Lagerung

[Lagrein]

Hallo Leute

Nun ja, es ist fast so weit, mein Holunderbär hat den für ihn wohl anstrengensten Teil hinter sich und macht sich im Moment nur mehr sehr, sehr leicht, eigentlich so gut wie gar nicht mehr, im Ballon bemerkbar.

Säure ok bei 6,5, Zucker absolut nix mehr vorhanden und Alkohol liegt etwa bei 15%.
Geschmack: naja wie nicht anders zu erwarten: blitzsauer
Geruch: sehr eigener Geruch, sehr intensiv.
Farbe: schöner ist nur Ferrarirot

Eigentlich steht der Klärung, dem Flaschen raus suchen, Korken besorgen usw. nichts mehr im Wege. Allerdings habe ich für den Hollunderbär was anderes vor: ich möchte ihn, nicht zu letzt wegen seines intensiven und noch unharmonischen und unreifen Geschmacks eine Zeit vor der Flaschenfüllung lagern. Dort soll er mal reifen und sich zusammenfügen.

Gut, Holfass fällt klar wegen einem einfachen Nichtvorhandenseins aus, würde sich aber durch die Möglichkeit der Mikrooxidation hervorragend für diesen Wein eigenen. Somit bleibt nur noch Glas, leider mit all seinen konservierenden Eigenschaften. Da ich keinerlei Erfahrungen mit der Lagerung außerhalb der verkorkten Flasche habe, stellen sich für mich nun folgende Fragen:

Wie verschließt ihr den Ballon, wenn ihr vor habt den Wein eine Zeit lang, sagen wir mal 6 Monate, zu lagern? Mit einem Gummipfropfen oder mit einem Gährröhrchen?

Um den Wein leicht Sauerstoff zu zuführen, damit er besser etwas reift, so eine Art simulierte Mikrooxidation, soll da 1 bis 2 mal über Luft abgezogen werden? Ist das Quatsch?

Soll/muss vor dem Lagern der Wein leicht geschwefelt werden?

Ich glaub, das reicht mal fürs Erste.

Gruß Lagrein

[Fruchtweinkeller]

Ja, die Farbe von Hollibärenwein ist toll

Ansonsten: Oha, Mikrooxidation, das ist ein schwieriges Thema. Die Sauerstoffmengen, die dafür benötgt werden, sind äußerst gering (genaue Werte habe ich nicht im Kopf, müsste ich nachschlagen, lagen im Bereich mg/L), und auch die "Einwirkzeit" des Sauerstoffs spielt eine Rolle: Der Wein bindet Sauerstoff, und die Sauerstoffzugabe muss immer unterhalb der Binderate liegen. Ein Trick beim Barriqueausbau: Sauerstoff dringt durch das Fass ein, überschüssiger Sauerstoff wird aber durch die darin noch befindliche Feinhefe schnell verbraucht.

Ich halte es deshalb für nicht optimal, wenn der Wein öfters als nötig über Luft abgezogen wird. Ich würde auch auf jeden Fall mit normaler Dosis schwefeln. Ich würde sagen, dass der Restsauerstoff im weigehend spundvollen Ballon reichen sollte, um die Mikrooxidation in Gang zu setzten. Wenn Du ein normales Gärrohr mit Wasser verwendest, so werden Spuren von Sauerstoff durch das Wasser im Gärröhrchen bis zum Wein gelangen (es herrscht ein Konzentrationsgefälle, und Sauerstoff ist im Wasser gut löslich). Für eine Mikrooxidation ist das vielleicht sogar schon zu viel... Wir haben so schon Weine durch massive Oxidation verloren.

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich würde den Wein abfüllen, dabei wird er zwangsläufig belüftet, möglichst voll in den Ballon füllen, Gärröhrchen drauf (mit Wasser oder mit oenologischem Öl gefüllt, ich persönlich traue mich nicht, feste Gummmistopfen zu verwenden) und ihn so einfach ruhen lassen, vielleicht eher kühl und gleichmäßig temperiert. Wenn Du dann nach ein paar Monaten ein Pröbchen zum kosten ziehst, gelangt automatisch neuer Sauerstoff hinein

[Dieser Beitrag wurde am 07.11.2006 - 23:47 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Lagrein]

Hallo Andreas

Das mit dem önologischen Öl klingt logisch und find ich gut, ist auf jeden Fall sicherer als den Ballon zu verschließen. Dann wollen wir mal hoffen, dass das so wird, wie ich mir das vorstelle.

