Gärung abgeschlossen - Nachzuckern

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Merlin_Gor
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Gärung abgeschlossen - Nachzuckern

Beitrag von Merlin_Gor » 16 November 2004 22:00

Hallo,

das Nachzuckern am Abschluß der Gärung wurde bereits mehrfach besprochen. Trotzdem bleiben bei mir noch Fragen offen.

Was ist klar:

- Vor dem Filtern nachzuckern
- An die gewünschte Restsüße herantasten
- Falls Restsüße bereits dem gewünschten Geschmack entspricht, nicht nachzuckern, da dieser Zustand als stabil betrachtet werden kann

Was ist unklar:

- Wieviel zusätzlicher Zucker wird benötigt

Beispiel: man hat empirisch ermittelt, das 90 gr. Zucker fehlen um einen glücklich zu machen. Leider haben ich hier gelernt, dass diese Süße nicht stabil ist, sondern ca. 1/3 an Süßkraft einbüßt. Bedeutet das im Klartext, ihr fügt noch weitere 30 (bzw. ~ 43, da sich das Zeug ja auch noch aufspaltet) gr. dazu, oder seit ihr da eher etwas schüchterner im Umgang, weil man sich in einer Art Grauzone bewegt. Frei nach dem Motto lieber etwas zu trocken, als zu süß.

Ferner wurde von euch schon angedeutet, dass man nicht genau sagen kann, wann der Effekt der Süßkrafteinbuße abgeschlossen ist. Das würde jedoch dazu führen, dass ich eine Flasche Wein unter Umständen erst in ein Paar Jahren wieder öffnen darf. Habt ihr ungefähre Zeiterfahrungen/angaben die man pauschal ansetzen kann (+- Monate)?

Merlin

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Birgit
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Gärung abgeschlossen - Nachzuckern

Beitrag von Birgit » 16 November 2004 22:27

Ein wirklich schwieriges Thema ?-|

Am schnellsten verändert sich der Wein natürlich in den ersten Monaten, ich persönlich finde das sich die Veränderungen so nach 4 Monaten verlangsamen. Nach einem Jahr hast Du größere Veränderungen bei den Tanninen als bei der Restsüße.
Aber um das Ganze noch etwas komplizierter zu machen. Ein großer Teil der Entwicklung hängt mit der Temperatur zusammen. Je wärmer Du deinen Wein lagerst, desto schneller geht die Zuckerspaltung vonstatten.
Es gibt noch einen erschwerenden Faktor, nicht alle Säuren "schmecken" gleich, ich finde zum Beispiel das ein Johannisbeerwein, welcher viel Zitronensäure enthält, mehr Restzucker braucht als ein Pflaumenwein.

Ich kann leider nur sagen. Probieren, Probieren... und ehrlich wir machen seid Jahren Wein und haben im Januar einen Johannisbeerwein abgefüllt den ich jetzt im Glas nachgezuckert habe.

Ich hoffe ein wenig geholfen zu haben :shock:

Gruß Birgit
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 November 2004 23:04

Jeder Wein ist anders. Wenn wir den Wein grob gefiltert haben, stellen wir in der Regel den Zucker ein. Das hat den Vorteil, dass man wirklich den Wein schmeckt, Trübstoffe und Hefen verfälchen den Geschmack nicht mehr. Der Wein hat dann noch etwas Restsüße (ausgegoren am Gärungsendpunkt), ist aber trotzdem eher zu trocken. Meist tasten wir uns in Schritten von 5-10 g/l Zucker an unseren Geschmack heran. Manchmal geht das fix, aber z.B. bei einem supersauren Fruchtmixwein (Säure über 9 g/l) haben wir die sogar die 50 g/l-Marke überschritten. Das ist eine Menge, die uns normalerweise viel, viel zu süß wäre, aber der Wein hat es gebraucht. Wenn man dann den Punkt erreicht hat, wo einem der Wein schmeckt, nochmal etwa rund ein Drittel der zugegebenen Menge oben drauf.
Unser Keller ist auch im Winter nicht sonderlich kalt (ich schätze mal über 10°??). Da kann man innerhalb von Monaten verfolgen, wie die aufgezuckerten Weine an Süßkraft verlieren.
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Beitrag von fibroin » 18 November 2004 19:34

Zum Thema Nachzuckern noch mal einen Gedanken, den ich hier zur Diskussion stellen möchte:

Statt auf die Teilung des Saccarose zu warten könnte man doch die Nachzuckerung mit Einfachzucker durchführen.
Bei www.promille.de fand ich folgende Angebote:
Glukose das kg 3,00 Eur
Fructose das kg 6,50 Eur

Wobei mir die Fructose besser gefiele, weil die Hefen Glukose lieber mögen.

Dann bietet Promille noch Lactose an, nichtvergärbarer Milchzucker. Soll für Nachzuckerung trockener Weine sein. (4,5 Eur das kg.) Ebenso Sorbitzucker zum nichtvergärbaren Süßzusatz. (8 Eur das kg)

Wer weiss, wie die Zucker schmecken und ob der Gedanke gut ist. Jedenfalls werde ich bei der nächsten Bestellung irgend einen der Zucker ordern.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 November 2004 20:05

Eine Anmerkung zum Milchzucker (Lactose): Immerhin so 10% der Erwachsenen (ich glaube, das war die Zahl) leidet an Lactoseunverträglichkeit. Das kann zu Blähungen, Magenkrämpfen und Durchfall führen. Ich möchte nicht das Risiko eingehen, dass jemand so etwas von meinem Wein bekommt. Wir benutzen deswegen keine Milchzucker.

Sorbitzucker/Sorbitol (E420) kann in großen Mengen abführend wirken.

