Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Münsterländer
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 38
Registriert: 01 Juni 2016 18:28

Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Münsterländer » 15 Oktober 2016 14:35

Leider ist einer meiner beiden Ansätze wohl betroffen von einem Weinfehler.

Hier erstmal die Grundddaten:
- 25 Liter Apfelwein
- Der Apfelsaft stammt aus eigenen Äpfeln, die von einer "professionellen Presserei" gepresst wurden, geschwefelt habe ich nicht
- Der Ansatz ist 35 Tage alt.
- 41 Oechsle
- 1 Kilo Zucker hinzugefügt
- Burgunderhefe

Da es organisatorisch nicht anders möglich war, habe ich den Ansatz nach den ersten Tagen sich selbst überlassen. D.h. ab dem 5. Tag nicht mehr geschüttelt und ähnliches.
Der Ansatz befindet sich in einem Gärfass aus dem Supermarkt. Nach meiner Einschätzung war alles fest verschlossen. In der Gärglocke war nicht mehr so viel Wasser wie am Anfang: Die Gärglocke schwebte nicht mehr im Wasser, aber sie dürfte noch komplett im Wasser gestanden haben.
Der Ansatz hat am Anfang bei hohen September-Zimmertemperaturen gegoren, teilweise an die 30 ° C. Ich vermute daher, dass relativ schnell durchgegoren war.

Mein zweiter Ansatz (25 Liter, gleicher Saft, 2,5 Kilo Zucker hinzugefügt) zeigt im Glasballon keine Auffälligkeiten.

Ich habe den Wein vorhin probiert. Er schmeckte in erster Linie einfach nur sauer und etwas dünn oder fade. Habe deshalb den Deckel geöffnet und musste dabei eine weiße Schicht auf dem Ansatz erkennen. Der Geruch war nicht auffällig.

Zur Ferndiagnose habe ich ein paar Bilder gemacht. Nach den Beschreibungen, die ich bisher gelesen habe, würde ich auf Kammhefe schließen.
Würde den Ansatz zeitnah unter der Schicht abziehen und in Keller stellen.

Bild

Bild

Bild

Bild

7896321
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 46
Registriert: 23 Februar 2014 21:08

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von 7896321 » 15 Oktober 2016 20:30

Hallo,
Kahmhefe kann man mit einem Sieb größtenteils abschöpfen. Danach den Wein schwefeln, dann sollte nichts mehr passieren.
Saurer und fader Geschmack hat nichts mit der Kahmhefe zutun, eher mit der zu hohen Gärtemperatur wodurch Aromastoffe verloren gegangen sind. Wobei der fade Geschmack könnte auch einfach von zu wenig Alkohol kommen, nach meiner Rechnung dürfte der Alkoholgehalt irgendwo bei sieben Prozent liegen.

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 Oktober 2016 22:37

Ob die Kahmhefe per Sieb quantitativ abgetrennt werden kann hängt schon von der Konsistenz der Haut bei den Bildern bin ich mir nicht einmal sicher ob es wirklich Kahm ist, es könnte auch denaturiertes Eiweiß sein. Ist die Gärung denn noch in Gang und hat der Ansatz Sauerstoffkontakt? Entsteht noch Kohlendioxid? Und ein "sauerer und fader" Geschmack kann schlicht bedeuten dass zu wenig Restsüße vorhanden ist.

Im Zweifelsfall lieber per Weinheber "von unten" Abziehen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Münsterländer
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 38
Registriert: 01 Juni 2016 18:28

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Münsterländer » 09 November 2016 16:46

kurzer Zwischenbericht:

Ich habe den Ansatz am nächsten Tag unter der Decke und über der Hefe abgezogen, geschwefelt und im Glasballon in den Keller gestellt.
Ich kann mir eigentlich nicht erklären, wie Sauerstoff in das Gärfass gekommen sein könnte. Allerdings habe ich den Apfelsaft die ersten 14-16 Stunden zur Vorklärung in den Keller gestellt und danach nochmal umgefüllt und erst anschließend Hefe, Zucker und Nährsalz hinzugefügt.