Ihr schreibt ja auch auf der Homepage, dass dem Wein eine längere Lagerzeit gut tut, und dass er mit der Zeit harmonischer wird. Im Moment zählt er mit Sicherheit nicht zu den Geheimfavoriten. Ich würde mal sagen, ein Wein mit einem möglichen Entwicklungspotenzial.

Noch was: Was meinst du mit "überschüssiger Sauerstoff wird aber durch die darin noch befindliche Feinhefe schnell verbraucht". Warum verbraucht die Feinhefe den Sauerstoff? Was geschieht da? Und was, wenn die Feinhefe keine Sauerstoff mehr zur Verfügung hat? Ist ein leichtes Bewegen des Weines von Zeit zu Zeit sinnvoll, um keinen Hefebökser zu riskieren?

Und schon wieder so viele Fragen.

Gruß Lagrein

[Fruchtweinkeller]

Die Feinhefe ist eine Spezialität z.B. beim Barriqueausbau ("Lagerung sur lie". Man zieht einen Großteil der schon toten Zellen mit dem Geläger ab, übrig bleibt etwas Zellmaterial. Ist die Hefe noch nicht tot, kann sie eintretenden Sauerstoff verbrauchen, der nicht sofort vom Wein gebunden wird. Das funktioniert wohl nur gut mit Hefe, die in der Schwebe ist. Deshalb, und um Böckser zu verhindern, muss die Feinhefe regelmäßig aufgerührt werden. Im Prinzip wirkt die Hefe damit reduktiv (in der Praxis ergänzt das die SO2-Wirkung) und verbraucht "überschüssigen" Sauerstoff, der den Wein unkontrolliert oxidieren lassen würde.

[Tompson]

Also müßte man eigentlich dasselbe "nichtprofimäßig" anstreben können, wenn man den Wein in den allerletzten Gärungszuckungen vom Bodensatz abzieht. Feinhefe ist zu diesem Zeitpunkt ja noch im Wein "gebunden" - also nicht abgelagert.
Durch die sich dann hinziehende Restgärung würde der Wein gleichzeitig die Gelegenheit zum vollständigen Ausgären erhalten und bereits durch die ungenügende CO2 Produktion und dem fehlenden CO2-Kissen überm Wein eine Mikrooxidation erfahren ...

[Fruchtweinkeller]

Auf der anderen Seite soll der Wein ja ruhen zwecks Selbstklärung, das widerspricht eigentlich der nötigen Schüttellei wegen der Böcksergefahr. Naja, ich glaube, wir nicht-Profis brauchen uns um so ein Thema nicht zu viele Gedanken zu machen

[Lagrein]

Naja, Widerspruch würde ich nicht sagen...
Es hängt davon ab, was man mit der Lagerung erreichen will.

Die Lagerung auf Feinhefe, wird ja oft bei Weißweinen praktiziert, hält diese übers Jahr hindurch frischer, als wenn sie ohne Feinhefe im Fass lagern würden oder bereits in die Flasche gefüllt wurden. So hat man auch noch im darauf folgenden Spätsommer einen gut erhaltenen frischen Wein, der die Zeit gut überstanden hat. Da wird ein oftmaliges aufwühlen der Feinhefe unumgänglich sein, um sich keinen Weinfehler zu holen.

Wenn man aber genau diesen Effekt nicht haben will, d.h. dass der Wein eben nicht frisch bleibt, sondern im Fass heranreift, sich strukturiert und harmonischer wird, wird man wohl die Feinhefe absitzen lassen müssen, und dann auch den Wein mal abziehen.

Wie seht ihr das?

Gruß
Lagrein

[Birgit]

Ich würde den Wein schwefeln und dann spundvoll in einen Ballon abziehen und mit einem Gährrohr verschliesen und kühl stellen und ganz wichtig sehr regelmäßig kontrollieren.

Gruß Birgit