Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

KuHo
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Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von KuHo » 29 Januar 2014 11:49

Hallo,

In meinen Holunderweinflaschen haben sich Ablagerungen an der Flaschenwand gebildet.
Optisch sieht es aus wie Schimmel. So richtig kann ich das bei 17 % Alkohol nicht glauben.
Die Ablagerungen sind von einem Punkt (Keim) aus radialstrahlig gewachsen. Sehr dünne, feinfilzige, faserige Aggregate. Viele solcher Aggregate sind unregelmäßig über die Flaschenwand verteilt, verwachsen auch zu größeren Flächen. Schillert im Licht.

Ich habe den Eindruck, dass es sich um das gleiche Phänomen handelt, dass bereits hier diskutiert wurde:
Gebilde in meinem Holunderwein:
viewtopic.php?f=49&t=3192

Schimmelbildung in der Flasche:
viewtopic.php?f=29&t=7319

Ich habe mir Proben unter dem Mikroskop angeguckt. Ich kann nicht sagen ob organisch oder mineralisch. Zellen sind nicht erkennbar. Auch bei Vergrößerung sehr dünne feinfilzige, nadelige Struktur. Biegsam (Fasern bewegen sich mit der Flüssigkeit), brechen aber auch.

Kann es auch eine rein mineralische Bildung sein, ähnlich dem Weinstein? Es gibt da z.B. das Calciummalattartrat (Doppelsalz der Äpfel- und Weinsäure), was ähnliche Kristallformen bilden soll. Ich finde aber keine guten Bilder dazu und weis auch nicht ob das hier im Wein vorkommen kann.

Die Sache sieht nicht gerade appetitlich aus, das würde mir aber nichts ausmachen, wenn beim Trinken keine schädlichen Nebenwirkungen auftreten. Eine geschmackliche Beeinträchtigung ist nicht festzustellen.
Von den 2011er sind nicht mehr viele Flaschen da, von den 2012er schon. Außerdem gibt es von 2013 zwei 20 l Ballons, die wir gerade vom Trub getrennt haben (noch nicht auf Flaschen). Da macht man sich schon bisschen Gedanken … .

Bilder :shock: :
Die grüne Farbe kommt vom Glas der Flasche, die Bildungen selber sind farblos.
Bild

Bild

Bild
Bessere Bilder bekomme ich leider nicht hin :| .

Die Ablagerungen sind in der Flasche, innerhalb der Flüssigkeit entstanden.
Die Flaschen waren vorher sauber.

Betroffen ist Holunderwein von 2011 und 2012.
Befallen sind mehr oder weniger alle Flaschen.

Die Flaschen lagern senkrecht im Keller.
Der Keller ist Altbau, Temperatur recht konstant (14 - 20 ° C), Luftfeuchte schwankend (Sommer hoch, Winter niedrig).
Korken: Naturkork, Plastekorken (Sektkorken)

Das Rezept (20 l):
10 kg Holunderbeeren
11 l Wasser
5 kg Zucker
20 ml Antigel
8 g Hefenärsalz
100 g Milchsäure
1 g Kaliumpyrosulfid
Portweinhefe
(Quelle: Most & Wein-Fibel, Vina)

Beeren vor dem Abpressen erwärmt, Antigel
Zucker in 4 Etappen zugegeben
Beim Abziehen jeweils 2g Kaliumpyrosulfid

Jahrgang 2011 (2 Ballons, je 20 l):
Ballon 1 Ballon 2
01.10.2011 01.10.2011 angesetzt
04.02.2012 09.04.2012 abgezogen
27.10.2012 21.06.2012 auf Flaschen

Jahrgang 2012 (1 Ballon 20 l):
17.09.2012 angesetzt
23.12.2012 abgezogen
20.07.2013 auf Flaschen

Vielleicht hat jemand eine Idee :) ?

Viele Grüße, Kurt

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fibroin
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von fibroin » 29 Januar 2014 12:21

Hallo Kurt,
zuerst habe ich keine Idee.
Ich habe aber Fragen zur Herstellung: Sind die Beeren entsaftet worden oder als Maische vergoren?
Wenn als Maische, waren sie dann einige Monate im Wein?
Wie hoch ist der Alkohol?
Hast du die Säure überprüft?
Hast du irgendwie den Wein gegen Nachgärung stabilisiert?

Ausfallen können Tannine, Eiweiss, Pektine und was sich sonst noch so bildet. Such dir was aus... ;)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

KuHo
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von KuHo » 29 Januar 2014 14:25

Hallo Fibroin,

Maischegärung wird bei Holunderbeeren nicht gehen, wegen dem Sambunigrin, vielleicht auch noch wegen Gerbstoffen in den Kernen. Die abgeperlten Beeren werden auf etwa 85 ° C erhitzt, damit das Sambunigrin zerstört wird. Nach dem Abkühlen auf 50 ° C kommt das Antigel dazu. Über Nacht stehen lassen und dann abgepresst. Also nur der Saft und die anderen Zutaten kommen in den Ballon.

