Schönung und ihre Folgen

[Kuli]

"Die Menge macht das Gift"

[Mondwein]

hallo,

Ungeschönte Weine werden vereinzelt im Premiumweinsegment vermarktet. Solche Weine werden durch einen sehr langen Ausbau geklärt und stabilisiert.
Der längere Ausbau ist jedoch ein erheblicher Kostenfaktor, weshalb dieses Verfahren nicht im Bereich der Konsumweine angewendet wird. Zudem bleibt immer das Restrisiko einer Nachgärung oder Trübung, das nur wenige Hersteller, Verbraucher und Vermarkter bereit bzw. in der Lage sind, zu tragen.
Dies zum Thema selbstgekaufter Wein.

Gruß: Mondwein

[Sigg]

Tag auch.

Ich verfolge den Tröt jetzt schon 2 oder 3 Tage und jetzt möchte ich mal gern wissen was du unter einer Schönung verstehst?

Wie der Wortstamm zeigt macht es den Wein "SCHÖN".
Dass heißt man entfernt unschöne Geschmacks- und Geruchsstoffe oder auch Trubstoffe. Das was du erreichen willst eine Klärung (entfernung der Trubstoffe) wird heutzutage in jedem segment der Weinindustrie mittels Filtertechnik erreicht weil es schonend, schnell und günstig ist. Mit jeder Schönung entfernst du nicht nur negative Stoffe sondern auch Stoffe die deinem Wein Fülle geben und Aromen und und und.

Jeder Betrieb in der Weinindustrie freut sich wenn er keinen Wein schönen muss, da dann ein Kosten und Zeitfaktor entfällt. (ich kann nicht bestreiten das es natürlich manchmal benötigt wird aber es ist nicht erwünscht!)
Die Filtration bleibt nicht aus weil mit einer solchen die Nachgärung auf der Flasche vermieden werden kann. Und hier greift dann dein Argument mit dem Premiumsegment dort wird dies über lange mikrobiologische Stabilisierung und natürliche Klärung erreicht. Und Das zahlst du dann auch.

Du meinst hoffentlich eine Stabilisierung diese wird in den meisten Weißweinen benötigt da es sonst zur Depotbildung oder zu Schlieren in der Flasche kommen kann die vom Konsumenten in der Regel nicht akzeptiert werden. Aber dies ist ein Fakt mit dem der Hobbywinzer recht gut zurechtkommt oder nur selten das Problem hat da speziell Honigweine einige Stoffe nicht oder nur sehr wenig beinhaltet die diese Schlieren verursachen.
Oder führt hier einer eine Eiweißstabilisierung durch?

Ich kann dir also nur raten lass die Finger von Schönungen, auch aus vielen Gründen die all die Vorredner geschrieben haben.

Gruß Sigg

[Mondwein]

Das Schönen:
ist der Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren bzw. zu klären. Schönen ist von der Filtration zu unterscheiden. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen (Eiweißstoffe, Tannine, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Fremdstoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Kieselsol, Gelatine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen.

[Sigg]

Sorry aber wir in der Weinindustrie unterscheiden ganz klar zwischen Schönungen und Stabilisierungen.

Dieser Zusammenhang wird gebraucht weil in beiden Fällen eine Filtration nicht ausreicht und Mittelchen in den Wein gegeben werden (die einzelnen Wirkunsweisen sind ganz unterschiedlich auf die Aromastruktur)
Diese Definition liest man oft sie ist aber so nicht ganz richtig oder vollständig, da eine Stabiliesierung wie oben geschrieben nötig ist um einen Wein glanzklar auf der Flasche zu halten.
Eine Schönung wird benötigt um negative Stoffe zu entfernen (z.B. Böckser(H2S), überschüssiges Tannin etc) die oft (nicht immer) mit mangelnder Weinbergs- oder Kellerarbeit zu tun haben.

[Mondwein]

sorry, das ist Quark(Tröt)

[420]

Betreff Schönung ist, so glaube ich, das Wichtigste geschrieben worden und es herrschen wohl unterschiedliche Meinungen. Ich selber habe in den letzten Jahren nicht mehr geschönt und seit der Filterei schon gar nicht mehr.

Bezüglich Zitronensäure - interessant, aber doch etwas am Thema vorbei. Fange doch einfach einen neuen Thread mit Zitronensäure an.

