Depotbildung bei Quittenwein

[Vinifikator]

Hallo Gemeinde,

da ich jedes Jahr Zugang zu einer größeren Menge Apfelquitten habe und ich den Geschmack auch sehr mag, bereite ich schon seit einigen Jahren Quittenweine zu. Am Anfang noch bilderbuchmäßig nach FWK-Rezept und mit Birnensaftzugabe, später dann in Reinform. Ergebnis war geschmacklich immer top.

Ab dem Jahrgang 2013 bin ich dann mutig geworden und habe die empfohlene Quittenmenge des Rezepts fast verdoppelt. D.h. ich habe für 20 Liter Endprodukt 20kg Quitten verwendet. Dementsprechend dann auch weniger Wasser beim weich kochen.

Das abgepresste "Konzentrat" lag auch ohne weitere Wasserzugabe in einem guten Säurebereich von 7g pro Liter. Einstellen musste ich also nichts mehr. Nachdem der Wein dann die gewünschten 12% Alkohol erreicht hatte und etwas Zeit zur Selbstklärung vergangen war, wurde steril gefiltert , abgefüllt und halbtrocken mit ca 7g/l Restzucker eingestellt.

Nach einigen Monaten der Lagerung habe ich dann die erste Flasche wieder zu Tage gefördert und habe erstmal einen Schreck bekommen. NACHGÄRUNG!!! So dachte ich zumindest. Auf dem Boden der Flasche (stehende Lagerung) hatte sich eine kompakte Masse gebildet, die farblich stark an abgestorbene Hefe erinnert und sich bereits fest mit dem Glas verbunden hatte. Darüber ein ganz leicht milchiger Film, der noch im Begriff war sich mit dem Rest des Bodensatzes zu verbinden. Nach kurzer Kontrolle der anderen Flaschen, stellte ich fest, dass die ganze Charge 2013 betroffen war.

Nach dem Öffnen der Flasche konnte ich aber nicht das erwartet "Zisch" vernehmen. Der Wein enthielt absolut keine Kohlensäure. Beim Verkosten stellte ich zudem fest, dass der Wein genau so schmeckte, wie gedacht. Halbtrocken. Zumindest aber so, wie ein Wein mit wenig Restzucker nun mal schmeckt. Hier wurde also kein Zucker mehr vergoren. Das Aroma der Quitten war sehr schön vorhanden, bei einer leicht herben Note, die von den Gerbstoffen herrührte.

Geschmacklich war der Wein also genau so wie ich ihn ursprünglich erwartet hatte. Der hartnäckige Bodensatz hingegen erstaunte mich. Dieser lässt sich auch nach heftigsten Ausschütteln mit Wasser/Reinigungsmittel etc nicht von der Wandung lösen. Hier hilft nur die Flaschenbürste.

Da ich vor kurzem mal wieder eine Flasche dieser Charge gekostet habe, kann ich sagen, dass der Wein insgesamt mit der Lagerung sehr gewonnen hat und schön "rund" geworden ist. Der Bodensatz hingegen ist nun vollständig versteinert.

Nun zur Frage: Kann man hier davon ausgehen, dass es sich um ein klassisches Depot, wie bei schweren Rotweinen, handelt, oder gibt es für den Effekt noch eine andere Erklärung? Optisch stört mich der Bodensatz nicht. Geschmacklich ist auch alles im grünen Bereich. Einzig und allein die Reinigung der Flaschen wird zum Problem...

Ich habe bereits auf der HP gelesen, dass eine Depotbildung wohl auch bei Schlehenwein vorkommen kann. Aber bei Quitten? Hatte schon mal jemand ein ähnliches Phänomen mit anderen Früchten?


Grüße

Vinifikator

[Flocki]

Hi,

das klingt für mich nach einer (harmlosen) Eiweißtrübung.
Hattest du den Wein mit Bentonit behandelt?

Gruß,
florian

[Flowie91]

Ich muss sagen, was Quitte angeht habe ich keine Erfahrungen, kann es aber sein das Quitten einiges an Tanninen haben, bzw hast du welche dazu gegeben? Wie lange hat der Wein gelagert? Dann kann es sein dass sich diese Tannine bzw die Tanninmoleküle verketten haben und abgesunken sind.
So habe ich es zu mindest in Erinnerung..