[Dieser Beitrag wurde am 18.11.2004 - 20:10 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Beitrag von Merlin_Gor » 18 November 2004 21:20

Hallo,

ich finde den Gedanken von fibroin durchaus interessant. Wenn sich der normale Zucker eh in diese beiden Substanzen aufspaltet (wobei man dann nicht genau sagen kann: Wann und wie viel), warum dann nicht gleich diese beiden Substanzen in dem Mischungsverhältnis zuführen, das zu erwarten ist. Dann wäre man doch auf der sicheren Seite. Hätte exakt die Süßmenge, die einem gefällt. Es würde morgen und auch in 5 Jahren noch passen. Eine Sterilfilterung setzte ich dabei natürlich voraus.

Soviel zum Wunschzettel kurz vor Weihnachten. Aber vielleicht gibt es da Gesichtspunkte, die ich in diesem Moment nicht berücksichtige.

Merlin


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Beitrag von Uwe12 » 14 Januar 2005 23:44

Hallo Merlin_Gor!

Bei der Bereitung von Likören habe ich gerne die Einfachzucker benutzt. Sie schmecken einfach zusammen anders (nicht so "schwer"?), als der normale Haushaltszucker.

In einem alten Hobbythekbuch (Nr.10) wird die Verwendung von selbstgemachtem Invertzucker zum Zuckern von Likören empfohlen, und das hatte mich auf die Idee gebracht.

Fruchtzucker und Glukose bekommt man natürlich auch im Supermarkt, nur falls man nicht auf eine Bestellung warten möchte. :shock:
Allerdings ist diese Methode etwas teurer, als mit dem Doppelzucker.

Zum Geschmack vielleicht noch: Fruchtzucker ist für meinen Geschmack fast süßer, als normaler Zucker. Glukose kennt ja jeder von den "Dextros", ist viel weniger süß und schmeckt irgendwie "kalt".

Uwe
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Beitrag von Merlin_Gor » 15 Januar 2005 07:18

Hallo Uwe,

danke für deine Informationen. Hast du mit dieser Methode auch schon einmal Fruchtweine behandelt und somit auch hier Erfahrungswerte?

Merlin Gor

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 Januar 2005 10:59

Grüssle,

bei langer Reife und Lagerung kann sich die üblicherweise verwende Saccharose von selbst in Glucose und Fructose spalten, und man hat seinen Invertzucker... Die Löslichkeit von Saccharose ist aber wohl etwas geringer als die der Einzelzucker, wesegen die Saccharose gerade im Likör ganz gern ausfällt. Außerdem ändert sich wie schon ein paar mal erwähnt die Süßkraft, die lässt nach. Deswegen muss man die Weine/Liköre immer etwas süßer ansetzten, als man es eigentlich mag. Direkt Invertzucker zu nehmen ist eine ganz gute Idee, damit umgeht man diese beiden Nachteile. Habe ein Rezept gefunden, wie man gezielt Invertzucker aus Saccharose herstellt. Gefunden auf einer Absinth-Seite, stammt aber ursprünglich aus dem Hobbytip 112 vom WDR:

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Beitrag von Merlin_Gor » 15 Januar 2005 12:33

Hallo Andreas,

danke für den Tipp. Weißt du zufällig, wie lange ein so gewonnener Invertzucker haltbar ist? Denn die hier angesetzten Mengen scheinen mir eher was für Experimentierzwecke zu sein.

Mein Gedanke: Wenn man sich schon die Mühe macht, dann lieber einmal mit Schwung und dann Ruhe für den Rest des Jahres.

Merlin

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 Januar 2005 12:34

Keine Ahnung, ich habe es noch nicht ausprobiert. Der Zuckergehalt ist aber recht hoch und das ganze wird gekocht, es sollte sich also eine weile halten.
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Beitrag von Seehundchrissy » 15 Januar 2005 20:35

Hallo,

also Invertzucker herzustellen ist gar nicht so schwierig, das hab ich auch schon gemacht. Ich hab ein Buch über Liköre und dort steht ganz genau beschrieben wie man den Zuckersirup herstellen kann, sodaß man von der eingesetzten Zuckermenge auf das Endvolumen des Sirups schließen kann. Ich zitiere mal die Anleitung von dem Buch "Liköre und Früchte in Alkohol":

Wassermenge...............Zuckermenge................Zitronensäure.................Endmenge
vor dem Kochen....................................................oder Weinsäure................Sirup

200 ml.............................500 g..............................0,5 g................................0,5 liter
450 ml...........................1 000 g.............................1,0 g................................1,0 liter
650 ml...........................1 500 g.............................1,5 g................................1,5 liter
850 ml...........................2 000 g.............................2,0 g................................2,0 liter
1,10 liter........................2 500 g.............................2,5 g................................2,5 liter
1,30 liter........................3 000 g.............................3,0 g................................3,0 liter

Wasser mit Zucker unter Rühren zum Kochen bringen. Dann die in etwas heißem Wasser gelöste Säure zugeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Nicht zu stark kochen lassen, sonst kann der Zucker karamelisieren. Die fertige Lösung wird, nachdem sie abgekühlt ist, mit heißem Wasser auf die Tabelle angegebene Endmenge aufgefüllt. Für diesen Vorgang sollte man einen Meßbecher aus hitzebeständigem Material nehmen.

Wie lange diese Geschichte nun haltbar ist, weiß ich allerdings auch nicht, aber ich hab mal 2 liter von dem Invertzucker gekocht und das was übrig geblieben ist, dann in eine Bügelflasche gefüllt und nach einem halben Jahr war noch alles ok, also keine Auffälligkeiten festgestellt und dann auch weiter benutzt. Also dieser Sirup ist auch ziemlich zäh, so wie Honig. Es kristallisiert auch nichts aus, aber klebt ziemlich.

Gruß Chrissy

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