Grüße

[Fruchtweinkeller]

Das Schönen:
ist der Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren bzw. zu klären. Schönen ist von der Filtration zu unterscheiden. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen (Eiweißstoffe, Tannine, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Fremdstoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Kieselsol, Gelatine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen.

Sehr schön zitiert, nur leider fehlt die Quellenangabe. Berufsbedingt reagiere ich auf so etwas allergisch. Im Übrigen stimmt das was da steht so ultimativ nicht: Oft genug gibt es keine chemischen Reaktionen zwischen Schönungsmittel und Trub, sondern nur physikalische Wechselwirkungen. Auch die Definition an sich ist diskussionswürdig, aber beim Googeln hast du bestimmt auch die anderen Definitionsvarianten gefunden

[Sigg]

Ich möchte mich nur noch einmal kurz entschuldigend und (er)klärend zurückmelden.

Entschuldigend:
es tut mir leid, dass ich gestern nach 16 Stunden Weinlesestress bei meinem zweiten Kommentar etwas kurz angebunden und vieleicht auch ruppig daherkam. Ich bitte vielmals um Verzeihung!

Erklärend:
Eine Stabilisierung wird in der Weinbranche eine Behandlung genannt bei der ein Mittel eingesetzt wird mit welchem ein eventuell instabiler Stoff (z.B. Weinsäure/Weinstein) für einen gewissen Zeitraum am Ausfall gehinder wird.
Im Falle von Weinstein wird z.B. CMC (Carboxylmethylcellulose) eingesetzt, diese bildet einen Schutzkolloid um die Weinsteinmoleküle die kolloidal gelöst im Wein vorliegen und bei ungünstiger Lagerung oder Transport ausfallen könnten.
Diese Behandlung Stabilisiert den Wein für etwa 2 Jahre gegen Weinsteinausfall und findet in vielen jung zu trinkenden Weißweinen Anwendung.

Eine Schönung ist ein Verfahren bei dem Mittel eingesetzt werden die auf physikalischen oder chemischen Wege andere Stoffe aus dem Wein entfernen.
Heutzutage haupsächlich eingesetzt bei gelösten oder kolloidal gelösten Stoffen. Die meisten weiteren Trübungen werden i.d.R. durch Filtration entfernt.
Ein Beispiel für eine Schönung ist die Kaseinschönung hierbei wird z.B Tannin aber auch Farbstoff ausgefällt da das Kasein (Protein aus Milch) positiv geladen ist und mit den negativ geladenen Gerbstoffen mittels elektrostatischer Anziehung Partikel bildet die dann ausfallen und abgetrennt werden.

Es gibt dann auch noch sogenannte Zwischenstufen oder Sonderfälle aber da wirds dann kompliziert.
Und wie man weiß bestätigen Ausnahmen die Regel.

So nun ist es doch länger geworden aber das musste ich loswerden wenn ich einfach nur mit "Quark" abgespeist werde.
Nur als etwas ausführlichere Erklärung meines 2ten Kommentars gedacht!

Gruß Sigg

[Fruchtweinkeller]

Ergänzend: "Stabilisierung" kann auch "mikrobiologisch" gemeint sein.

[Sigg]

Natürlich, da stimme ich dem Mikrobiologen voll und ganz zu!

[Mondwein]

nun,

für mich als Hobby-Hausweinhersteller bedeutet Stabilisierung, dass ich den jungen Wein vor Nachgärung in der Flasche schützen will.
Stabilisierung quasi so gemeint, dass der Wein stabil in der Flasche lagert, sich nicht mehr nachteilig verändert, vor Allem dass keine Nachgärung mehr stattfindet.
Dafürgibt es ja bekanntlich mehrere Methoden.
Persönlich empfinde ich im Moment als die Sicherste, Sorbat nach Vorgabe des Herstellers zuzugeben.
Über den Stoff Sorbat habe ich mich, so gut ich konnte schlaugemacht und herausgefunden, dass Zitronensäure sogar gesundheitsschädlicher ist, weil sie mit Zitronen nicht im Entferntesten etwas zu tun hat.
Schönung nutze ich in Form von Enzym, vor allem bei Apfel und wenn das nicht hilft in Form von Kieselsol und Gelatine, Wirkung im Forum hinreichend bekannt.
Schönen aber nur, wenn durch Selbstklärung über mehrmonatigen Zeitraum keine ausreichende Klarheit erreicht wurde.
Grüße Mondwein