Alkoholgehalt liegt so etwa bei 17 %. Ich habe nur ein einfaches Vinometer was auf Kapillarität beruht. Der Ansatz ist als Dessertwein konzipiert.

Säure habe ich nicht geprüft, da habe ich kein Messgerät. Ich habe mich rein an das Rezept gehalten. Die Holunderbeeren besitzen kaum Säure, deswegen wird Milchsäure zugegeben. Der Eigenanteil scheint nur in geringem Rahmen zu schwanken, so dass das wahrscheinlich nicht so viel ausmacht.

Gegen Nachgärung stabilisiert habe ich auch nicht. Der Wein ist als Dessertwein durchgegoren, bis die Hefe in die Knie geht. Wenn er sich geklärt hat, ziehe ich ihn vom Trub ab. Dann steht er noch einige Zeit im Ballon, bevor er auf Flaschen abgefüllt wird.
Das hatte ich bisher noch nicht, dass er später in der Flasche wieder angefangen hat zu gären.

Tannine, Eiweiss, Pektine, solange es nichts giftiges oder sonst schädliche ist, würde es ja nichts ausmachen.

Gruß, Kurt

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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von Otto47 » 29 Januar 2014 17:12

Hallo Kurt,
hast du ohne filtern den Wein auf die Flaschen gezogen?
Ich habe meinen Holunderwein grob und fein gefiltert. Leider zu faul steril zu filtern.
Die Flaschen stehen bei mir. Es hat sich jede Menge Schlunz abgesetzt.
Ich nehme an deine Flaschen lagerst du liegend.
Das würde die Ablagerung auf dem Bild erklären.
Gruß Otto
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Josef
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von Josef » 29 Januar 2014 20:53

Bei schlecht oder gar nicht gefiltertem Holunderbeerwein hat man sehr wahrscheinlich einen Bodensatz.
Da hab ich auch einige ältere Exemplare im Regal liegen. Aber hier liegt der Fall anders, mit dem üblichen Trub hat das nichts zu tun.

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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von 420 » 29 Januar 2014 22:03

KuHo hat geschrieben:Hallo Fibroin,

Maischegärung wird bei Holunderbeeren nicht gehen, wegen dem Sambunigrin, vielleicht auch noch wegen Gerbstoffen in den Kernen. Gruß, Kurt
Warum geht dort keine Maischegärung?

Bezüglich der Rückstände:

lt. Kitzinger Weinbuch von 1985 S. 116 bei Holunderbeerwein:
"Etwas störend bei den Getränken aus diesen Beeren ist ein gewisser <Trubgehalt>, der sich auch durch Filtration und Schönung nicht ganz beseitigen läßt. Damit sind eigentlich Farbstoffe gemeint, die opaleszierend wirken - der Fachmann spricht von Flavour."

Grüße
Zuletzt geändert von 420 am 29 Januar 2014 23:09, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 Januar 2014 22:42

Hallo KuHo,

erst einmal ein respektvolles Willkommen und Dankeschön, du hast die Suchfunktion erfolgreich benutzt. Ach, würden das doch mehr tun :engel:

Leider sind wir bzw. auch ich bezüglich dieses Phänomens wenig schlauer als zuvor. Es ist aber auffällig dass Holunder dafür eine Präferenz zu haben scheint. Wenn man sich den Wein im Glas sorgfältig anschaut habe ich ich immer den Eindruck dass da kleine, aber sichtbare "Farbplättchen" herumschwimmen, auch in gefilterten Wein. Die Vermutung von 420 halte ich daher für plausibel.
Ich habe diese Puschel selbst gesehen, und ich muss sagen: Die sehen makroskopisch schon sehr nach Schimmel aus. Absolute Sicherheit hätte mal wohl erst wenn etwas davon auf ein Nährmedium packt und schaut was hochkommt. Das habe ich leider damals versäumt... Das Zeug klebe so fest an der Flascheninnenseite dass ich es "semi-steril" nicht einfach herausbekommen habe. Jetzt ärgere ich mich, ich hätte es vielleicht energischer probieren sollen :hmm:
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von StSDijle » 30 Januar 2014 07:39

Ich bin ja nicht neugierig, aber wissen will ich's schon: kuho, wärest du nicht bereit, fruchtweinkeller ne stark befallene Flasche zukommen zu lassen? Und du Fruchtweinkeller bereit etwas energischer einen Zucht Versuch zu starten. ;)

KuHo
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von KuHo » 30 Januar 2014 08:26

Hallo,

@Otto:
Die Flaschen lagern stehend. Die Ablagerungen haben sich rundum bis hoch unterhalb des Flüssigkeitsspiegels an der Flaschenwand gebildet.
Gefiltert habe ich nicht. Nach der Gärung abgezogen vom Trub, stehen lassen und dann auf Flaschen (siehe oben).
Zur Zeit der Abfüllung war der Wein absolut klar. Der Absatz unten im Ballon war ganz minimal, das was beim 1. Abziehen mit durchgerutscht ist. Die zuletzt abfüllten Flaschen werden dann immer zuerst verbraucht.

