Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

J_____K
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Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von J_____K »

Hallo liebe Weinfreunde

erstmal zu mir. Bin aus Österreich... angehender Hobbywinzer und möchte gerne dazulernen. Recherchiere natürlich fleissig und möchte dazulernen. Mit den bestimmen von Weinkrankheiten bin ich mir nicht ganz so sicher, daher möchte ich mal um eure Meinung bitten.

Kann hier anhand meines Fotos jemand mit Sicherheit sagen welche Problematik meine Maische hat ? Ist es zum wegschütten?
Was könnte ich anhand der Fotos falsch gemacht haben? Könnte es Kahmhefe sein?

Bild

- Rotweintrauben
- Maische wurde anfangs geschwefelt um eine wilde Gärung zu verhindern. Anschließend mit Bordeaux Reinzuchthefe zur eigentlichen
Gärung gebracht
- Gärung jetzt ca bei 3 Woche - Raumemp um die 23°
- Gärfass mit Gärspund, Fass große Öffnung mit div. Dichtungen
- Luft bekommen, ja soweit nötig da die Traubem ca jeden bzw. jeden zweit Tag einmal umrühre
- Trauben noch oben auf, Gärung noch nicht ganz abgeschlossen

Habe diverse ander Maischen in bereits bei der Klärung, da war alles Problemlos.

Mit ist zwar bewusst das dieser Wein höchstwahrscheinlich nicht verwendbar ist, dennoch möchte ich aus den Fehlern lernen um diese zukünftig nichtmehr zu machen und den Prozess trotzdem zu ende bringen, da ich sehen möchte was ich unterm Strich rausbekomme (fertiger Alkoholgehalt und eben ob ich hier die Klärung auch vernünftig zusammenbringen kann)

Danke für eure Meinungen

Schöne grüße aus Österreich.

mfg
Nathea
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Nathea »

Wenn ich das richtig sehe, hast Du die Trauben eingemaischt, ohne sie zu zermatschen, also die Hüllen zu verletzen. So kann natürlich keine vernünftige Gärung entstehen, ganz zu schweigen von der eigentlich zu erwartenden satten roten Farbe der Traubenhüllen, die so nicht in den Saft übergehen kann.

Das Schwefeln ist vor allen Dingen dann angeraten, wenn große Mengen (und ich meine GROßE! Mengen) Trauben guter und schlechter Qualität verarbeitet werden sollen, so wie sie von den Weinbergen kommen, ohne dass vorher eine Auslese ungeeigneter Trauben erfolgt.

Da wir als Hobbywinzer aber unsere Trauben "handverlesen" und schimmlige oder gammelige Trauben zaussortieren, bevor wir die Trauben zur Maische ansetzen, ist das Schwefeln ein absolut unnötiger Akt, der oftmals zu Gärverzögerungen führt.

Gruß,
Nathea
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Danke Nathea, also für mich sieht das nach Kahm aus, auch wenn Ferndiagnosen immer so eine Sache sind. Ich möchte nochmal betonen: Ein gelegentliches Öffnen des Ballons allein reicht normalerweise nicht aus damit sich Kahm bilden kann, da müssen mehrere Faktoren zusammenkommen. Drei Wochen sind eigentlich auch zu lang für eine Maische. Bei dem typischen Zuckergehalt von Trauben würde ich eigentlich damit rechnen, dass die Gärung ohnehin nach zwei Wochen durch ist. Hattest du am Ende überhaupt noch eine robuste Gärung? Hattest du ÜBERHAUPT eine robuste Gärung? Falls nicht fehlt der Schutz des Kohlendioxids.
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J_____K
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von J_____K »

Hallo,

also zum Thema trauben zerqueteschen, hab ich natürlich gemacht. Siehst man vlt. die ein oder andere ganze noch, aber ich hab den größten Teil zerquetscht. Die Farbe passt auch.

Geschwefelt hab ich auch vorher dann eben ca 2 Tage gewartet und dann die Reinzuchthefe rein.

Das hat ja alles soweit gepasst.....

Ich hab zwar mal aus Umbaugründen den Behälter in die Garage dort hats nur 10 Grad und dann wieder in den Raum mit 23 ° wo vlt. mit der Gärung ein Gärstopp oder die Gärung gerinfügig beinfluss wurde ansonsten kann ich mir nur noch den Schaden durch das Fass erklären. Hier ging der Deckel mit Dichtung ungewöhnlich leicht hinauf. Im Vergliech zu baugleich anderen Fässer die ich habe...

