Schmand nach dem ersten Abziehen

David
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Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von David » 18 August 2014 22:42

Hallo,

Ich bin neu im Weingeschäft.

Ich habe einen Schlehen (mit Kernen) -Zwetschgen (Ohne Kerne) Wein etwa drei Monate gären lassen und dann abgezogen.
Dazu habe ich noch einmal Zuckerwasser nach dem abziehen dazu getan und diesen jetzt seid etwa drei Wochen im Keller wieder im Ballon ziehen lassen.

Jetzt ist aber ein weißer Film wie Schmand über der Weinflüssigkeit. Ich habe keine Ahnung ob das Schimmel ist, oder ob das normal sein könnte.

Ich habe das selbe verfahren schon mit einem älteren Wein nur mit Schlehen (Mit Kernen) getätigt und der ist Ok, so wie er gerade zieht.

Ich habe bei jedem Wein von Anfang an, dieses Salz, Hefe für die Frucht und Antigelier.. dazu gegeben und von einem Ballon in den nächsten abgezogen, natürlich mit Passiertuch.

Schwefel habe ich noch nicht ausprobiert, weil ich nicht so recht weiß, ob das nötig ist wenn man auf Sauberkeit achtet. (Höchstens die Kerne der Schlehen sind Schuld.)


Was ist dieser weiße Schicht über der Flüssigkeit? Muss ich diesen Versuch aufgeben und wegschütten?

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Josef
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Josef » 19 August 2014 20:43

Erst mal Willkommen bei uns. :engel:
Hast du den Wein nach 3Monaten von der Hefe abgezogen, oder von der Maische?
Woher hast du denn das Rezept?

Ich gehe mal davon aus, die HP kennst du (noch) nicht.

Kannst du mal ein Foto von dem Wein einstellen?

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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 August 2014 21:35

3 Monate mit Kernen? Unabhängig davon dass man eine Maische niemals so lange stehen lassen sollte weise ich auf ein besonderes Problem hin:

viewtopic.php?f=85&t=8654
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David
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von David » 21 August 2014 01:49

Josef hat geschrieben:Erst mal Willkommen bei uns. :engel:
Hast du den Wein nach 3Monaten von der Hefe abgezogen, oder von der Maische?
Woher hast du denn das Rezept?

Ich gehe mal davon aus, die HP kennst du (noch) nicht.

Kannst du mal ein Foto von dem Wein einstellen?

Bild

Bild

Bild

Bild



Ich habe nach drei Monaten die Maische und die Hefe abgezogen und Zucker Wasser aufgegossen.
Danach sollte ich wie man mir sagte, noch mind. zwei mal die Hefe abziehen, weil die Passiertücher nicht die ganze Hefe mit einmal filtert.


@Fruchtweinkeller

Wie gesagt ich habe die Frucht mit der Hefe, dem Kalium Salz und Anti Gelier Mittel sofort in einem Ballon angesetzt, ohne die Früchte vorher ziehen zu lassen.

Mit den Kernen meine ich das es eine Verunreinigung geben könnte.

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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Vinifikator » 21 August 2014 12:03

Hallo David,

das klingt ja sehr wild und durcheinander was du mit den armen Schlehen und den Zwetschgen veranstaltet hast. Wenn du dich wirklich ernsthaft mit dem Thema Wein machen beschäftigen möchtest, kann ich dir nur raten die Homepage genau zu lesen. Das ist geballtes Wissen.

Aber vielleicht erstmal grundsätzlich: Pflaumen, Zwetschgen,Schlehen etc. sollten aufgrund der Blausäureverbindungen in den Kernen immer entkernt werden. Bei Pflaumen und Zwetschgen ist das mit einem Messer oder Pflaumenentsteiner überhaupt kein Thema, bei Schlehen eher schwierig, da diese am Stein haften wie Hulle. In diesem Falle müssen die kompletten Schlehen mit Kern kurzzeitig in den Weinansatz.

Um aus deinen Zwetschgen einen Wein herzustellen der auch schmeckt und nicht gesundheitsschädlich ist, könnte man so vorgehen:

1a. Das Rezept auf der Homepage lesen, auch wegen der Mengenangaben.

1b. Pflaumen waschen, aussortieren was schlecht oder faulig ist, anschließend entsteinen / Schlehen nur waschen
und aussortieren

2. Geeigneten Gärbehälter suchen. z.b. Gärfass 30 Liter von Graf oder Speidel darin die Früchte leicht andrücken, damit mehr Oberfläche für die Gärung zur Verfügung steht, Wasser hinzugeben, Zucker hinzugeben, Hefenährsalz hinzugeben, Antigeliermittel hinzugeben, -->Ganz wichtig: Reinzuchthefe hinzugeben, entweder Trockenhefe die vorher in Wasser zum Leben erweckt wurde, oder bei Flüssighefe, vorher einen Gärstarter ansetzen. Gründlich umrühren! Anschließend Deckel des Gärfasses verschließen, Gärspund aufsetzen und bei Zimmertemperatur um die 22°C gären lassen. Spätestens am nächsten Tag müsste die Gärung in vollem Gang sein. Es blubbt ununterbrochen. Täglich den Behälter schütteln.

3. Bei Pflaumen oder Zwetschgen ohne Stein kann die Maische jetzt bis zu zwei Wochen vor sich hin gären. Bei Schlehen sollte SPÄTESTENS nach einer Woche von der Maische abgezogen werden, eher früher. Dazu ganz einfach ein großes Haushaltssieb nehmen und die Maische in mehreren Durchgängen abseihen. Der angegorene Saft wird in einen Glasballon gegeben. Die aufgefangnen Rückstände können mit Hilfe eines Pressbeutels aus Nylon, zur Not auch mit einem dichten Baumwolltuch/Kopfkissen, ausgepresst werden. Die restliche Flüssigkeit dann mit in den Glasballon geben. Die Fruchtreste sollten jetzt relativ trocken sein und können auf den Kompost.

