Vom Druckfass in Flaschen

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claus_r
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Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von claus_r »

Hi Leute,

ich möchte gerne Cider vom meinem Druckfass in Flaschen umfüllen, ohne dabei kleine Bomben zu bauen. Was ich bis jetzt gemacht habe ...

1. Saft gepresst
2. In Gärbehältern 8 Stunden stehen lassen, damit sich die Trübstoffe setzen
3. Abgezogen ins Druckfass
4. Steinberg Hefe (vorher mit 500ml Saft angesetzt) beigemischt
5. Gärfass 4 Tage angären lassen
6. Verschlossen

Seitdem sind vier Wochen vergangen, der Cider hat ca. 6% Alc. und perlt leicht, braucht aber noch etwas. Das Fass hatte kurzfristig 11 Bar Druck, der jetzt auf 10 Bar gefallen ist. Ich habe über eine Enolmatic Abfüllanlage nachgedacht, allerdings stehe ich noch vor Problemen, für die mir keine Lösung einfällt.

1. Der Cider hat noch Restsüße, ich weiß aber nicht wieviel, gärt er danach in der Flasche weiter, dann sind das ggf. kleine Bomben und verursachen eine riesige Sauerei
2. Lässt sich während dem Abfüllen Vitamin-C beimengen, in einem Vorgang, um die Oxidation zu verzögern?
3. Kann auf Schwefeln verzichtet werde? Im Druckfass braucht man das nicht.
4. Filtern oder nicht Filtern?
5. Bei Filterung ist wohl die Hefe draussen, wie bekomme ich aber wieder natürliches CO2 in die Flasche? Ohne Filterung habe ich Problem Nr. 1
6. Welche Enolmatic? Ich habe zwei gefunden, konnte aber keinen Unterschied feststellen, außer beim Preis

Viele Grüße
Claus
Bahnwein
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von Bahnwein »

Da hat du ein altes Problem wiedergefunden. Mein Lösungsvorschläge ist, lasse deinen Ansatz durchgären, warte eine Woche oder so damit sich der meiste Schlonz absetzt, füge ca 5 g Zucker pro Liter zu und fülle in Flaschen ab. Dann kennst du die vorhandene Zuckermenge und dadurch auch die entstehende CO2 Menge. Das ist dann allerdings auf Grund des niedrigen Alkoholgehaltes nicht ewig haltbar.
Außerdem gibt die Suche unter dem Stichwort Schaumwein einiges her.
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ergänzend noch ein paar Suchbegriffe: Zwangscarbonisierung, Sektherstellung

Und noch ein paar Verständnisfragen:
1. Wieso verhindert Vitamin C die Oxidation?
2. Wieso verhindert Schwefel die Oxidation?
3. Wieso kann man auf Schwefel im Druckfass verzichten, aber nicht auf auf Vitamin C?
4. Wie ist der Vitmin C-Gehalt von Äpfell?
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claus_r
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von claus_r »

Danke für die Antworten. Ich habe nicht berhauptet, dass Ascorbinsäure die Oxidation verhindert, es verzögert nur, vermutlich ist der Cider aber eh vorher getrunken. Ich habe auch nicht gesagt, dass Schwefel die Oxidation verhindert. Es ist doch so, der Saft war zu Beginn im Fass mit Gärspund. Dieses wurde dann verschlossen, luftdicht. Solange es so luftdicht bleibt, wird sich erstmal nicht viel ändern. Wenn ich aber umfüllen möchte, dann kommt unweigerlich Sauerstoff ans Getränk, mit Schwefel möchte ich der Infektionsgefahr vorbeugen, mit Ascorbinsäure eine spätere Verfärbung verhindern. Mit Ascorbinsäure wird anscheinend ein saures Milieu erzeugt, welches die enzymatischen Reaktionen lahmlegt. Soviel zu Theorie. Der Vitamin-C Gehalt von Äpfeln schützt auch nicht davor, dass diese kurz nach dem Anschneiden braun werden, etwas Zitronensaft auf der Schnittfläche hingegen schon. Das Ziel ist also die Ascorbinsäure reagieren zu lassen, anstatt das Vitamin-C der Äpfel.
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich habe auch nicht behauptet dass du etwas behauptet hättest. Ich wollte dir ein paar Stichworte liefern fürs Selbststudium, und da empfehle ich als Start die Homepage -> Kapitel Sauberkeit und Sterilität -> Absatz "Kann Ascorbinsäure (Vitamin C) die Schwefelung ersetzen?"
Und den immer wieder gerne verlinkten Professor Blume:
http://www.chemieunterricht.de/dc2/citrone/c_t10.htm
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von 420 »

Herausforderungen wirst Du dennoch haben.

So könntest Du mit einem Gegendruckabfüller direkt in die schwere Sektflasche abfüllen. Dafür muss aber der Sekt im Minusgradbereich liegen, damit kaum Druck im Fass ist. Wie tief Du gehen kannst, hängt auch vom Alkoholgehalt ab. Lt. Tabellen kann man dann den Restdruck ablesen. Weiterhin muss der Cidre oder Sekt bei der Abfüllung sehr klar sein, sonst schäumt es sehr stark und Du hast später nur noch die Hälfte in der Flasche - Gushing!



Prinzip des Gegendruckabfüllers ist mit Druckausgleich bzw. etwas Überdruck zu arbeiten. Ist die Flasche befüllt, muss der Zulaufhahn vom Fass geschlossen und von der Sektflasche der Druck langsam abgelassen werden. Sektflasche muss dann schnell verschlossen werden. Beim Abfüllen mit dem Gegendruckabfüller die Flasche kann das Überschäumen - Gushing - auch passieren.

Wichtig noch: Die Flaschen sollen auch sehr kalt sein, sonst könntest Du eine Schaumfontäne hervorrufen.

Andere, als schwere Sektflaschen würde ich ausschließen, da sie für Drücke über 4-6 Bar nicht geeignet sind.

Damit wir nicht in diese Problematik kommen, befürworte auch ich die Methode von bahnwein. Wein ausgären lassen, vordefinierte Zuckerzugabe von 5 bis 6 g/l und in der Bügelflasche eine Zweitgärung damit anstoßen. Ggf. kannst Du vorab die Restsüße mit Birkenzucker, der nicht vergärbar ist, aufzuckern.

VG
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Re: Vom Druckfass in Flaschen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Zur Sektherstellung gibt es den wunderschönen Bildbericht von Fibroin:

https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... ildbericht

Mist, jetzt habe ich ja doch selbst gesucht 8-)
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