Ansonsten weiß ich wirklich nicht.....

Wenn ich mir diese Schicht so ansehe, schauts mir so noch Hefe aus, also meiner Meinung nach könnte es ja diese Kahmhefe sein.... Aber was weiß ich schon, hab sie noch nie in real gesehn nur darüber gelesen....

Kann ich dadurch überhaupt noch eine Trinkprobe machen um mich nicht selbst zu vergiften ;)

Danke, lg
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schwefeln? Warten? Bordeaux Reinzuchthefe? Haust du einen Gärstarter gemacht? Und du musst mir doch die Frage beantworten können, ob es da zu einer robusten Gärung gekommen ist oder nicht.
J_____K hat geschrieben: 21 November 2021 18:08 Das hat ja alles soweit gepasst.....
Sorry, aber wenn alles gepasst hätte, dann hättest du keinen Kahm. Du kennst die Homepage? Einfach mal oben auf das Banner klicken und bitte lesen, zum Beispiel die Kapitel "Sauberkeit und Sterilität" sowie "Hefe": So macht man es besser. Der anderen Kapitel sind auch nicht uninteressant :mrgreen:
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von J_____K »

Servus Fruchtweinkeller,

also ich hab jetz mal deine Inhalte "vorerst" überflogen... Respeket wirklich gute Arbeit und sehr feine Erklärungen.... ich muss an dieser Stelle mal sagen zum Beginn meiner Experimente konnte ich deine Website noch nicht. Ich hab mir diverse Youtube Kanäle und die Infos auf verschiednsten Websiten geholt.

Nun zur eigentlichen Frage. Ich habe keinen Gärstarter gemacht wie es bei dir auf der Website beschrieben wurde. Ich hab 1/2 Fläschchen flüssige Reinzuchthefe verwendet mit Hefenährsalz.

Die Traubenmenge war so ca. 18 kg

Nach deiner Beschreibung wäre das halbe Fläschen ja schon zu wenig... Meiner Meinung nach hat die Gährung schon eingestetz. Mir ist jetzt nichts aussergehöhnliches aufgefallen, die anderen 2 Bottiche sind ja sehr gut geworden.

Geschwefelt hab ich am Anfang um eine wilde Gährung zu vermeiden. (so wurde es anderswo mal beschrieben)

Steril bzw. Sauberkeit, ja.. aber irgendwas hab ich sicherlich falsch gemacht sonst hät ich ja das Problem nicht. Anfangs hatte ich schon eine robuste Gährung. Kann natürlich sein dass diese dazwischen nichtmehr gegeben war. Nach dem umrühren hat sich der Gärspund dann aber trotzdem wieder nach oben bewegt zwar nicht blummernd aber eben nicht in der Ausgangsstellung.

Ist halt ärgernlich es waren meine Eigenen Trauben um den Fehler nichtmehr zu machen muss ich natürlich wieder bis nächstes Jahr warten.

Bei diesem Ansatz hatte ich im Durchschnitt um die 75 Oe.

Ich werd mir mal in Ruhe deine Kapitel einverleiben ;)

Liebe Grüße
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Halbe Flasche, ganze Flasche, ist ja eigentlich egal: Du siehst ja ob der Gärstarter tut was er soll. Wenn er also schön aktiv war: Alles gut.

Zur Schwefelung am Anfang: Wie schon geschrieben ist die nur sinnvoll, wenn die Früchte außergewöhnlich stark mit Keimen belastet waren, sprich wenn die Trauben schon sichtbar gammelten. Speziell Kahmhefe ist äußerst schwefeltolerant, sprich gegen die hast du damit keinerlei vorbeugenden Effekt erzielt.