@420:
Ich nehme an, wegen dem Sambunigrin welches giftig ist. Es befindet sich vor allem in den Stengeln, unreifen Beeren und auch in den Kernen.
Stengelanteile und unreife Beeren werden vorher entfernt. Die Früchte erhitzt man, ab 85 ° C wird ein Großteil Sambunigrin zerstört, wahrscheinlich aber nicht alles. Ich vermute, dass man deshalb den Feststoffanteil mit den Kernen möglichst schnell entfernen soll (ähnlich wie bei den Kirschkernen und der Blausäure).
Dieses opaleszierende habe ich bei Holunderblütenwein (hab da aber auch nicht gefiltert oder geschönt). Der Holunderbeerwein ist eigentlich vollkommen klar, auch jetzt noch. Manchmal hat man dann nach langem Stehen so was wie ein Depot, was sich unten absetzt. Das sieht aber anders aus, als diese komischen Gewächse an der Flaschenwand.

@Andreas:
Ich hab auch so ein Gefühl, das es irgend etwas ist, das spezifisch mit dem Holunder zu tun hat. Ich habe im www herum gegrast, aber nichts gefunden außer die Beiträge hier.
Im Wein selber schwimmt nichts herum, er ist klar bis auf ein bisschen Bodensatz, der aufwirbelt wenn man schüttelt. Die Puschel sitzen fest an der Wandung. Lässt sich schlecht durch die Glaswand fotografieren.
Kann es auch was mineralisches sein? Kristallwachstum? Es gibt Mineralien die ähnlich aussehen.
Es sind noch genügend Flaschen da. Gerne würde ich da eine zwecks Untersuchung zur Verfügung stellen (ja @:StSDijle). Mich interessiert das auch brennend, würde sowieso versuchen das irgendwie analysieren zu lassen, um in Zukunft entspannt weiter Holunderwein machen zu können.

Gruß, Kurt

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fibroin
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von fibroin » 30 Januar 2014 08:33

Diesen Ausfall aus Holunderwein kenne ich bei meinen Weinen nicht. Ich habe jetzt eine Flasche aus 2011 überprüft. Auch wenn der Wein und das Glas sehr dunkel sind, konnte ich keine Plakate in dem Lichtstrahl erkennen.
Meine Herstellungsweise ist etwas anders. Die Beeren werden per Maische vergoren, beendet wird die Gärung bei 12 % Alkohol und der Wein wird sterilgefiltert.

Wie dem auch sei, Plakate habe ich keine, aber der Wein ist nicht der beste den ich hergestellt habe. Es gibt bessere Weinrohstoffe als Hollunder. :(
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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JasonOgg
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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von JasonOgg » 30 Januar 2014 08:58

Bei meinem Holunderwein konnte ich auch nichts feststellen und kann zum eigentlichen Problem nicht viel beitragen.

Allerdings muss ich unbedingt ein Lob loswerden, wie sauber KuHos Anfrage war. 99% der Informationen standen bereits im ersten Posting mit sehr guten Bildern, besser kann man es kaum machen. :clap:
Schande über Euch anderen, die ihr nicht richtig gelesen habt. :schlecht:
420 hat geschrieben:Warum geht dort keine Maischegärung?
Gegenfrage, warum sollte man da eine machen? Gut, man kann seine Kreativität ausleben, aber ansonsten sehe ich bei Holunder keine Vorteile. Die Sambunigrin-Problematik sollten sich inzwischen bei allen Holunderverwertern herumgesprochen haben, also bleibt man i.d.R. an der klassischen Holundersaftgewinnung hängen und vergärt diesen.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

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Re: Holunderwein, Ablagerungen an Flaschenwand

Beitrag von 420 » 30 Januar 2014 10:22

JasonOgg hat geschrieben:
420 hat geschrieben:Warum geht dort keine Maischegärung?
Gegenfrage, warum sollte man da eine machen? Gut, man kann seine Kreativität ausleben, aber ansonsten sehe ich bei Holunder keine Vorteile. Die Sambunigrin-Problematik sollten sich inzwischen bei allen Holunderverwertern herumgesprochen haben, also bleibt man i.d.R. an der klassischen Holundersaftgewinnung hängen und vergärt diesen.
Die Sambunigrin-Problematik ist klar. Nach dem 20-minütigem Erhitzen der Beeren auf 80 Grad, lasse ich die Beeren abkühlen und starte eine Maischegärung.

Im anderen Thema steht:
Birgit hat geschrieben:Wir hatten mal einen Versuch gemacht. 4 parallele Ansätze mit Tetrapacksaft, Dampfentsaftersaft, selbstgewonner Saft und Maischegärung. Die Maischegärung war sicher vom Geschmack am intensivsten. Für mich schon fast zu "hart".
Gruß Birgit
Da ich meinen Holunderbeerenwein gerne als Cuvée mit meinem Quittenwein verschneide, finde ich den intensiven Geschmack ok, da ich dann das Mischungsverhältnis geringer vornehmen kann.

Grüße
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