Ich werde in 2-3 Wochen mal eine Geschmacksprobe nehmen, um zu schauen, wie sich der Geschmack entwickelt hat und dann weiter berichten.

Achso: Der Alkoholgehalt von ca. 7 % ist natürlich beabsichtigt. Mit fader Geschmack war nicht zu schwacher Alkoholgeschmack gemeint. ;-)

Münsterländer
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 38
Registriert: 01 Juni 2016 18:28

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Münsterländer » 28 November 2016 20:59

Am Wochenende hatte ich Gelegenheit nach meinen Ansätzen zu gucken. Leider ist das oben beschriebene Problem erneut aufgetreten. Es hat sich eine ähnliche Schicht oben gebildet. Der Geschmack des Weins war normal.
Ich hab den Gärballon dann einmal kräftig geschüttelt, so dass die Schicht sich im Gärballon in sehr kleine Flocken (Form von Sägespänen, nur deutlich kleiner) "aufgelöst" und verteilt. Am nächsten Tag habe ich mir den Ballon nochmal angeguckt. Ein Großteil der Flocken hatte sich inzwischen wieder an der Oberfläche gesammelt.

Das ist natürlich etwas enttäuschend. Da der Geschmack keine Auffälligkeiten zeigt, würde ich den Wein als Nächstes gerne absieben und dann möglichst bald abfüllen. Aber sollten sich in den Flaschen dann die gleichen Probleme nochmal zeigen, wäre das natürlich nicht so appetitlich. Leider komme ich erst in 2-3 Wochen zu den nächsten Schritten.
Besteht hier die Gefahr, dass es sich um eine schädliche Substanz handeln könnte oder ist mein Problem ein ästhetisches?


Zum Trost scheint der 2. Ansatz - nach der ersten Geschmacksprobe zu urteilen - dafür ein leckerer trockener aber leichter Apfelwein (ca. 10%) geworden zu sein.

Benutzeravatar
420
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 3413
Registriert: 27 September 2011 00:00

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von 420 » 28 November 2016 21:23

Wenn es Kahm ist:

Bei welcher Temperatur steht der Wein?
Ist der Behälter nur Teilbefüllt?

Wichtig ist. dass der Behälter spundvoll und kühl stehen soll. Und höhere Alkoholgrade = Schutzfunktion gegenüber Kahm.

VG
„Nicht alles, was zählt, ist zählbar!“ „Nicht alles, was zählbar ist, zählt!“ Albert Einstein
Filme Wein, Gerätschaften, Projekte und mehr

Igzorn
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1593
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Igzorn » 28 November 2016 21:45

Ist definitiv Khamhefe. Irgendwas ist undicht. Versuch es mit einem Gärstarter und kipp den rein.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 November 2016 21:52

Reinzuchthefe ist ja schon vorhanden, ich würde deshalb nicht erwarten dass ein Gärstarter noch etwas ändern wird. Problem ist die Undichtigkeit, sofern vorhanden; ohne Sauerstoff kein Kahm.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Münsterländer
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 38
Registriert: 01 Juni 2016 18:28

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Münsterländer » 28 November 2016 22:07

Vielen Dank für die schnellen Antworten. Durch den Verlust beim Abziehen unter der Oberfläche konnte ich den Weinballon leider nicht ganz vollmachen (9/10).
Der Behälter steht nun bei schätzungsweise 10 ° C im Keller.

Sauerstoff dürfte eigentlich nur bei folgendenen Gelegenheiten eingetreten sein:
1. beim Abfüllen nach der Vorklärung (ca. 14-16 Stunden nach dem Pressen),
2. bei 2-3 Geschmacksproben (habe die Gärglocke hochgenommen, um den Zapfhahn betätigen zu können)
3. beim Abstich (nach dem das Problem bereits einmal aufgetreten war) an den Ansatz gekommen sein.

Oder das Gärfass aus dem Baumarkt war undicht. Es war der erste Einsatz und es macht eigentlich einen guten Eindruck (von Bauhaus, Marke Floraworld).

