Das Ende der spundvollen Lagerung?

[Vine]

Na zu 1. habe ich den Kontrollansatz oben aufgeführt. 2. ist mir nicht klar, was du damit meinst. Zu 3. habe ich geschrieben, dass mir das klar ist. Habe aber nichts gefunden jetzt auf die Schnelle, wo das mit der Geschmacksbeeinflussung auf der HP steht, also wie sich das geschmacklich genau auswirkt, wann man schwefelt. Aber 4. ist interessant! Ist es überhaupt möglich, den Wein (physikalisch) zu entgasen, was den gelösten Sauerstoff angeht? Mir ist bekannt, dass CO2 z. B. durch Stickstoffgas ausgetrieben werden kann (oder durch schütteln ) Zu 5. habe ich mich verschrieben ... damit war natürlich das Absetzen der Hefe gemeint

[Fruchtweinkeller]

1.

Hier mal ein Update zur Lagerung unter Argon.
Mittlerweile stehen meine gelagerten Weine im Keller, in zum Teil viel zu großen Ballons, aber eben mit einem Argondeckel darüber.

Wo sind die Kontrollen?

2. Um zufällige Korrelation von Evidenz unterscheiden zu können hilft manchmal Statistik.

3. Dann Zeit umshiften von "schreiben" auf "lesen"?

4. http://de.wikipedia.org/wiki/Entgasung

[Vine]

Das mit den Kontrollen bezog sich auf den Versuch mit unterschiedlicher/fehlender Schwefelung. Dort werde ich auch möglichst identische Ansätze gleichzeitig machen und die Ergebnisse festhalten. Eine Oxidation des Weines sollte sich geschmacklich und auch optisch nach einer Zeit bemerkbar machen, wenn sie denn auftritt. Auch interessiert mich der geschmackliche Unterschied zwischen normal, wenig und gar nicht geschwefeltem Wein.

Bei der Lagerung unter Argon jetzt habe ich kein Interesse Vergleichsansätze zu machen. Hier genügt mir das Wissen, dass ein Deckel auf dem Wein ist, der denselben vor der Luft schützt - genau wie ich einer Gummikappe bei spundvoller Lagerung diesen Effekt zutraue.

Entgasung über Vakuum oder über Einleitung von Gas - klingt beides interessant. Wäre freilich schön, wenn das gleich auch mit dem Argongas ginge, welches man über eine Glasfritte einleitet. Würde mir ungern noch Stickstoff zulegen müssen. Und ob ein Weinballon das Vakuum einer Wasserstrahlpumpe aushält, weiß ich nicht. Umfüllungen würde ich lieber vermeiden, wenn es möglich ist.

[Vine]

Also ich konnte leider nichts finden auf der Homepage, wie sich welcher Zeitpunkt der Schwefelung genau auf den Geschmack auswirkt. Könntest du mir bitte den Link dazu senden?

Für eine Entgasung benötigt es wohl doch eher Stickstoff. Oder eben Kohlendioxid. Wobei ich mich frage, wie es sich tatsächlich mit dem Sauerstoffgehalt des Weines verhält, schließlich produziert der Wein jede Menge Kohlendioxid während der Gärung und treibt damit ohnehin den Sauerstoff aus. Auch das Abpressen der Maische geschieht noch während der Gärung. Wie sieht es denn aus mit dem Sauerstoffgehalt danach? Gibt es da irgendwelche Zahlen?
Durch eine Saftgärung würde der Kontakt mit Sauerstoff zu diesem Zeitpunkt noch erheblich gemindert werden, weil man ja nicht abpressen muss.

Nur zur Information: Ich habe nichts generell gegen eine Schwefelung des Weines. Es geht mir auch nicht darum, Anfängern den Schwefel madig zu machen. Mich treibt eher der Forscherdrang, etwas auszuprobieren, ob es im Hobbybereich machbar ist. Außerdem interessiere ich mich sehr für die geschmacklichen Unterschiede. Nicht zuletzt würde es mir gefallen einen Wein herstellen zu können, der mit weniger Chemikalienzusätze auskommt, was aber nicht aus gesundheitlichen Bedenken heraus geschieht.