[JasonOgg]

So etwas hatte ich bei Brombeer-Quitte.

Leichter dunkler Bodensatz, der auch Hefe einer Nachgärung sein könnte. Leichte Bewegungen verteilten ihn in der ganzen Flasche, machte den Wein trüb und hatte leider negative Auswirkungen auf den Geschmack.

Ich muss mal suchen, ich glaube es gabsogar einen Thread dazu.

[Tompson]

Ich hatte schon bei unterschiedlichsten Weinen, auch Quitte, Depotbildung. Ich filtere ebenfalls ...

Meine Weine werden mittlerweile intuitiv und nicht mehr nach Rezept gefertigt. Die Wissenschaft fehlt ebenfalls und so kann ich Dir nicht sagen, was da ausfällt oder warum aber es ist so. Und warum nur an bestimmten Jahrgängen bei dieser Sorte?
Das einzig Blöde dabei ist aber nur, daß man diesen Wein nicht verschenken kann, ohne ihn vorher umzufüllen. Und ich trinke ihn zügiger weg als ich das sonst machen würde, weil ich nicht einschätzen kann, wie sich das Depot auf längere Sicht im Wein auswirkt ...

Ganz blöd ist übrigens Brombeere ... die hatte fast immer Depot und das wurde leider nicht fest. Und davon gab es immer reichlich Liter. Bei liegender Lagerung doppelt schlecht, da man die Flasche notgedrungen zum Öffnen aufrecht braucht. Und schmecken tat das Depot überhaupt nicht

[JasonOgg]

Hier der andere Trööt:

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... =49&t=8297

[Vinifikator]

Aha, danke erstmal für Antworten liebe Mitforisten!

@Flocki: Nein, kein Bentonit verwendet, das kommt bei mir nur ins Katzenklo

@Flowie91: Nein, auch kein Tannin zugesetzt. Die Quitten sind herb genug ohne Tanninzugabe

@JasonOgg: Das von dir verlinkte Thema beschreibt offensichtlich das gleiche Problem wie ich es habe. Allemal interessant das ich damit nicht alleine bin. Die Frage kam auf, weil mir das noch bei keinem anderen Wein passiert ist.

@Tompson:

Und warum nur an bestimmten Jahrgängen bei dieser Sorte?

Ich nehme an, weil ich in den Jahren davor mit dem Originalrezept von der HP gearbeitet habe und so die Fruchtmenge deutlich geringer war. Wenn ich also mehr Quitten auf das gleiche Volumen verwende, wird wohl auch die Menge an Stoffen die ausfallen könnten, höher sein.... so meine Theorie

Der letztjährige Quittenansatz wurde wieder mit einer ähnlich hohen Menge Quitten angesetzt. 52kg Quitten auf 55 Liter Endvolumen. Dieser steht derzeit noch auf mehrere Ballons verteilt zur Selbstklärung. Ich befürchte also, das mich das beschriebene Problem bald wieder einholt, wenn ich den Ansatz nicht noch zwei Jahre in den spundvollen Ballons lagern möchte

Schade eigentlich. Die höhere Konzentration der Fruchtmenge schmeckt mir sehr gut.... muss ich wohl in Zukunft mit Bodensatz in der Quitte leben.

[Fruchtweinkeller]

Traubenwein bildet Depots aus Weinstein und Gerbstoffen. Weinstein kann es bei der Quitte nicht sein, ausfallende Gerbstoffe halte ich für unwahrscheinlich (das sind aber die Übeltäter bei Schlehe und wahrscheinlich auch bei Brombeere). Bleiben Pektin und Eiweiß als Verursacher. Wobei Eiweiß kein Problem sein sollte bei guter guter Gärführung und Pektin durch Antigel in Schach gehalten werden sollte.

[Vinifikator]

@Fruchtweinkeller: Danke, die Informationen wie immer auf den Punkt gebracht.