Den Tipp, einen Gärstarter zu verwenden, verstehe ich nicht ganz. Der Wein hat ja eigentlich die gewünschte Alkoholmenge erreicht. Wenn es die Rettungschancen deutlich erhöhen würde, wäre ich aber auch bereit, noch Zucker hinzuzugeben und den Versuch einer zweiten Gärung einzuleiten. (Hatte aber eigentlich andere Pläne :-) )


Edit: Ich hab noch die Möglichkeit, den Wein auf 5 Liter Ballons umzufüllen, wenn das ein Vorteil gegenüber der Flaschenabfüllung ist. (Leider alles erst in 2-3 Wochen)

Benutzeravatar
420
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 3413
Registriert: 27 September 2011 00:00

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von 420 » 28 November 2016 22:20

Wenn der Behälter undicht war, dürften ja auch keine Blub's bzw. sehr wenig Blub's im Gärröhrchen gewesen sein.

Wie war denn die Gärung?

Bei Kahm ist ja immer Sauerstoff im Spiel.

Zsätzliche Aspekte wären dann noch, lt. Kitzinger Weinbuch 1985, S. 188

- alkoholarme Weine
- besonders gerne bei Apfelweine
- gleichzeitigt höhere Temperaturen von über12-15 Grad
- bei teilgefüllten Behältern

VG
„Nicht alles, was zählt, ist zählbar!“ „Nicht alles, was zählbar ist, zählt!“ Albert Einstein
Filme Wein, Gerätschaften, Projekte und mehr

Münsterländer
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 38
Registriert: 01 Juni 2016 18:28

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Münsterländer » 28 November 2016 22:37

Da das Gärfass mit einer Gärglocke ausgestattet ist, konnte man nicht wie bei einem Gärröhrchen sehen, ob das Wasser hochgedruckt wurde.

Wie geschrieben, war der Ansatz in den ersten Tagen Anfang Sepetember hohen Temperaturen ausgesetzt. (25°-30° wenn ich mich recht erinnere)

Es kan nnatürlich sein, dass der Wein aufgrund der hohen Temperaturen so schnell durchgegoren war, dass es er bei meinen Geschmacksproben schon so weit durch war, dass der eingedrungene Sauerstoff auch nicht mehr wieder aus dem Fass durch eine weiter anhaltende Gärung rausgedrängt wurde.
Und jetzt beim zweiten Auftreten war es der Sauerstoff, der in dem 1/10 "leeren" Gärballon drin war.
Wenn solche geringen Mengen schon für die Kahmhefen ausreichen, wäre das für mich die naheliegendste Erklärung zum Thema Sauerstoffeinfuhr.

Am liebsten würde ich als Nächstes nach dem Absieben der mutmaßlichen Kahmhefen die eine Hälfte des Weines auf Flaschen abfüllen und die andere Hälfte weiter in 5-Liter-Ballons (so voll wie geht) lagern, wenn nichts dagegen spricht.

Igzorn
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1593
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Hilfe bei Weinfehlerbehandlung

Beitrag von Igzorn » 28 November 2016 22:42

Sorry! Das mit der Burgunderhefe lese ich jetzt erst. Ne Gärstarter ist Unsinn. Check mal den Gummiring am Fass oben. Die Dinger habe ich auch. Bisher nur gute Erfahrungen gemacht, aber der Dichtungsring sieht nach ner Sollbruchstelle aus. Ich hab es auch schon mal verplant den Hahn richtig fest zu schrauben. Wenn es nur ein Fass ist, dann untersuch das ganz genau. Das Loch vorne hat ne Dichtung, Der Deckel und das Spundtloch. Am Ende kann es auch sein, dass der Deckel nicht richtig sitzt. Wenn das Fass geschlossen ist und Du leicht auf den Deckel drückst, dann muss es blubbern! Mach mal die Probe beim 'gesunden' Fass, falls vorhanden.

Kann auch sein, dass der Hahn leckt. Aber das würdest Du merken.

Das bisschen Öffnen kann es nicht sein, evtl. reichen die 7% Alk gegen Kham nicht aus...
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Antworten

Zurück zu „Weinfehler und Weinkrankheiten“