Aber auch egal wenn die Gärung trotz Schwefelung rasch eingesetzt hat. Der Zucker für die paar Ochsen müsste dann innerhalb weniger Tage verbraucht gewesen sein, und dann muss eine Undichtigkeit/das Öffnen in Kombination mit der fehlenden CO2 Neubildung dazu geführt haben dass sich die Kahmhefen unter Sauerstoffeinfluss haben vermehren können. Wobei ich das innerhalb von drei Wochen schon sportlich von den Mistviechern war. Hieße also für die Zukunft: Beim Gärstart nicht schwefeln, nach 1-2 Wochen abpressen, beim Ende der Gärung zügig schwefeln, von der Hefe abziehen, spundvoll lagern. Dann sollte nichts passieren.
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von CaptainPatrick »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 21 November 2021 22:57 Halbe Flasche, ganze Flasche, ist ja eigentlich egal: Du siehst ja ob der Gärstarter tut was er soll. Wenn er also schön aktiv war: Alles gut.
Er hat geschrieben, dass er KEINEN Gärstarter gemacht hat. Nur die Flüssighefe rein und wir wissen ja, wie schlecht die Flüssighefe sein kann.
Klingt für mich also nach: Flüssighefe war inaktiv/überlagert und zusätzlich noch geschwefelt.
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Oh, oh, da habe ich wieder Unsinn herbeigelesen, danke für den Hinweis :o

Also dann: Schwefelung beim Gärstart plus Flüssighefe ohne Gärstarter = keine Gärung. Das wäre ein Klassiker, von dem hier schon öfters berichtet wurde.
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von apple87 »

Ich geb auch mal meinen Senf dazu :?

Für mich ist das auch Kahmhefe, hatte ich auch schon. Allerdings, wie vom Chefe schon angesprochen, nach deutlich längerer Zeit und auch bei weitem nicht so Flächendeckend heftig. Auch war der Ansatz der es bekommen hatte (war ein Apfelmost, deutlich überlagert in zu großem Gefäß) durchgegoren.

Ich persönlich hätte die Trauben ehrlich gesagt auch nicht jeden zweiten Tag umgerührt... zusammen mit stockender Gärung und evtl. nicht ganz dichtem Fass bekommt er Ansatz kräftig Sauerstoff. Gut für die Kahmhefe, schlecht für deinen Wein. Wenn sich der Gärspund auch immer nur nach dem rumrühren gehoben hat, wars nix mit einer gesunden Gärung.

Probieren kannst du den Wein, schädlich ist das soweit ich weiß nicht. Schmecken wirds aber vermutlich auch nicht ^_^
Ich hab mal Apfelmost von der Kahmhefe abgezogen (also alles unter der Kahmhefeschicht), hat geklappt, der im FKW beschriebene "Luftgeschmack" war aber schon zu schmecken.

Ich würde sagen, schade um den Ansatz aber hake es ab unter Lehrgeld. ;)
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von J_____K »

Hallo Ihr,

erstmal danke für das tatkräftige mitwirken hier!

Nun ja ist halt mal Lehrgeld sag ich auch wenns weh tut. Waren schon nicht so schlecht die trauben. Aber aus Fehler lernt man halt eben... blöde
das die Ernte nur einmal im Jahr ist.

Gut also keine Schwefelung direkt am Anfang. Ich meine eben gehört zu haben erst schwefeln dann eben paar Tage warten und dann die Reinzuchhefe, damit eben keine wilde Gährung beginnt.. Nun bin ich eines besseren belehrt worden.

Wie macht das der Profiwinzer mit dem umrühren? Unlängst war ich bei einer Kellerbesichtigung im Burgenland, die haben in ihren Edelstahltanks die Maische mit einem Sauerstoffstoss blubbern bewegt... ein ziemlich großer Betrieb.

Also das umrühren alle 2 Tage hab ich prinzipiell ja nur gemacht damit die Trauben wieder nach unten gedrückt werden. Blöd ist natürlich dass dann auch Sauerstoff dazu kommt.

Das nächste Mal mach ichs dann am Anfang ohne Schwefelung und mit Gäransatz und weniger Umrühren. Hoffe dass ich dann besser zurecht komme...


Ich werd jetz dann trotzem eine Pressung durchführen und dann einen Abstich um trotzdem zu kosten und sehn was rauskommt. Damit ich schmecke wie's nicht sein soll... Ich hoffe mal die Kahmhefe macht wirklich nix (gesundheitlich) ausser nen schlechten Geschmack

Schöne Grüße
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Re: Welchen Fehler hat meine Weinmaische?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Natürlich muss der Tresterhut untergerührt werden, und wie schon beschrieben ist das kein Problem, auch nicht wenn du das täglich machst. Am wichtigsten ist dass du in Zukunft für ein rasches Angären sorgst, nimm also eine Trockenhefe oder bereite einen Gärstarter vor. Nach angemessener Gärzeit dann abpressen, und wie die Gärung beendet ist gehört der Wein geschwefelt und spundvoll gelagert. Dann kann eigentlich nichts passieren.
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