Ma che cos'è?

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willi2000
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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von willi2000 » 24 Januar 2014 22:52

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Ich glaube nicht dass das Pektin ist. Ich verwende reichlich Antigel.
Dann werden es bei dir die Proteine, bei mir mehr die Pektine sein. ;) Könnte man ja leicht mal austesten, mal mit und ohne Pektinasen pressen.

http://www.ifz-goettingen.de/index.php?mid=113&lng=de

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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Januar 2014 00:15

Die verlinkte Seite sagt mir wenig bis nichts :shock: Willst du mir damit was sagen?

Für Versuche ohne Pektinase ist meine masochistische Ader nicht ausgeprägt genug :mrgreen:
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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von willi2000 » 25 Januar 2014 20:30

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Die verlinkte Seite sagt mir wenig bis nichts :shock: Willst du mir damit was sagen?
Es geht ja um die Ausfällung von Nichtzuckerbestandteilen aus Zuckersaft und da steht halt so schön: "Koagulation von Kolloiden durch Einwirkung von Ca2+ und OH-, Ausfällung von Proteinen, Pektinen". Es kann also beides sein, sowohl Proteine wie auch Pektine oder beides gleichzeitig.
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Für Versuche ohne Pektinase ist meine masochistische Ader nicht ausgeprägt genug :mrgreen:
Ich mach halt nur Ebbelwoi und ich kenne niemanden, der dabei Pektinasen einsetzt.

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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 25 Januar 2014 20:54

willi2000 hat geschrieben:
Es geht ja um die Ausfällung von Nichtzuckerbestandteilen aus Zuckersaft und da steht halt so schön: "Koagulation von Kolloiden durch Einwirkung von Ca2+ und OH-, Ausfällung von Proteinen, Pektinen". Es kann also beides sein, sowohl Proteine wie auch Pektine oder beides gleichzeitig.
Das habe ich schon gelesen ;) Calzium? Base? Hat nichts mit den Bedingungen zu tun die im Wein herrschen.
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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von willi2000 » 26 Januar 2014 12:42

Hast natürlich recht, dass hier andere Fällungsbedingungen erläutert werden, aber es listet sehr schön, was so alles passieren und ausfallen kann.
Wenn hier im Fruchweinforum alle Pektinasen benutzen, war meine Bemerkung natürlich durch meine Unwissenheit unqualifiziert.
Ich steh halt nun mal nur auf Ebbelwoi in seiner natürlichsten Form.

Nicht's für ungut,
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Re: Ma che cos'è?

Beitrag von Blackface » 28 Januar 2014 14:18

Ich mach halt nur Ebbelwoi und ich kenne niemanden, der dabei Pektinasen einsetzt.
Sowohl die Engländer als auch die Franzosen tun das mitunter, und zwar gerade auch die, die sehr handwerklichen und traditionellen Cider/Cidre herstellen. Entweder in die Maische, das soll u.a. die Ausbeute beim Pressen erhöhen und die spätere Selbstklärung verbessern, oder sie geben bei der Methode des Keeving (frz. défécation) Kalziumchlorid zusammen mit dem Enzym Pektin-Methyl-Esterase (PME) in den Saft, um die Bildung des Chapeau brun zu fördern. Im Chapeau brun sind eine Menge Hefenährstoffe gebunden, die dem klaren Saft, der zwischen ihm und dem Bodensatz recht bald abgezogen wird, fehlen. So erreichen sie eine langsamere und unvollständige Gärung. Der Cider/Cidre kann dann mit einer gewissen Restsüße abgefüllt werden und trotzdem wird übermäßige Nachgärung vermieden.

Ich persönlich mags aber erstmal auch lieber nicht so süß.

Beste Grüße -- Thomas

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