Milchsäureton und ggf. Schimmel?

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Nachtnoir
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Milchsäureton und ggf. Schimmel?

Beitrag von Nachtnoir » 03 November 2019 14:18

Hallo zusammen,

Scheinbar haben wir dieses Jahr zum ersten Mal beim Apfelwein wirkliche Weinfehler enthalten. Ich versuche mal zwei Bilder anzufügen von den Betroffenen Ballons. Details editiere ich dann vom Computer gleich nach. Das tippen auf dem mobilen Gerät ist mir zu lästig.

Ballon 1:
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Ballon 2:
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So zur Erklärung: Beide Ballons sind aus demselben Ansatz und haben bereits 8% Alkohol. Die Gärung nähert sich dem Ende. Da wir bisher unseren Apfelwein eigentlich immer so vergären, dass das verwendet wird, was der Ansatz hergibt, wäre es kein Problem wenn die Gärung nun beendet würde und es bald an's Abfüllen ginge. Sprich Säure und Zucker bzw. Alkohol haben wir nie korrigiert, sondern uns überraschen lassen, was dabei herauskommt. Hat über mehrere Jahre gut funktioniert und auch jetzt stimmen die Ansätze bisher geschmacklich. Nun zu den Problemkindern.

Ballon 1:
Aussehen: Es bilden sich Bläschen auf der Oberfläche. Sieht aus wie eine leichte/dünne Haut.
Geruch: Er reicht eigentlich nicht ungewöhnlich. Leicht dominante Säurenote kann man erkennen.
Geschmack. Sehr trocken, relativ sauer. Wir sind uns nicht einig ob er Geschmacklich in Richtung Sauerkraut/Joghurt etc. geht. Ich persönlich vermute da eine leichte Tendenz hin.

Vermutung: Es könnte der Beginn eines Milchsäurestichs sein. Aber dann definitiv noch rechtzeitig entdeckt.
Behandlungsvorschlag: Nach Fruchtweinkeller (HP). Alternativ: Wenn wir dann schon abschwefeln, wird auch zügig abgefüllt.


Ballon 2:
Aussehen: Nichts auffällig. An der Glaswand haben sich Flecken abgesetzt. Die könnten von der Gärung übrig sein oder es bildet sich doch leider Schimmel. Auffällige Härchen o.ä. sind (noch) nicht zu sehen. Farbe: Gräulich
Geruch: Normaler Apfelwein.
Geschmack: Ebenso normaler Apfelwein. Er schmeckt ausgewogener als Ballon 1. Trocken und sauer, so wie wir ihn mögen. Fruchtaroma des Apfels passt. Nicht negatives zu vermelden.

Vermutung: Schimmel oder zu viel Panik?
Behandlungsvorschlag: Entweder wegschütten oder alles ist Roger.


Noch eine Frage: In Ballon 3 (kein Foto) befindet sich noch Wein des Ansatzes. Da haben sich nach der Gärung scheinbar einige Stückchen nicht abgesetzt. Das hatten wir auch noch net, sieht aber normal aus oder gibt es da nich etwas zu beachten?
Wir haben unsere Äpfel geernet und Pressen lassen (ja bis auf ein bisschen Überlauf ist es unser eigener Saft). Natürlich wurden schlechte Äpfel aussortiert. Grärung wurde per Gärstarter aus dem Süßen initiiert. Übliche Mengen Hefe (drei Flässchen auf 120l) und entsprechend Hefenährsalz. Antigel hatten wir damals nicht hinein, war bisher nie nötig. Wir haben den Saft über Nacht ruhen lassen und damit eine erste Klärung/Entschleimung durchgeführt. Gärung verlief bisher wie immer, lief recht schnell an, wurde heftiger und lässt nun nach.

So ich hoffe, dass ihr mir dazu etwas sagen könnt. Vielen Dank im Voraus für die Unterstützung!

LG

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fibroin
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Re: Milchsäureton und ggf. Schimmel?

Beitrag von fibroin » 03 November 2019 19:07

Ich sehe erst einmal wenig Unregelmäßigkeit. Was mir nicht klar ist, was wurde für eine Hefe gebraucht und wie ist diese behandelt worden.
Da der Saft ohne Aufzuckerung vergoren wurde, wird auch der typische Äppelwoi entstehen. Wenn der Wein dir schmeckt, würde ich den nicht abfüllen, sondern krugweise aus dem Ballon trinken. Wenn er nicht schmeckt, ist irgend was an Hefe, Saftzusammensetzung oder was auch immer nicht richtig gelaufen.
Aus der Ferne ist das schlecht zu beurteilen.
Wie viel Liter ist in so einem Ballon?
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

Nachtnoir
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Re: Milchsäureton und ggf. Schimmel?

Beitrag von Nachtnoir » 03 November 2019 19:55

Danke schonmal, Fibroin.
Liegen wir mit unseren Vermutungen halbwegs richtig?
Ja, die Unterlagen zum Ansatz sind aktuell leider verlegt, daher muss das Gedächtnis herhalten. Müsste flüssige Burgunder- oder Champagnerhefe aus dem Baywa gewesen sein: Sowas hier https://www.rekru.de/product_info.php?p ... essig-8546
Zur Behandlung der Hefe: Wir haben eine Gärstart a la Homepage gemacht und den dazu gesetzt als er fleißig am Gären war. Wir haben keinen naturtrüben Apfelsaft gekauft, sondern den eigenen Süßen zum starten verwendet, das hat gepasst, bis der gestartet ist konnte sich der übrige Saft klären. Der Gärstart geht beim Süßen meist sehr schnell. Glaub den Zucker haben wir weglassen und natürlich alles etwas höher skaliert, weil wir die Liter Gärstart an 120 liter zu vergärendem Süßen angepasst haben. Sprich, da wir dann so um die 2,5 bis 3 liter (plusminus). Gärstart oder so angesetzt. Ansonsten nach Rezept Hp. Lief sehr glatt/wie gewohnt. Binnen 24 Std. oder kürzer schon ordentlich am gären.

Bin mir aber mit der Hefe nicht sicher, wir hatten zu dem Zeitpunkt Beschaffungsprobleme, das war das einzige, was zur Auswahl stand. Ballon 1 ist ein 25 Liter Ballon im zweiten Jahr im Einsatz. Ballon 2 ist etwas älter und fasst ca. 30l.

LG
Nachtnoir

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Re: Milchsäureton und ggf. Schimmel?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 03 November 2019 20:18

Sieht für mich auch alles ganz normal aus.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Milchsäureton und ggf. Schimmel?

Beitrag von Nachtnoir » 03 November 2019 20:25

Gut danke. Ballon 1 wird jetzt trotzdem geschwefelt und dann nochmal verkostet. Wir ziehen ihn dann von Hefe und füllen wohl ab. Der Rest des Äppelwois ist auch bald fertig der folgt dann nach und nach.

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