[420]

Für eine Entgasung benötigt es wohl doch eher Stickstoff. Oder eben Kohlendioxid.

Könnte da nicht auch eine Vakuumpumpe helfen?!

VG

[JasonOgg]

Also ich konnte leider nichts finden auf der Homepage, wie sich welcher Zeitpunkt der Schwefelung genau auf den Geschmack auswirkt. Könntest du mir bitte den Link dazu senden?

Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte. Diese Werte liegen so niedrig, dass sie geschmacksneutral sind und sich nicht nachteilig auf den Körper auswirken sollten.

Schaust Du hier

Rausgeschmeckt habe ich noch nie etwas, dass ich auf den Schwefel zurückführen könnte. Gelegenheiten sind z.B. vor und nach dem Abziehen.

Was ich rausgeschmeckt habe ist Oxidation, allerdings kann ich nicht sagen, ob es ein (un-)geschwefelter Wein war.

[JasonOgg]

Und ob ein Weinballon das Vakuum einer Wasserstrahlpumpe aushält, weiß ich nicht.

@420 ohne Ahnung von der Materie zu haben, habe ich doch ordentlich Respekt vor der Stabilität, aber auch der Zerbrechlichkeit von Glasballons.

Ich verstehe aber immer noch nicht den Grund für den Aufwand:

1. Ich ziehe den Wein von der Hefe in einen anderen Ballon, diesen Schritt kann ich nicht vermeiden.
Dabei wird einerseits Gas ausgetrieben, andererseits der Wein belüftet. Den gelösten Sauerstoff kann man durch Schwefelung minimieren. Andererseits ist die Menge nicht so groß, dass ich jemals Probleme hatte und - warum auch immer - die Schwefelung weglasse, wenn ich einen spundvollen Ballon habe, den ich immer einplane und meistens auch habe, bis auf Reste, die dann vielleicht 2 von 5l füllen.

2. Der Klär-/Lagerballon ist i.d.R. mindestens 4/5 voll. Darauf kommt ein Gärspund mit schwefliger Säure als Sperrflüssigkeit (Sauerstoff, Fruchtfliegen usw.). Wenn man die regelmäßig nachfüllt, dann kann der Jahre stehen und macht kaum mehr Arbeit als abgefüllte Flaschen. Je weniger voll der Ballon ist, desto eher kommt er - Dank Filter-Luxus - in die Flasche.

Ist das jetzt rein technisches Interesse oder wozu soll der Aufwand dienen?

[420]

@420 ohne Ahnung von der Materie zu haben, habe ich doch ordentlich Respekt vor der Stabilität, aber auch der Zerbrechlichkeit von Glasballons.

Ich verstehe aber immer noch nicht den Grund für den Aufwand:…….

1. Ich ziehe den Wein von der Hefe in einen anderen Ballon…..
2. Der Klär-/Lagerballon ist i.d.R. mindestens 4/5 voll…..
Ist das jetzt rein technisches Interesse oder wozu soll der Aufwand dienen?

Hallo JasonOgg,
wollte nur kurz aufzeigen, wie man theoretisch auch ohne

„Stickstoff. Oder eben Kohlendioxid.“

entgasen könnte. So erscheint es mir, dass Vine sehr gerne experimentiert und dabei den Aufwand auch mal außer Acht läst.

Selber entgase ich nicht nicht, da
- zu aufwendig und
- die großen Bauchflaschen sicherlich auch bruchgefährdeter sind.

Bei mir stehen oft Weine länger als ½ Jahr zum Klären im Keller. So muss ich immer noch meinen Apfelwein 2014 und ein paar andere Weine vom letzten Jahr filtern. Natürlich ohne vorher zu entgasen.

VG

[JasonOgg]

Ich hatte auch nur den ersten Satz ( "@420...") auf Dich bezogen

[Vine]

Hallo JasonOgg

Die gesetzlich erlaubte Höchstmenge für Schwefel (Gesamt-SO2) liegt zwischen 160 und 400 mg/l Wein, in Abhängigkeit von der Weinsorte. Diese Werte liegen so niedrig, dass sie geschmacksneutral sind und sich nicht nachteilig auf den Körper auswirken sollten.

