Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen

Da in Zukunft mir wieder etwas mehr freie Zeit gegönnt sein wird, überkam mich natürlich sofort die ungeheure Lust ein kleines Metexperiment durchzuführen. Ich möchte mich mal etwas von der HWK-Technik entfernen, sprich Versuchsweise einen Mini-"Wikinger"-Metansatz machen ( hihi - provokativ das W-Wort gesetzt... aber keine Angst, es geht mir nicht darum, einen möchtegern-"historischen" Met zu machen ). Soll nur heissen keine Nachzuckerung und vermutlich keine Säuregabe. Dafür kommen ein paar Kräuter rein ( ->süss-bitter statt süss-sauer).
Die Stabilisierungsproblematik ist neben dem Geschmack ein Punkt, der erforscht werden soll...

Bei der Inspirationsherumgestöber im Internet kam mir die Frage auf, wie denn der Standard-Marktmet stabilisiert wird. Ist der Ausnahmslos pasteurisiert?
Andere Möglichkeiten sehe ich kaum:
- Eine Kaltsterilfüllung mit minutiöser Filtration und Sauberkeit scheint mir für die Grösse von Metproduzenten etwas überdimensioniert und teuer...
- Sorbinsäure und SO2 müssten doch sicherlich deklariert werden? - hab ich noch nie gesehen auf Flaschen
- Dimethyldicarbonat gäbs noch, aber das ist sicher auch etwas für eher grössere Betriebe

oder gibt es sonst noch eine Getränke-Mikrobio-Stabilisierungsmethode, die ich nicht kenne?

Gruss
Has

Hallo,

in der Regel wird nach der Gärung bzw. bei erreichen des gewünschten Alkoholgehalt die Gärung durch runterkühlen des Gärtanks unterbrochen. Nach dem absetzten der Hefe und anderen Trübstoffen wird der met vorgefiltert. Entweder durch das sogenannte Cross Flow Verfahren (hohe Anschaffungskosten, günstige laufende Kosten) , mit Kieselgur oder gleich mit entsprechend großen Schichtenfiltern.

Danach wird meist mit feinen Filterplatten der Met steril gefiltert. Bzwei es werden auch Kerzenfilter in sterilgedämpften Anlagen verwendet.

Manche erhitzen auch, also pasteurisieren, aber bei weitem nicht alle.Gerade beim Met nicht, da dort die Geschmacksveränderung mitunter groß sein kann und der Met schneller altert.

... soso, dann können die Leute also sauber Arbeiten

hätte ich nicht gedacht, dass das beim Met mit dem tiefen Alkoholgehalt und dem hohen Restzucker geht. Ich habe keine Ahnung, was beim Honigwein so der Standard-pH ist, aber ich hätte gedacht, dass da auch noch irgendwelche Bakterien das Produkt schädigen könnten. Und um die alle mit Sicherheit zu entfernen, braucht es dann ja doch schon eine recht scharfe Filtration...
Vielleicht spielt die Antibakterielle Wirkung vom Honig noch eine Gewisse Rolle?

Wie das mit dem Ph aussieht weiß ich nicht genau, dir Gesamtsäure liegt aber meist bei um die 3-4 g/l.
In der Regel ohne zusätzliche SäureZugabe.

Was heißt scharf gefiltert, es wird eben steril gefiltert.

Die Antibakterille Wirkung greift nur beim reinen Honig, da dort aufgrund der hohen ZuckerKonzentration den Bakterien das Wasser entzogen wird. Das funktioniert im Met natürlich nicht mehr, da der Honig ja verdünnt ist.

Andere Bakterien haben so ab 11% keine großen Chancen mehr sich zu vermehren.

Die antibakterielle Wirkung beruht vor allem auf der Glukoseoxidase im Speichel der Bienen, durch deren Aktivität Peroxid entsteht. Da Hefen auch Proteasen produzieren dürfte nach der Gärung nichts mehr vorhanden sein.

Andere Bakterien haben so ab 11% keine großen Chancen mehr sich zu vermehren.

Nein, denn sonst gäbe es ja keine "Weinkrankheiten". Es gibt beispielsweise ausgesprochen alkohol- und schwefeltolerante Milchsäurebakterien. Laut Literatur übersteht Lactobacillus trichodes bis zu 20% Alkohol (!).

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Die antibakterielle Wirkung beruht vor allem auf der Glukoseoxidase im Speichel der Bienen, durch deren Aktivität Peroxid entsteht. Da Hefen auch Proteasen produzieren dürfte nach der Gärung nichts mehr vorhanden sein.

Andere Bakterien haben so ab 11% keine großen Chancen mehr sich zu vermehren.

Nein, denn sonst gäbe es ja keine "Weinkrankheiten". Es gibt beispielsweise ausgesprochen alkohol- und schwefeltolerante Milchsäurebakterien. Laut Literatur übersteht Lactobacillus trichodes bis zu 20% Alkohol (!).

Ok, wieder was gelernt. Mir war so als hätte ich gelesen, dass es ab 11% anfängt den Bakkis den Gar aus zu machen. Speziell den Essigsäurebakterien.

Sicherlich gibt es noch andere kleine Gesellen die noch höhere Konzentrationen aushalten. Könnte mir das BärTierchen vorstellen. Das fliegt doch auch im Weltall rum und überlebt Kochendes Wasser

Hallo wieder

Erstmals danke für die Antworten!

@Flowie: bezüglich Sterilfiltration hast du natürlich eigentlich recht! Hatte ein kleineres Gewirr im Hirn diesbezüglich, hab mich aber kurz wieder schlau gelesen. (...nicht alle Wein-"EK"-Schichten filtern 100%ig alle kleinen Bakterien raus. Aber es gibt ja sehr viele Lebensmittel, die viel instabiler sind als Wein, die ebenfalls bakterienfrei gefiltert werden müssen, ... hätte mir auch selber in den Sinn kommen können ).

Ausser dem Peroxid im Honig gibt es auch noch andere antibakterielle Stoffe. Wie wichtig die im Verhältnis zum Peroxid sind, und vor allem ob sie nach Verdünnung und Gärung überhaupt noch irgendwas taugen, weiss ich nicht.

Beim Manukahonig scheint zusätzlich Methylglyoxal als Wirksubstanz eine große Rolle zu spielen, aber die Konzentration in "unserem" Honig ist nur klein; da scheint der hohe Zuckergehalt plus Peroxid ausschlaggebend zu sein.