Gerbstoffe sind in der Quitte doch aber durchaus vorhanden, oder?! Folgenden Inhalt habe ich gekürzt aus Wikipedia geklaut: "Die Quittenfrucht selber enthält viel Vitamin C, [...]Tannine, Gerbsäure, organische Säuren, viel Pektin und Schleimstoffe."

Der Geschmack bei meinen bisherigen Quitten lies dies auch immer stark vermuten. Schon mal in ne rohe Quitte gebissen? Durch die hohe Fruchtmenge in meinem Ansatz könnte da doch durchaus etwas ausgefallen sein...
Pektin kann ich nachvollziehen, wobei ich schon von Haus aus sehr viel Antigeliermittel bei allen Ansätzen benutze. Könnte es bei meinem aktuellen Quittenansatz der sich gerade in der Selbstklärung befindet, noch etwas bringen, nachträglich Antigeliermittel hinzuzufügen, um das Ausfallen von Pektin zu vermeiden???

Wie gesagt, bei anderen Weinen konnte ich das Problem noch nicht beobachten und dort bin ich genauso vorgegangen wie bei der Quitte. Und da bilde ich mir schon ein, dass ich eine "gute Gärführung" habe.

[Fruchtweinkeller]

Wie gesagt, bei anderen Weinen konnte ich das Problem noch nicht beobachten und dort bin ich genauso vorgegangen wie bei der Quitte. Und da bilde ich mir schon ein, dass ich eine "gute Gärführung" habe.

Das sollte kein "Vorwurf" sein, man hat nicht immer alle Eventualitäten fest im Griff

Ich glaube bei der Quitte nicht an ein Gerbstoffproblem, weil keine Maischegärung durchgeführt wird. Ohne Alkohol und bei kurzer Standzeit sollten sich nicht zu viele Gerbstoffe lösen. Ich glaube an der Quitte nicht an ein Quitteneiweißproblem, weil die Quitte aufgekocht wird, dabei sollte Eiweiß ausfallen (ggf. auch in Verbindung mit Gerbstoffen). Andererseits könnte das Kochen die Löslichkeit von Pektin erhöhen. Deshalb halte ich es für wahrscheinlichsten, dass du ein Pektinproblem und/oder ein Eiweißproblem hast; im letzteren Fall könnte ich mir vorstellen dass das Protein von der Hefe oder anderen Mikroben stammt.

Es sei nochmals betont: Diese Lagebeurteilung steckt voller Annahmen. Klingt für mich logisch und kann so sein, muss aber nicht so sein.

[Vinifikator]

Das sollte kein "Vorwurf" sein, man hat nicht immer alle Eventualitäten fest im Griff

Hab ich auch nicht so aufgefasst

Die Erklärung mit der Pektinlöslichkeit bei Erhitzen der Quitten macht für mich wirklich Sinn. Erscheint mir in Anbetracht der Vorgehensweise auch am logischsten (wobei ich weiß, dass Weinbereitung nicht immer logisch ist...)
Ich habe mir dazu mal ein paar ältere Beiträge zum Thema Pektinausfall durchgelesen, anscheinend hat es in einigen Fällen etwas gebracht dem fertigen Ansatz bei der Selbstklärung noch etwas Antigeliermittel hinzuzufügen.

So werde ich es heute Abend bei dem Ansatz aus 2014 tun. Schaden kann es ja nicht wirklich. Bentonit möchte ich eher nicht verwenden.

Da das Kind beim fertigen Wein aus 2013 ja schon in den Brunnen gefallen ist, kann man dort leider nichts mehr retten. Mir ging es eher darum, der Ursache des Problems für zukünftige Weine auf den Grund zu gehen. Für die ausführlichen Antworten bedanke ich mich! Vielleicht denke ich irgendwann im Jahr 2016 mal daran, hier noch zu posten, ob erneut etwas aus dem Quittenwein ausgefallen ist oder nicht

Gruß
Vinifikator

[Flocki]

Solche Erscheinungen werden auch durch Schwermetalle begünstigt.

Falls du noch Bleirohre im Haus liegen hast, hilft es evtl. auch, das Wasser vom Nachbarn zu borgen