Schaust Du hier

Diese Passage kenne ich. Meine Frage bezog sich auf das Statement von Fruchtweinkeller:
"Schwefel hat mehr Funktionen als das Verhindern der Oxidation und "macht tatsächlich" auch etwas "mehr" mit dem Geschmack, je nachdem, wann man schwefelt. Steht alles auf der HP."

Ich wollte also wissen, wie sich der Zeitpunkt des Schwefelns auf den Geschmack auswirkt und wo das auf der Homepage steht.

Ich verstehe aber immer noch nicht den Grund für den Aufwand:

1. Ich ziehe den Wein von der Hefe in einen anderen Ballon, diesen Schritt kann ich nicht vermeiden.
Dabei wird einerseits Gas ausgetrieben, andererseits der Wein belüftet. Den gelösten Sauerstoff kann man durch Schwefelung minimieren. Andererseits ist die Menge nicht so groß, dass ich jemals Probleme hatte und - warum auch immer - die Schwefelung weglasse, wenn ich einen spundvollen Ballon habe, den ich immer einplane und meistens auch habe, bis auf Reste, die dann vielleicht 2 von 5l füllen.

2. Der Klär-/Lagerballon ist i.d.R. mindestens 4/5 voll. Darauf kommt ein Gärspund mit schwefliger Säure als Sperrflüssigkeit (Sauerstoff, Fruchtfliegen usw.). Wenn man die regelmäßig nachfüllt, dann kann der Jahre stehen und macht kaum mehr Arbeit als abgefüllte Flaschen. Je weniger voll der Ballon ist, desto eher kommt er - Dank Filter-Luxus - in die Flasche.

Ist das jetzt rein technisches Interesse oder wozu soll der Aufwand dienen?

Ich vermute, du vermischst jetzt die ursprüngliche Idee, nicht mehr spundvoll lagern zu müssen, mit der neuen Idee bei der Gelegenheit einen schwefelarmen/schwefelfreien Wein herzustellen. Natürlich funktionieren die spundvolle Lagerung oder das Schwefeln des Weines prima. Der Grund für meinen Aufwand ist bei der Lagerung der, dass ich viele 25-l-Ballons habe, in denen ich gerne 18-21 Liter Wein ansetze. Ich habe aber nur einen 20-l-Ballon, der zur spundvollen Lagerung in Frage käme und mochte mir nur ungern 15 neue 20-l-Ballons zulegen. Die Weine lagerten also in zu großen Gefäßen. Aus diesem Grund (und auch, um wieder bald neue Weine ansetzen zu können) habe ich relativ schnell gefiltert, um die Weine (trotz Schwefelung) nicht unnötig einer Oxidation auszusetzen. Ein weiterer Grund war der, dass ich mir nicht von den Lagermöglichkeiten die Ansatzmenge so stark diktieren lassen wollte. Und noch ein Grund war, dass ich gerne die Weine länger auf der Feinhefe stehen lassen wollte, was mir jetzt mit der Methode des Argondeckels alles gelungen ist Es fällt mir sogar noch ein Grund ein, warum ich nicht gerne spundvoll lagere, nämlich der, dass ich ganz gerne mal etwas aus dem Ballon entnehme zum Verkosten. Wenn man das bei spundvollen Ballons macht, sind sie nämlich ohnehin die längste Zeit spundvoll gewesen. Und zu guter Letzt macht es mir Spaß Neues zu probieren!

Die andere Idee ist wenig oder ungeschwefelten Wein herstellen zu können. Auch hier: Forscherdrang, Neugier, Spaß etwas Neues zu probieren. Braucht es mehr Gründe? Außerdem steht ja sogar auf der Homepage, dass diese ungeschwefelten Weine anders schmecken, untypisch. Untypisch für uns wohl, weil es eben gewohnt sind industriell hergestellten (Trauben)Wein zu genießen, der geschwefelt und sonst wie behandelt ist und der eben deswegen anscheinend doch geschmacklich anders ist, als ein ungeschwefelter Wein. Hierzu habe ich meine Idee ja offengelegt. Die Einwände bezogen sich darauf, dass im Wein noch vor dem Abziehen der Hefe bereits Sauerstoff gelöst sei, sei es nun durch den ohnehin im Wasser oder Saft gelösten Sauerstoff oder durch einen Sauerstoffeintrag beim Abmaischen. Daher nun die Frage nach dem Entgasen und ob das wirklich überhaupt nötig ist, weil ja während des Gärungsprozesses ohnehin so viel CO2 anfällt, welches das Ausgasen von Sauerstoff immens fördert. Ab dem Abziehen der Hefe wäre es mir möglich den Sauerstoff aus der Luft vom Wein fern zu halten.

