmack aber nach wie vor zu sauer. :?:

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 30 August 2013 21:37

Wenn es nun 7,2 g/L sind würde ich sagen: Ist ja nicht so dramatisch verschieden von deinem Anfangswert; so genau sind unsere Messungen ja nicht.

Essigsäurebakterien können den Säuregehalt erhöhen, ebenso Milchsäurebakterien. Ich würde nicht ausschließen wollen dass die Zugange sind, aber ich sehe auch keinen handfesten Beweis dafür.

Nimm doch mal ein Pröbchen im Glas und gib nach und nach Zucker dazu, bei dem Säuregehalt sollte es einfach sein den sauren Geschmack zu kompensieren.
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Re: bizarres Problem - Essigsäurestich(?)

Beitrag von AlexW » 01 September 2013 21:27

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Nimm doch mal ein Pröbchen im Glas und gib nach und nach Zucker dazu, bei dem Säuregehalt sollte es einfach sein den sauren Geschmack zu kompensieren.

Das Problem ist das der Met so schon recht süß ist da ich ja via Nachzuckermethode versucht habe diesen Geschmack etwas abzumildern. Nun ist die Süße gut, aber auch recht nahe an der Grenze.
Naja jedenfalls habe ich nun mal ein viertel Wasserglas Met immer weiter nachgesüßt. Nach ca. 2 gestrichenen Esslöffeln ist das Saure sehr zurück gegangen allerdings immernoch vorhanden (wenn auch wenig) allerdings war die Probe danach natürlich reinstes Zuckerwasser :schlecht:

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Re: bizarres Problem - Essigsäurestich(?)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 September 2013 22:44

Hatte eben einen Beitrag geschrieben, dann ist mir der Browser abgeschmiert. Ich sehe mal ob ich das noch halbwegs wieder zusammen bekomme :evil:

Rechne doch mal deine Mengenangaben in SI-Einheiten um, so kann ich mir das nicht vorstellen ;)

Ich stehe auf dem Schlauch. Entweder dein Geschmack ist "bizarr" oder deine Messung. Drehen wir es anders herum: Wenn dein Messwert stimmt ist dein Säuregehalt in einem Bereich wo der Säuregehalt von Wein oder Fruchtsaft (oder Fruchtpanschsaft) ist. Gibt es derlei Produkte denen du geschmacklich das gleiche attestieren würdest wie deinem Ansatz?
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