4. Die weitere Vergärung im Glasballon läuft jetzt nur noch mit der reinen Flüssigkeit ab, immer noch unter Luftabschluss mit Gärröhrchen. Der angehende Wein sollte jetzt bereits ordentlich Alkohol aufweisen. Das riecht man :) Das Feintuning wie Alkolmessung, Säureeinstellung, Nachzuckerung und eventuelle Verdünnung mit Wasser musst du definitv auf der Homepage nachlesen. Dazu muss man messen und rechnen. Aber eins steht fest, es muss definitiv gemacht werden, damit der Wein zum Schluss auch ausgewogen schmeckt.

5. Den weiter gärenden Wein bitte regelmäßig schütteln und in regelmäßigen Abständen nachzuckern. Das geht theoretisch bis zu einem Alkohlgehalt von ca 16% vol. Danach stirbt die Hefe an Alkoholvergiftung ;) Der Wein wird übrigens genau EIN einziges mal von der Hefe abgezogen und zwar dann wenn die Gärung beendet ist. Quasi nach dem Hefetod oder wenn kein Zucker mehr im Wein vorhanden ist.

6. An dieser Stelle unterbreche ich die Beschreibung weil es einfach unerlässlich ist, dass du dich mit der Theorie auseinander setzt, weil du wissen musst, wann du warum was machst!

Außerdem solltest du beachten das dies keine vollständige und abschließende Beschreibung war, sondern nur eine grobe Handlungshilfe um den Ablauf besser zu verstehen.

Ich hatte nur das dringende Bedürfnis mich zu deinem Thema zu äußern, weil dein "Rezept" schon arg gesundheitsschädlich ist. Die Blausäureverbindungen in den Kernen sind nicht ungefährlich!

Bei Fragen zu deinem Problem wirst du hier sicher Hilfe finden. Übringens, das auf dem Bild sieht aus wie Schimmel, ich würde den Wein aber schon aufrgund der mehrmonatigen Maischezeit der Schlehen bzw Zwetschgen entsorgen und bei Gelegenheit ganz von vorn und mit genug Hintergrundwissen anfangen einen neuen Ansatz zu starten.

Gruß
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 21 August 2014 18:38

Das hat nichts mit den Kernen zu tun. Aus der Entfernung sieht das für mich eher nach einer noch nicht allzu dicken Kahmhaut aus (siehe auch http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html). Gewissheit würde hier ein Blick durchs Mikroskop bringen. So oder so würde ich das schon wegen der langen Maischezeit mit Kernen entsorgen.

Aber egal was es ist, Schimmel und Kahm werden durch die gleichen "Fehler" gefördert: Sauerstoffkontakt (mehrfaches Abziehen, zu viel zu großer Leerraum im Ballon) und "Verdünnen" des Alkoholgehalts (Verschnitt mit Wasser). Fehlt noch der Hinweis dass Passiertücher völlig ungeeignet sind um Hefen aus dem Wein zu entfernen.

Nimm es nicht persönlich, aber du warst sehr schlecht beraten. Halte dich das nächste Mal an die Angaben auf der Homepage, dann gelingt der Wein auch.
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Josef » 21 August 2014 22:20

Ich bin ja der letzte der einen Wein einfach verwirft. Ich versuche immer noch zu retten was zu retten ist.
Aber in deinem Fall kann ich (muss ich) Vinifikator und Fruchtweinkeller nur zustimmen.
Lies die verlinkten Beiträge mal genau durch, dann wirst du verstehen wovon wir hier sprechen. :tsts: Und dann kannst (musst) du selbst entscheiden wie du weiter vor gehst. :hmm:
Tut mir leid das ich keine besseren Nachrichten für dich habe. :schlecht:

David
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von David » 22 August 2014 00:29

Kein Problem. Danke für die Hilfe. Ich lese mir bei Zeiten alles durch.


Schlehen werde ich nicht mehr verwenden. Hat gereicht für zwei Ballons Stundenlang die Dinger zu entkernen.

Ich pflücke dieses Jahr aber wieder welche und verkaufe sie wieder über Ebay. Für Likör sind Schlehen echt gut und haben eine stimulierende Wirkung.

Falls wer welche braucht, oder die Informationen dazu. Schreib mich an!

Dieses Jahr gibt es aber leider nicht viele ;-)

WeinTheo
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von WeinTheo » 22 August 2014 05:30

Also wer schlehen braucht kann gerne zu mir kommen, bei mir hängen die Hecken so voll wie nur selten, bin jetzt dann nurnoch gespannt ob sie den ersten Frost erleben oder ob wieder irgendwelche Spezialisten es nicht abwarten können... :hmm:

David
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von David » 22 August 2014 07:14

Naja frosten kann man auch in der Tiefkühltruhe, aber das Wetter macht mir sorgen. Selbst meine Tomaten wollen in diesen Jahr lieber klein und Grün bleiben.

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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 August 2014 22:34

In der Tiefkühltruhe kann man Schlehen naturgemäß einfrieren. Nur am Gerbstoffgehalt wird das nichts ändern 8-)
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Re: Schmand nach dem ersten Abziehen

Beitrag von WeinTheo » 23 August 2014 09:58

Fwk hast du da noch gar keine Link zu den gespenstern und wiederkehrerern? ;)

Wir hatten das Thema schon zur genüge hier... :schlecht: :pfeif:

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