@420 klar kann man mit einer Vakuumpumpe ein Vakuum erzeugen und damit gelösten Sauerstoff austreiben. Die Frage ist, ob ein Weinballon dem Vakuum standhält. Irgendwie würde ich dem wenig trauen. Man könnte natürlich den Wein dazu in eine Saugflasche eingeben, aber das würde wieder bedeuten, dass man umfüllen müsste. Außerdem habe ich nur 2-l-Saugflaschen ... das wäre doch recht aufwendig dann

[Fruchtweinkeller]

Befassen wir uns tiefer gehend mit den vier positiven Effekten der Schwefelung (genauer das Versetzen mit Schwefeldioxid SO2) auf den Wein:

Schutz vor Weinschädlingen: SO2 hat eine antimikrobielle Wirkung, das heißt dass es das Wachstum von Weinschädlingen unterdrückt (Wohlgemerkt: Nachgärungen können mit Schwefelungen nicht verhindert werden!)
Schutz vor enzymatischer Oxidation: SO2 hat eine enzyminaktivierende Wirkung, insbesondere Enzyme die an der Übertragung von Sauerstoff und damit an der Weinalterung beteiligt sind (Oxygenasen) werden strukturell beeinflusst
Geschmacksverbessernde Wirkung: SO2 verbessert den Weingeschmack durch Bindung von unerwünschten Carbonylverbindungen, zum Beispiel Acetaldehyd
Schutz vor nicht-enzymatischer Oxidation: Es hat reduzierende Wirkung, das heißt es kann die unerwünschte Oxidation von Weininhaltsstoffen verhindern indem es eindringenden Sauerstoff bindet bevor dieser „Schaden“ anrichten kann. Hierbei entsteht aus dem Bisulfition (Hydrogensulfit, HSO3-) der gelösten schwefligen Säure das Sulfation (SO42−)

[JasonOgg]

Ich denke wir lassen das mit dem Schwefel jetzt, sonst geraten wir noch in Teufels Küche.

Ich vermute, du vermischst jetzt die ursprüngliche Idee, nicht mehr spundvoll lagern zu müssen, mit der neuen Idee bei der Gelegenheit einen schwefelarmen/schwefelfreien Wein herzustellen.
...
Der Grund für meinen Aufwand ist bei der Lagerung der, dass ich viele 25-l-Ballons habe, in denen ich gerne 18-21 Liter Wein ansetze. Ich habe aber nur einen 20-l-Ballon, der zur spundvollen Lagerung in Frage käme und mochte mir nur ungern 15 neue 20-l-Ballons zulegen.

Ah, jetzt wird mir einiges klarer. Wie ich schrieb, bei mir passt das. Der 30l Gäreimer und fast passend 25er und 20er Ballons und noch zwei 15er, aber in allem weniger.
Na gut, da hast Du ein Problem. Die Verdoppelung der Ballonzahl mit 20ern ist dann möglicherweise auch ein Platzproblem.

Aber jetzt kann ich mich nicht bremsen,
einen Teil kann man auch anders verstehen

Es fällt mir sogar noch ein Grund ein, warum ich nicht gerne spundvoll lagere, ...

Achtung, jetzt kommt die beste Ausrede

... nämlich der, dass ich ganz gerne mal etwas aus dem Ballon entnehme zum Verkosten.

Ich messe dann immer Alkohol, ob der sich vielleicht doch verändert hat

Wenn man das bei spundvollen Ballons macht, sind sie nämlich ohnehin die längste Zeit spundvoll gewesen.

Und zu guter Letzt macht es mir Spaß Neues zu probieren!

Ich probiere auch gerne Neues aus dem Ballon

So ein Jungwein hat auch etwas

Bin ja schon still, nicht persönlich nehmen